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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

17 euros le kilo ! 17 euros ...

C'est ce que j'ai payé pour de la pâte feuilletée fraîche chez mon boulanger ! 

Bien évidemment, c'est une pâte qui demande un réel savoir-faire et beaucoup de temps mais bon je croyais naïvement que lorsqu'un boulanger en préparait plusieurs kilos par semaine, cela n'était pas une grosse charge de travail supplémentaire d'en préparer 500 gr de plus. 

C'est pourquoi pour ce millefeuille, j'ai décidé de la préparer (une première pour moi) moi même. J'ai utilisé la recette de Mercotte.

Marc m'avait également mis au défi d'utiliser la poire de terre dans un dessert, c'est ce que j'ai fait ici. 

Millefeuille de pommes et de poire de terre au calamansi
Terre de chocolat - crème anglaise au matcha

Millefeuille de pomme et de poire terre - crème anglaise au matcha

Marché pour un gros millefeuille

200 gr de pâte feuilletée
2 pommes golden
2 pommes granny smith
300 gr de poire de terre
100 gr de beurre demi sel
100 gr de sucre semoule
1 càc de poudre de calamansi

  • Cuire à blanc le feuilletage à 180°C pendant 25 minutes. 
  • Peler et tailler les pommes et poire de terre en brunoise
  • Sur feu doux, faire fondre le beurre et ajouter la brunoise. La dorrer. 
  • Ajouter le sucre et caraméliser. Laisser revenir à température ambiante.
  • Couper le millefeuille en deux dans l'épaisseur, farcir avec la brunoise et conserver au minimum deux heures au frigo

Pour la crème anglaise.

4 jaunes d'oeuf
50 gr de sucre semoule 
50 cl de lait entier
1càc de matcha à pâtisser

  • Dans une casserole, faire chauffer le lait.
  • Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  • Verser 1/3 du lait chaud dans les oeufs blanchis et bien mélanger.
  • Verser ce mélange dans le reste de lait chaud et remettre à chauffer. 
  • Attention; le mélange ne peut absolument pas bouillir. Continuer à mélanger avec une maryse jusqu'à ce que la crème la nappe.
  • Ajouter le matcha et mixer pour l'incorporer. Laisser refroidir (filmer la casserole avant de la mettre au frigo)

 

Pour la terre de chocolat

100 gr de chocolat noir à 70% de cacao
1 càc de poudre de calamansi
40 gr de kaolin

  • Faire fondre le chocolat au bain marie
  • Mélanger la poudre de calamansi et le kaolin
  • Incorporer les poudres dans le chocolat fondu et mélangeant vigoureusement avec une fourchette jusqu'à ce qu'il ressemble à de la terre. 
  • Laisser refroidir et laisser grossièrement au mortier

Dressage

  • Déposer le millefeuille au centre de l'assiette et entourer d'un peu de chocolat et de crème anglaise.

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cahier des charges 18/04/2014 18:47

Ta recette a l'air très bonne, merci d'avoir partagé avec nous ce délice.

titoulematou 23/03/2014 21:44

bonsoir, excusez moi de vous déranger. Pourriez vous me dire ce qu'est une " poire de terre" ??et où on peut en trouver?
merci
bonne soirée

Philou - Un Cuisinier chez Vous 24/03/2014 09:05

Bonjour,
La poire de terre ou Yacon est un tubercule au goût de poire et qui reste très crunchy même après cuisson.

On en trouve rarement en magasin. J'ai la chance d'avoir de bons jardiniers autour de moi

Bonne semaine

Philou