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Volaille aux noix et fregola sarda comme un risotto
Il n'y a que Maille qui m'aille ! Qui n'a jamais entendu ce slogan publicitaire ?
La moutarde Maille dans ma cuisine a un statut de "produit de base" car elle est à la base de nombreuses préparations culinaires. Mais cela, c'était sans compter sur les moutardes que l'on peut retrouver dans le coffret "Caractères & terroirs" qui combinent la moutarde avec énormément d'autres saveurs. Vous les trouverez notamment dans leur boutique en ligne.
C'est donc la moutarde "noix/vin blanc" que j'ai choisi de travailler.
Boudin de volaille aux noix
Fregola sarda comme un risotto
Fregola sarda au noix et chicon - boudin de volaille
Marché pour 4 personnes
Pour les blancs de volailles
5 blancs de volailles
2 blancs d'œufs + 1 œuf entier
10 cl de crème épaisse
3 càs de moutarde noix/vin blanc
100 gr de noix concassées
Quelques feuilles de basilic
Quelques feuilles de persil
25 gr de parmesan fraîchement râpé
Huile de tournesol
Sel et poivre
- Détailler un blanc de volaille en dés.
- Déposer dans le bol du robot, les dés de volailles, les blancs d'oeufs, deux cuillères de moutarde, la moitié des noix, la crème, le basilic et le parmesan.
- Réserver une heure au frigo.
- Ouvir les 4 blancs de volaille restant en portefeuille et les farcir avec la mousseline de volaille.
- Les emballer dans du papier film et les enrouler comme un boudin.
- Les cuire à la vapeur pendant 15 min.
- Détailler le boudin comme sur la photo.
- Mélanger l’œuf entier avec la moutarde restante, assaisonner.
- Mélanger la poudre de noix restante et le parmesan.
- Paner les tonnelets de volaille en les passant d’abord dans l’œuf et ensuite dans le mélange noix/parmesan et enfourner pendant 7 minutes à four chaud.
Pour la fregola sarda
200 gr de fregola sarda
Une noix de beurre
2 chicons
1 échalote
15 cl de vin blanc sec
50 gr de cerneaux de noix
75 cl de bouillon de poulet corsé
Sel et poivre
20 gr de parmesan
7 cl d'huile de noix
Sel et poivre du moulin
- Ciseler finement l’échalote et les chicons. Les tomber dans le beurre.
- Ajouter la fregola, bien l’enrober dans le beurre et ensuite déglacer avec le vin blanc.
- Ajouter petit à petit le bouillon de poulet jusqu’à cuisson complète et lier avec le parmesan.et l'huile de noi
Finalisation
- Passer un gros bouquet d'herbe (persil, basilic, ciboulette) à la centrifugeuse,
- Assaisonner et lier avec un peu d'huile de noix.
- Déposer quelques filets sur la fregola