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Galette à la frangipane fumée
Rhaaa la la ! Pas moyen d'ouvrir un magazine ou simplement Facebook sans avoir une photo de galette des rois. Ce ne me dérange pas trop en fait car amandes et pâte feuilletée, j'adore ça et ce sont les seules chose à retenir.
En ce qui concerne le fourrage, on peut opter pour la crème d'amande ou la frangipane, ce n'est qu'une question de goût. (Pour rappel, la frangipane est un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière.
Pour cette galette, j'ai décidé de jouer la carte du fumé. (Isabelle m'a remis en tête le merveilleux praliné fumé de Philippe Conticini.
Galette la frangipane fumée
Marché pour 1 galette
2 ronds de pâte feuilletée inversée de 21 et 23 cm (*) - un jaune d'oeuf + un peu de lait pour la dorure
Pour la frangipane
150 gr d'amandes (avec peau) - 100 gr de sucre semoule - 100 gr de beurre salé - 2 oeufs - 50 gr de crème liquide - 1 petit verre de whisky - 250 gr de crème pâtissière
- Dans un fumoir (Demeyere pour moi), fumer les amandes une quinzaine de minutes.
- Dans une une sauteuse à fond épais, réaliser un caramel avec le sucre et un filet d'eau.
- Ajouter les amandes. Le mélange va cristalliser. Continuer la cuisson, jusqu'à ce que le sucre reprenne une texture de caramel. Débarrasser l'ensemble sur un silpat et laisser refroidir. Mixer jusqu'à l'obtention d'une crème.
- Dans un saladier, crémer le beurre et le sucre. Ajouter les œufs, le whisky et le pralin. Mélanger intimement sans incorporer d'air.
- Incorporer ensuite la crème pâtissière
- Déposer la frangipane fumée sur l'autre cercle en laissant un bord de 1 cm. (ne pas oublier la fève).
- Recouvrir avec l'autre cercle. A l'aide d'un pinceau, passer un peu d'eau sur le bord de la pâte et chiqueter les bords.
- Dessiner quelques traits avec la pointe d'un couteau.
- Donner quelques coups de couteau dans le disque supérieur pour créer quelques "cheminées"
- Enfourner 20 min à 180 degrés et 20 min à 160 °C et 30min à 145°C.
(*) Pour la pâte feuilletée inversée (inspiration Pierre Hermé et vu chez Royal Chill
(attention, il y aura plus de pâte que nécessaire mais elle se congèle très bien
1) la détrempe
120 gr de beurre salé mou - 15 cl d'eau - 1 càc de vinaigre d'alcool - 175 gr de farine (type 45) et 175 gr de farine (type 55)
- Verser le vinaigre dans l'eau. Dans le bol du robot (feuille), incorporer le beurre aux deux farines.
- Verser petit à petit le mélange eau/vinaigre. Mettre en forme de parallépipède rectangle de +/- 3 cm de hauteur
- Filmer et garder 2 heures au frais
2) le beurre manié
350 gr de beurre mou - 75 gr de farine (type 45) et 75 gr de farine (type 55)
- Dans le bol du robot, mélanger le beurre et les farines. Mettre en boule et à l'aide d'un rouleau en faire un disque épais, suffisament large pour "enrober" la détrempe
- Filmer et garder 2 heures au frais
3) Les tours
- Déposer le beurre manié sur un papier cuisson. Déposer en son centre le beurre manié.
- Rabattre les côtés du beurre manié sur la détrempe et bien souder les côtés (la détrempe ne doit pas s'échapper.
- Toujours à l'aide du rouleau, étaler la pâte en un grand rectangle (+/- 15cm sur 60cm)
- Prendre un petit côté et le ramener au milieu. Procéder de la sorte pour le second côté. Rabattre chaque moité sur le milieu (en portefeuille). Applatir légèrement, Filmer et garder 1 heure au frigo
- Déposer la pâte et laminer pour avoir le même rectangle que précédemment.
- Prendre un petit côté et le ramener au milieu. Procéder de la sorte pour le second côté. Rabattre chaque moité sur le milieu (en portefeuille). Applatir légèrement, Filmer et garder 1 heure au frigo
- Il reste un tour simple à faire.
- Faire à nouveau un rectangle. Prendre le petit côté gauche et le placer au centre. Prendre le côté droit et le placer sur le côté gauche (pas au milieu cette fois).
- Détailler en deux disques (21 et 23 cm)
