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Purée de cerfeuil tubéreux au café - espuma noisette
Heureusement les grosses chaleurs sont bien derrière nous maintenant ...
Arrive petit à petit ma saison préférée. D'ailleurs, le soleil n'éclaire plus de la même manière, le luminosité est plus douce, les couleurs des arbres commencent aussi à prendre des teintes beaucoup plus soft.
En ce qui concerne la cuisine, la fin de l'été et l'automne correspondent beaucoup plus à ce que j'aime cuisiner.
J'ai l'impression (et ce n'est certes qu'une impression) que les produits que l'on trouve maintenant se prêtent plus à la transformation voire à la sophistication. Enfin, Dieu seul sait pourquoi, je me sens beaucoup plus inspiré en septembre qu'en juin et c'est toutes les années ainsi.
Mousseline de cerfeuil tubéreux au café
Espuma noisette
Marché pour 4 personnes
4 pommes de terre de type bintje
1 ristretto
5 cl de crème fraîche
25 gr de beurre demi sel
sel et poivre du moulin
Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Les égoutt
Pour la purée de cerfeuil tubéreux
200 gr de cerfeuil tubéreux
1 ristretto
5 cl de crème liquide
25 gr de beurre
Sel et poivre du moulin
- Cuire les bulbes à l'anglaise. Les égoutter.
- Les remettre dans une casserole à feu doux pour les assécher.
- Les passer au moulin à légumes. Détendre avec le ristretto, la crème et le beurre.
- Ajuster l'assaisonnement
Pour la mousseline de cerfeuil tubéreux
250 gr de cerfeuil tubéreux
25 cl de lait
25 cl de bouillon de légumes
15 cl de crème fraîche
Sel et poivre moulu
- Cuire le cerfeuil nettoyé et pelé dans un mélange lait/bouillon.
- Mixer fortement l'ensemble. Ajouter la crème. Assaisonner.
- Verser dans un siphon, gazer et garder au chaud (attention dans un bain-marie entre +/- 55°C et pas sur le feu, hein !)
Pour espuma de noisettes
15 cl de lait reconstitué (*)
15 cl de crème fraîche
10 cl d'huile de noisette (A l'olivier)
Sel et poivre du moulin
- Saler et poivrer généreusement le mélange de lait et de crème.
- Passer au tamis. Ajouter l'huile.
- Verser dans le siphon. Gazer et garder au froid.
- Lait reconstitué : lait en poudre + jus de cuisson du cerfeuil tubéreux
Pour la brunoise de cerfeuil tubéreux
2 bulbes de cerfeuil tubéreux
Sel et poivre du moulin
huile de noisette
- Peler et nettoyer les bulbes
- Les détailler en brunoise très fine. Saler, poivrer et ajouter un peu d'huile de noisette. Laisser mariner une heure.
Dressage
- Dans une verrine, déposer un peu de purée de pomme de terre au café dans le fond.
- Verser délicatement la mousseline de cerfeuil tubéreux chaud, ajouter un peu de brunoise de cerfeuil et terminer avec l'espuma.
- Saupoudrer d'un peu de cacao en poudre (100% - pas du nesquick, hein !)