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Sablé pistache comme un gnocchi - cerises - lard et burrata
Est-ce une entrée, un plat, un dessert ? Je n'en sais fichtre rien ! Peut-être que vous , vous pourriez me le dire ...
La seule chose que je peux tenter de vous expliquer, c'est comment j'en suis arrivé là !
Le gâteau d'Isabelle, m'a donné envie d'un plat où la cerise et la pistache se marient ...
Le côté sucré/salé de la fricassée liégeoise aux pommes(oeufs au plat, lard et pommes (fruits) sautées que mangeait ce couple à côté de moi dans ma brasserie préféré m'a donné envie de mélanger du lard aux fruits.
Et cette burrata qui me faisait de l'oeil ...
Bref, on ne sait pas toujours comment nait une recette.
Fricassée de cerises au lard - buratta
sablé de pistache comme un gnocchi
Marché pour 4 personnes
4 petites buratta
500 gr de cerises
50 gr de pistaches
100 gr de lardons fumés
8 cl d'huile de pistache Vom Fass
menthe fraîche
Pour la pâte sablée sucrée
50 gr de beurre
50 gr d'huile de pistache
75 gr de sucre glace
50 gr de purée de pistache
1 œuf + 1 blanc
200 gr de farine
1 pincée de sel
Pour le jus
25 cl de jus de cerises
1 branche de thym citron
1 pointe de couteau d'agar agar
Marche à suivre
Pour les gnocchis
- Préparer la pâte sablée
- Déposer dans un saladier, les éléments secs.
- Du bout des doigts, incorporer le beurre détaillé en morceaux et l'huile de pistache. « Frotter » le mélange entre les mains afin de lui donner un aspect sablé. Incorporer, la purée de pistache, l’œuf et le blanc afin de bien amalgamer le tout.
- Déposer dans un papier film et réserver au réfrigérateur au moins deux heures.
- Détailler de petites billes de pâte et leur donner la forme de gnocchis à l'aide des dents d'une fourchette.
- Les pocher dans une eau frémissante. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent.
Pour le jus
- Mettre à chauffer le jus de cerise et y laisser infuser la branche de thym citron
- Retirer la branche et remettre le jus à frémir. Ajouter l'agar agar et laisser bouillir une petite minute.
Pour la fricassée
- Faire fondre les lardons dans une poêle anti-adhésive. Ajouter les pistaches et les gnocchis.
- Ajouter ensuite, une partie des cerises. Sauter vivement.
Dressage
- Déposer la burrata au centre de l'assiette et entourer de la fricassée et du jus
- Terminer avec un peu de sucre brun, de fleur de sel et l'huile de pistache
Vaisselle
Brillance de Rosenthal
