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Mon café liégeois
Aaaaargh ! Encore une recette où je risque de me faire lapider sur la place publique !
Apparemment, j'aime vivre dangereusement ...
Le café liégeois est un dessert à base de glace au café, de café et de chantilly ! A partir de là, vous pouvez imaginer les versions, plus abracadabrandes les unes des autres, que l'on peu trouver et surtout tout Liégeois qui se respecte détient LA recette originale même si elle diffère un tantinet de celle du voisin tout aussi liégeois que lui !
Vous imaginez bien qu'un café liégeois réalisé à Liège par un Liégeois, fier de l'être de surcroît, se doit d'être festif, gourmand et avoir quelques notes de ... pèkèt !
Mon Café liégeois
1 café expresso très serré
Pour la glace
25 gr de grains de café
5 jaunes d'oeuf
75cl de lait entier
125 gr de sucre semoule
10 cl de caramel de café
Pour le caramel de café
125 gr de sucre semoule
1 expresso serré
Pour la crème
25 de crème
25 cl de lait entier
1 càc de café lyophilisé
20 gr de sucre semoule
Pour le café bistouille
4 expresso serré bien chauds
10 cl de pèkèt (Princes Evêques de la maison Van Laer)
Préparation la veille
Pour la glace
- Mettre les grains de café concassés dans le lait. Mettre à chauffer.
- Laisser refroidir à couvert au moins deux heures. Filtrer. Remettre le lait à chauffer
- Dans un cul de poule, blanchir à l'aide d'un fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre.
- Verser le lait chaud et bien remuer. Verser le mélange dans une casserole et mettre sur feu très doux. Mélanger sans cesse jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère. Le mélange ne doit en aucun cas bouillir. Ajouter 3càs de caramel de café
- Refroidir sur glace et ensuite turbiner
Pour le caramel
- Dans une casserole à feu épais, verser le sucre et l'eau. Cuire jusqu'à ce que le sucre prenne une jolie couleur caramel. Le mélange doit êtr bien sirupeux. Retirer du feu.
- Verser l'expresso (attention, ça "spritche"!) et bien mélanger. Réserver au frigo.
Finalisation
Pour la crème
- Sucrer le lait. Bien mélanger afin que le sucre fonde. Ajouter le café lyophilisé et la crème. Bien mélanger et verser dans le siphon. Gazer
Pour la bistouille
- Préparer les expressos et les parfumer avec le pèkèt
Dressage
- Dans un verre à double paroi, déposer deux boules de glace.
- Verser un peu de caramel de café
- Verser ensuite le café bistouille bien chaud et terminer par la crème.
- Saupoudrer d'un peu de cacao en poudre et verser encore un peu de caramel de café.
- A déguster avec quelques spéculoos par exemple
En wallon liégeois, cela donne :
M'Cafè Lîdjwès (Mon café Liégeois)
ON crås neûr cafè, bin fwèrt. (1 café expresso très serré).
Po l'crinme: Pour la crème
25 cl di crinme (25 cl de crème).
25 cl di fris' moudou lècè (25 cl de " frais lait trait" = lait entier).
On cwî a cafè di sètch cafè (1 càc de café lyophilisé).
20 gr di souke (20 gr de sucre semoule).
Po l'cafè å pèkèt (Pour le café bistouille):
Cwate crås neûrs cafès, bin tchôds (4 expresso serrés, bien chauds).
10 cl di pèkèt "Princes èvèkes" dèl Mohone van Laer, dè Dju d'la. (10 cl de pèkèt "Princes Evêques" de la Maison Van Laer,d'Outremeuse).
Ovrèdje a fé l'djoû di d'vant: (Préparation la veille):
Po fé l'crinme glècèye: (Pour faire la crème glacée:) -
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Mète lès grins spiyîs d'cafè d'vins dè lècè. Mète a tchåfer. (Mettre les grains de café concassés dans le lait. Mettre à chauffer).
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Lèyî r'freûdi so l'covièke å mons deûs eûres. Ramponer èt r'mète li lècè a tchåfer. (Laisser refroidir à couvert au moins deux heures. Filtrer et remettre le lait à chauffer).
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D'vins on cou d'poye, avou 'ne corîhe, blankî lès djènnes dès oûs avou l'souke. ( (Dans un cul de poule, blanchir à l'aide d'un fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre). -
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Vûdî l'tchôd lècè èt bin r'mouwer. Vûdî l'mahèdje divins ine casserole èt mète so on p'tit feû. (Verser le lait chaud et bien remuer. Verser le mélange dans une casserole et mettre sur feu très doux). -
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Mahî sins s'arèster disqu'a qui l'mahèdje plake a l'cwî. Li mahèdje ni deût surtout nin cûre. (Mélanger sans cesse jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère. Le mélange ne doit en aucun cas bouillir). -
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Rifreûdi so glèce èt tourbiner. (Refroidir sur glace et ensuite turbiner)
Po fé l'caramèl: (Pour faire le caramel:) -
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D'vins ine casserole so l'gros feu, vûdî l'souke èt l'èwe. Lèyî cûre disqu'a qui l'souke divinse d'ine bèle coleûr caramèl. L'mahèdje deût èsse come dèl sirope. Sètchî foût dè feû. (Dans une casserole à feu épais, verser le sucre et l'eau. Cuire jusqu'à ce que le sucre prenne une jolie couleur caramel. Le mélange doit êtr bien sirupeux. Retirer du feu). -
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Vûdî l' crås neûr fwèrt café (atincion, çoula spritche) èt bin mahî. Mète èt frigidère. (Verser l'expresso (attention, ça "spritche"!) et bien mélanger. Réserver au frigo).
Po fini: (Finalisation):
Po l'crime: (Pour la crème) -
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Soucrer l'lècè. Bin mahî disqu'a qui l'souke seûye fondou. Mète li sètch cafè avou l'crime. Bin mahî d'vins l'sifon. Gazer. (Sucrer le lait. Bien mélanger afin que le sucre fonde. Ajouter le café lyophilisé et la crème. Bien mélanger et verser dans le siphon. Gazer).
Po l'cafè å pèkèt: (Pour la bistouille)
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Mète li crås neûr café d'vins dès djates avou on pô d'pèkèt (Préparer les expressos et les parfumer avec le pèkèt).
Montèdje (Dressage)
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Dvins on gros verre, mète deûs boules di glèce (Dans un verre à double paroi, déposer deux boules de glace). -
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Vûdî on pô d'caramèl di cafè (Verser un peu de caramel de café). - Vûdî adon-pwis l'bin tchôd cafè å pèkèt, èt mète li crinme po fini. (Verser ensuite le café bistouille bien chaud et terminer par la crème. -
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Sèmer on po d'poûde di cacao èt vûdî èco on pô d'caramèl di cafè. (Saupoudrer d'un peu de cacao en poudre et verser encore un peu de caramel de café). - Sawourer avou quéquè spéculåtions. (A déguster avec quelques spéculoos).
Merci beaucoup José-Louis Thomsin