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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Heureusement les grosses chaleurs sont bien derrière nous maintenant ...

Arrive petit à petit ma saison préférée. D'ailleurs, le soleil n'éclaire plus de la même manière, le luminosité est plus douce, les couleurs des arbres commencent aussi à prendre des teintes beaucoup plus soft.

En ce qui concerne la cuisine, la fin de l'été et l'automne correspondent beaucoup plus à ce que j'aime cuisiner. 

J'ai l'impression (et ce n'est certes qu'une impression) que les produits que l'on trouve maintenant se prêtent plus à la transformation voire à la sophistication. Enfin, Dieu seul sait pourquoi, je me sens beaucoup plus inspiré en septembre qu'en juin et c'est toutes les années ainsi.

Mousseline de cerfeuil tubéreux au café
Espuma noisette

Marché pour 4 personnes

4 pommes de terre de type bintje
1 ristretto
5 cl de crème fraîche
25 gr de beurre demi sel
sel et poivre du moulin

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Les égoutt

Purée de cerfeuil tubéreux au café - espuma noisette

Pour la purée de cerfeuil tubéreux

200 gr de  cerfeuil tubéreux
1 ristretto
5 cl de crème liquide
25 gr de beurre
Sel et poivre du moulin

  • Cuire les bulbes à l'anglaise. Les égoutter.
  • Les remettre dans une casserole à feu doux pour les assécher.
  • Les passer au moulin à légumes. Détendre avec le ristretto, la crème et le beurre.
  • Ajuster l'assaisonnement

 

Pour la mousseline de cerfeuil tubéreux

250 gr de cerfeuil tubéreux
25 cl de lait
25 cl de bouillon de légumes
15 cl de crème fraîche
Sel et poivre moulu

  • Cuire le cerfeuil nettoyé et pelé dans un mélange lait/bouillon.
  • Mixer fortement l'ensemble. Ajouter la crème. Assaisonner.
  • Verser dans un siphon, gazer et garder au chaud (attention dans un bain-marie entre +/- 55°C et pas sur le feu, hein !)

Pour espuma de noisettes

15 cl de lait reconstitué (*)
15 cl de crème fraîche
10 cl d'huile de noisette (A l'olivier)
Sel et poivre du moulin

  • Saler et poivrer généreusement le mélange de lait et de crème.
  • Passer au tamis. Ajouter l'huile.
  • Verser dans le siphon. Gazer et garder au froid.
     
  • Lait reconstitué : lait en poudre + jus de cuisson du cerfeuil tubéreux

Pour la brunoise de cerfeuil tubéreux

2 bulbes de cerfeuil tubéreux
Sel et poivre du moulin
huile de noisette

  • Peler et nettoyer les bulbes
  • Les détailler en brunoise très fine. Saler, poivrer et ajouter un peu d'huile de noisette. Laisser mariner une heure.
Purée de cerfeuil tubéreux au café - espuma noisette

Dressage

  • Dans une verrine, déposer un peu de purée de pomme de terre au café dans le fond.
  • Verser délicatement la mousseline de cerfeuil tubéreux chaud, ajouter un peu de brunoise de cerfeuil et terminer avec l'espuma.
  • Saupoudrer d'un peu de cacao en poudre (100% - pas du nesquick, hein !)

 

Commenter cet article

vetement bebe 08/10/2015 09:37

c'est vraiment magnifique je te félicite !

Dr Chocolatine 21/09/2015 16:38

Tu t'es donné le mot aujourd'hui avec Mamina pour cuisiner des bonnes choses avec du café. Ici, on n'a pas de cerfeuil tubéreux. On peut trouver (?) , je crois, du topinambour en saison...Il y a aussi le fruit à pain. C'est un peu "étouffe-chrétien" quand les locaux le cuisinent en gratin mais par contre, il remplacerait bien le cerfeuil tubéreux de ta recette.
Message de ma grande Chocolatine : kesta contre le nesquick? :-p

Gros bisous

Jehan 21/09/2015 13:27

Très joli, belle "multi-utilisation" des ingrédients.

Bête question : quel est l'avantage du lait reconstitué par rapport à du lait "standard" ?

Philou - Un Cuisinier chez Vous 21/09/2015 13:31

Merci m'sieur ! J'utilise le lait reconstitué à base de l'eau de cuisson du cerfeuil pour qu'on y retrouve le goût également dans l'espuma