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3 levains (seigle, sarrasin et avoine)
Rendons à César ce qui appartient à César ...
La boulange m'a toujours fasciné. Ce que je trouve d'extraordinaire, c'est qu'à partir de très peu de produits de base, on retrouve le pain sur la table du monde entier.
Des recettes de pain, il y en a quelques unes sur ce blog, généralement des recettes de pain à base de levure mais ...
C'est en regardant les photos des superbes pains que confectionne Thierry Delabre que l'envie de me plonger un peu plus dans la boulange m'est venue.
Histoire de levain ...
Pour un bon pain, il faut un bon levain. Isabelle m'en avait déjà fourni mais le pauvre n'a pas survécu ... ! Et oui, cela vit, cela meurt car on est face à un produit vivant.
J'ai donc commencé quelques recherches sur le net pour mettre au point mon levain chef.
Levain chef ? Mais qu'est-ce donc ?
C'est sur ce blog que j'ai trouvé les informations donc j'avais besoin pour commencer mon levain.
En fait le levain joue le rôle de la levure dans le pain. Le mélange farine et eau est à la base d'une culture de bactéries lactiques et de levures. C'est bactéries vont produire lors de la lactofermentation des acides lactiques et acétiques qui vont donner cette saveur si particulière des pains au levain.
Cette saveur sera plus ou moins prononcée en fonction de la quantité de levain que l'on met dans la pâte à pain mais également en fonction de la farine utilisée ainsi que du liquide.
Un levain peut même se faire à base de purée de pommes de terre,pois chiches, chataîgnes, etc,... et utiliser du jus de fruits, voire de la bière. Si vous êtes curieux, je vous invite à lire ce très bon billet.
Comme je vous le disais plus haut, il faut commencer par créer votre levain chef.
C'est très simple. Dans un bocal, style "Le Parfait", verser à poids égal, farine et eau et bien mélanger. Ne pas fermer le bocal (l'air doit circuler) et puis c'est tout ... ! Enfin presque ...
Il va falloir attendre que la vie apparaisse dans votre bocal. Pour cela, il faut quelques précautions.
La farine : prendre une farine pas trop raffinée (blé, orge, seigle, sarrasin, avoine, ce que vous voulez) et de préférence bio.
Le liquide : si vous utilisez de l'eau, il faut qu'elle soit de source ou filtrée (j'ai pris l'eau de ma carafe brita) et qu'elle soit à une température de plus ou moins 25°C.
Toutes les 24 heures, il faudra nourrir votre levain avec une cuillère de farine et une d'eau.
Après 72 heures, la vie apparaît. Votre levain va gonfler et buller. C'est le signe que l'on peut l'utiliser. Le délai de 72 heures est approximatif et variera légèrement en fonction de la température ambiante.
Il suffira dès lors de lui ajouter la veille de faire votre pain la quantité de farine et d'eau nécessaire à la confection de votre pain au levain. Ce qui restera dans le bocal vous servira pour constiuter vos levains suivants. Et cela peut durer des années ... !
Jules, Jim et Sweet Little Lilly
Jules, Jim et Sweet Little Lilly au J0
J'ai donc créé 3 levains différents et les ai baptisés (si si, c'est la coutume)
Jules : 200 gr de farine de sarrasin - 225 gr d'eau filtrée. Le sarrasin appelé également blé noir, n'est pourtant pas une graminée mais est apparenté à la ... rhubarbe. Le grain grillé est à l'origine du kasha, plat traditionnel russe.
Le sarrasin remplacera le blé pour les intolérants au gluten. Il faut savoir qu'il n'est pas panifiable. Il faudra donc l'aider un peu avec de la levure.
Jules à sa création
Jules J+3 après nourrissage
Jim : 250 gr de farine de seigle - 275gr d'eau filtrée. Appelé également "blé d'Allah" en Anatolie, il est utilisé dans le "véritable" plain noir Pumpernickel. Jim est le premier qui a bullé et sera le premier que j'utiliserai.
Jim à sa création
Jim J+3 après nourrissage
Sweet Little Lilly : 150 gr de farine d'avoine - 150 gr de bière à la cerise. L'avoine ne contient pas de gluten mais une molécule semblable, l'avénine qui malheureusement pour les intolérants au gluten a les mêmes proprétés que le gluten
Sweet Litte Lilly à sa création
Sweet Little Lilly après nourrissage
Je vous donne d'ores et déjà rendez-vous dans les prochains billets consacrés à la boulange