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Millefeuille dégoulinant de tuiles de lait - crème amandes
Loin de moi, l'idée de jouer le Monsieur Météo de la blogosphère mais il faut bien avouer que ce mois d'août est un peu "pourri".
Les grandes chaleurs évoquent pour moi les desserts à base de fruits gorgés de soleil, des couleurs franches, les saveurs suaves des pêches ou autres petits fruits.
Mais ce mois d'août avec ses pluies incessantes et ses températures qui dégringolent le donne plutôt envie de crèmes dégoulinantes de vanille, de caramel, de chocolat.
Le dessert du jour sera un doux compromis avec les tuiles de lait inspirées de celles de Michel Bras.
Millefeuille "dégoulinant" de tuiles de lait - crème amandes
Marché pour 4 personnes
Pour une vingtaine de tuiles
4 blancs d'oeufs
150 gr de lait en poudre (le mixer s'il est en granules)
60 gr de sucre semoule
100 gr de beurre
1 pincée de fleur de sel
Pour la crème amandes
50 cl de lait d'amandes
1 càs de miel à la bergamote
le zeste d'une orange non traitée
5 cl d'huile à l'orange Vom Fass
1 càs d'eau de fleur d'oranger
120 gr de sucre semoule
1 càs de maIzena
1 pointe de couteau d'agar agar
2 blancs d'oeufs
Pour la garniture
Amandes effilées ou concassées
Marche à suivre
Pour les tuiles
- Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier et les battre légèrement (pour les casser).
- Verser le lait en poudre et ensuite le beurre fondu.
- Terminer par le sucre et la fleur de sel. Laisser reposer une heure à température ambiante.
- A l'aide d'une spatule, dessiner des bandes, (des carrés, des ronds, des triangles, réguliers ou non, ce que vous voulez quoi ! ) sur un silpat et enfourner dans un four préchauffé à température moyenne (165°C)
- Retirer dès coloration
Pour la crème
- Mettre le lait d'amandes (réserver 10 cl) à chauffer avec le miel, et le zeste d'orange.
- Délayer la maizéna dans le lait restant et l'ajouter lorsque le mélange précédent est à frémissement. Ajouter l'agar agar et fouetter.
- Laisser cuire pendant 2 minutes. Retirer le zeste, ajouter l'eau de fleurs d'oranger et l'huile d'orange. Laisser revenir à température ambiante. Mixer.
- Dans une casserole à fond épais, verser le sucre avec 3 cl d'eau. Cuire jusqu'à 121°c.
- Mettre les blancs dans le bol du robot, mettre en marche et verser le sirop en une seule fois. Fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Finalisation
- Incorporer les deux appareils.
- Torréfier les amandes dans une poêle anti adhésive.
- Mettre la crème dans une poche et monter avec les tuiles au lait comme un mille-feuille ou une pastila au lait.
- Décorer avec un peu de sucre glace et d'amandes torréfiées.