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Céleri rave - en croûte de sel - beurre floral aux épices
Si je me souviens bien, c'est Alain Passard qui a donné ses lettres de noblesse à cette recette.
La cuisson en croûte de sel permet une cuisson à l'"étouffée" où les aliments vont garder une grosse partie de leurs vitamines et autres sels minéraux puisqu'il n'y a pas de cuisson dans un liquide et par conséquent pas de dissolution de ces vitamines ou sels minéraux.
De plus ce type de cuisson assure un moelleux impeccable à l'aliment dans ce cas précis, au céleri rave qui va pouvoir se déguster à la petite cuillère.
La technique est simple. Un céleri rave enfermé dans une gangue de sel et mis au four pour 1h30 minimum. Le résultat est garanti !
Si vous tenez à parfumer votre rave, je vois trois solutions. 1) Parfumer la gangue de sel pour un parfum "en surface". 2) Larder le céleri avec par exemple du romarin, de l'ail, des tomates séchées, du jambon de pays, 3) Servir le céleri avec une sauce, un beurre parfumé, une vinaigrette,...
C'est cette troisième solution que j'ai choisie.
Céleri-rave en croûte de sel - beurre floral aux épices
Marché
1 petit céleri-rave
1 kg de gros sel de mer
2 blanc d'oeuf
Pour le beurre
125 gr de beurre à température ambiante
1/2 càc de zeste de citron râpé
1 càc de miel
1 càc de miso blanc
2 gouttes d'extrait aromatique de violette
10 cl de sambuca
1/2 càc de graines de moutarde
1/2 càs de fénugrec
1/2 càs de cardamome verte
Marche à suivre
- Torréfier à sec dans une poêle anti-adhésive les épices. Les passer au mixer ou au mortier.
- Les mélanger au beurre ainsi que le reste des autres ingrédients.A l'aide d'un papier film, former un boudin. Réserver au moins 3 heures au frigo. Le mieux est de le préparer la veille
- Brosser et laver conscienceusement le céleri et supprimer les radicelles.
- Mélanger le sel avec les blancs d'oeuf. Déposer une couche de sel au fond d'un plat ou d'une cocotte.
- Déposer le céleri et le recouvrir entièrement de sel.
- Enfourner dans un four préchauffer à 200°C pendant 1h30 à 2 h (en fonction de la grosseur du céleri). Retirer du four et flamber avec la sambuca.
- Laisser refroidir 1/2 heure.
- Retirer la croûte de sel, couper le céleri en deux. A l'aide d'une cuillère, creuser un puits au centre et y glisser un peu de beurre aux épices
