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Gâteau Opéra - bistouille
Les lecteurs de ce blog sont au courant !
J'aime cuisiner ce qu'on appelle les desserts à l'assiette ou les desserts de cuisinier. Vous en trouverez treize à la douzaine sur ce blog.
Par contre, lorsqu'on parle de pâtisserie, je la ramène moins car ce n'est vraiment pas mon point fort. J'ai bien fait un chinois et quelques cakes mais rien de bien difficile.
J'aime à croire que c'est parce que je suis encore un jeune chien fou qui n'a ni la patience ni la rigueur que demande cet exercice.
Mais là, cela doit changer car j'ai reçu de la part de 750g un superbe colis Debuyer avec cul de poule, fouet, plaque à pâtisserie, entonnoir à piston, emporte pièce, etc,...
Et surtout parce que Sandra m'a lancé très incidieusement un défi ! Faire un gâteau Opéra.
J'ai vaguement lu que ce gâteau que la Maison Dalloyau et la Maison Lenôtre revendiquent la parternité de la recette mais je n'ai trouvé aucune indication à propos du mot "Opéra".
Qu'il s'agisse de l'Opéra Garnier, de l'Opéra Tion Tonnerre ou de l'Opéra Bastille, mon gâteau deviendra quant à lui
l'Opéra Bistouille.
Pourquoi bistouille ? Tout simplement parce que chaque tranche de biscuit est imbibé d'un sirop de café aromatisé d'une eau-de-vie et que chez moi du café + du pèkèt (hé hé hé, encore lui) cela s'appelle une bistouille. Et puisqu'à Liège, il y a quand même beaucoup plus de noyers que d'amandier, mon biscuit sera donc aux noix plutôt qu'aux amandes
Alors, trève de blabla, mon p'tit Philou et file nous ta recette.
Euh enfin, MA recette, c'est un peu exagéré, disons les morceaux de recettes que j'ai choppés sur le net et dans mes bouquins et que je suis à la lettre, j'amalgame, je triture, je personnalise, j'adapte (biffer la mention inutile).
OPERA BISTOUILLE
Marché pour un gâteau pour 6 gourmands
Pour le biscuit joconde
40 gr de farine
25 gr de beurre fondu
50 gr d'amandes en poudre légèrement torréfiés
75 gr de noix en poudre
100 gr de sucre glace
3 oeufs entiers + 3 blancs d'oeufs
Casser les oeufs entiers dans un cul de poule et y ajouter le sucre glace (chez nous, on l'appelle sucre impalpable ou impalpaaap avec l'accent). Bien blanchir le mélange. Incorporer la poudre d'amande torréfiée et de noix. Continuer de fouetter.
Ajouter le beurre fondu
Monter les 3 blancs en neige. Continuer à fouetter en ajoutant petit à petit le sucre semoule pour meringuer
Incorporer une cuillère à soupe de meringue dans la première préparation afin de l'alléger.
Incorporer délicatement ensuite la totalité de la meringue en saupoudrant le mélange également avec la farine
Couvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Etaler l'appareil sur une hauteur de 3 mm.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant une dizaine de minute.
Pour la crème moka (inspiration P. Hermé)
150 gr de sucre semoule
350 gr de beurre
2 càs de café soluble
1càs de cacao en poudre
2 oeufs + 2 jaunes
Laisser venir le beurre à température ambiante (évidemment, s'il fait -5°C dans votre cuisine, ça va pas l'faire !!!).
Le malaxer et ensuite le fouetter pour l'aérer au maximum.
Dans une casserole, faire cuire le sucre avec un peu d'eau jusqu'a 121°C
Dans un cul de poule commencer à fouetter les oeufs+ les jaunes. Ajouter en fin filet le sirop de sucre tout en continuant de fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Mélanger le café soluble et le cacao avec 2 càs d'eau bouillante et incorporer au mélange précédent.
Terminer par le beurre en pommade.
Pour la ganache au chocolat
150 gr de chocolat noir
150 gr de crème liquide
1 càs de café soluble
Dans un cul de poule, raper le chocolat et ajouter le café.
Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat. Lisser.
Pour le sirop bistouille
75 gr de sucre semoule
100 gr d'eau
1 tasses de café (assez fort)
6 cl d'un très bon pèkèt
Dans une casserole, mettre à chauffer le sucre et l'eau. Lorsque le sucre est bien dissous, retirer du feu et ajouter le café et le pèkèt. Laisser refroidir
Pour le glaçage au chocolat
175 gr de chocolat noir
25 cl de lait entier
10 cl de crème fraiche
20 gr de beurre
Mettre le lait et la crème à chauffer.
Hacher le chocolat dans un saladier. Verser le liquide sur le chocolat et lissez. Terminer par le beurre coupé en petits morceaux.
Montage
C'est ici pour moi que la rigueur de la pâtisserie me joue généralement des tours !!! Je vais donc m'appliquer à monter ce gâteau du mieux possible et surtout à vous l'expliquer sans m'enmêler les pinceaux !
Découper la feuille de biscuit joconde en 3 rectangles égaux.
Déposer le premier rectangle sur une plance à découper par exemple. L'imbiber de sirop de café ensuite d'une première couche de crème moka (+/- 3 à 4 mm d'épaisseur)
Déposer le second rectangle de biscuit sur le premier. L'imbiber également de sirop. Déposer une nouvelle couche de crème moka et superposer la d'une couche de ganache au chocolat.
Superposer avec le troisième rectangle. L'imbiber de sirop et le recouvrir de crème moka. Réserver au frigo au moins deux heures pour que le tout se solidifie.
Terminer par le glaçage chocolat. Rectifier les bords en les coupant avec un couteau plongé dans de l'eau chaude
Et voilà, c'était mon premier vrai gâteau !
Je vous l'accorde, il n'est pas beau, beau, beau mais qu'est-ce qu'il était bon !
Rendez-vous dans trois ans pour un prochain gâteau !