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Pomme de terre "terreau" - truffe d'été - saint jacques
C'est une superbe idée que l'on m'a sussurée à l'oreille ...
Raphaël, un de mes collègues, aime faire bonne chère et nous en parlons de temps en temps. Il m'a parlé d'une recette de Christophe Hardiquest du superbe "Bon-Bon" où la pomme de terre était cuite dans du ... terreau.
J'ai déja expérimenté pas mal de cuisson en croûte telles que l'argile, le gros sel parfumé, le bois de hêtre, kasha, moules, kaolin, etc,... L'idée que m'a donc soumise Raphaël me trotte en tête depuis quelques jours, un peu comme ces chansons lancinantes dont on ne peut se défaire. De plus, je ne sais même pas si c'est du véritable terreau ou du "pseudo" à base de pain brûlé comme je le vois sur le net. J'ai opté pour du "véritable"
J'en ai donc profité de l'arrivée de nouvelles herbes aromatiques à mettre en jardinière pour mon balcon pour en garder un peu de terreau et tenter l'aventure, L'idée étant bien entendu de donner un goût de sous bois (et non de terre, hein !)
Une dernière petite chose avant de vous donner ma version. Même si je ne le clame pas toujours haut et fort, j'essaye toujours dans la mesure du possible d'acheter local et bio. Ce n'est pas toujours simple et je suis loin d'être à 100% locavore ou 100% bio mais dans le cas du terreau utilisé, il est INDISPENSABLE de prendre un très bon terreau bio pas trop fin.
Ecrasée de pommes de terre cuites au terreau - truffe d'été
Fricassée de champignons et saint-jacques
Marché pour 4 personnes
2 litres de terreau BIO - 1 gros bouquet de thym citron - 4 branches de romarin - deux feuilles de laurier - un gros bouquet d'herbes (chez moi, verveine, mélisse, marjolaine, santoline, herbe à curry) - 8 pommes de terre à chair farineuse
- Ciseler toutes les herbes grossièrement et les mélanger au terreau.
- Dans un plat allant au four, verser une partie du terreau.
- Disposer les pommes de terre en évitant qu'elles se touchent.
- Recouvrir du reste de terreau
- Enfourner pendant 1h30 à 210°C
Pour l'écrasé
10 cl de lait - 120 gr de beurre - 1 truffe d'été - sel et poivre du moulin
- Retirer les pommes de terre du terreau. Les laver à l'eau chaude.
- Les couper en deux et retirer la chair. Mettre la pulpe de pomme de terre avec le lait. Assaisonner.
- Mettre à chauffer et écraser à la fourchette. Stopper dès qu'il n'y a plus de liquide.
- Retirer du feu, ajouter le beurre et la truffe hachée.
Pour les champignons
600 gr de champignons divers - 1 échalote - 2 gousses d'ail en chemise - 1 branche de thym - 30 gr de beurre - sel et poivre du moulin
- Peler l'échalote et la couper en 4. Parer les champignons.
- Mettre le beurre, l'échalote, l'ail et le thym dans une poêle. Faire mousser le beurre.
- Ajouter les champignons. Les poêler vivement.
- Les réserver lorsqu'ils sont bien dorés en prenant soin de laisser les aromates dans la poêle.
Pour les saint-jacques
8 noix de saint-jacques - sel et poivre du moulin
Poêler vivement les saint-jacques dans la poêle qui a servi à poêler les champignons.
Pour la sauce
vinaigre de jérès - demi-glace de veau - miso blanc - beurre
- Déglacer la poêle avec le vinaigre. Ajouter la demi glace.
- Lier avec le miso et le beurre
Dressage
- Déposer l'écrasé de pommes de terre dans un bol. Parfumer avec deux càs de sauce.
- Garnir avec les champignons et les saint-jacques
Alors cette cuisson dans du terreau !?
Il ne faut absolument pas hésiter à mettre beaucoup d'herbes dans le terreau pour le parfumer.
Comme je le pensais, la pomme de terre acquiert un goût de sous bois (pas trop présent) et n'a pas ce côté terreux de certaines betteraves. Cela allait à merveille avec les champignons.
Je recommencerai, c'est certain !