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Linguine aux olives et au parmesan
Kalamata, picholine, lucque, manzanilla, taggiasche, grossane, etc, ... et pasta
Que l'on soit amateur d'olives vertes ou noires voire tournantes, qu'on les aime charnues ou fripées, amères ou fruitées, qu'on l'aime entière ou en tapenade ou simplement en filet d'huile, l'olive est omniprésente dans notre cuisine.
Elles font partie de ces parfums du "sud" et grâce à elles, on peut voyager dans tout le pourtour méditerranéen sans vraiment quitter sa cuisine.
Chez nous, c'est vraiment sous toutes ses formes que nous l'aimons. De bonnes pâtes, un filet d'huile un parmesan "vache rouge" et le bonheur est à portée de main pour nous.
Tiens ! Puisque nous parlons de pâtes ...
Il faut bien avouer que la plupart des recettes que l'on retrouve dans les livres ou sur le net donne le premier rôle à la sauce ou à l'accompagnement. Et ce, même si l'on vous explique bien que d'avoir une bonne pâte est essentiel. D'ailleurs, on vend même plus cher des pâtes extrudées passées par des moules en bronze car elles "accrochent" mieux la sauce ...
Je vous l'accorde, ouvrir un paquet de spaghetti et les jeter dans de l'eau bouillante, cela prend moins de temps que de faire sa pasta soi-même. Mais de temps en temps, faites vos pâtes vous même en sélectionnant vos ingrédients. Des oeufs de ferme pour la pâte à nouille en variant la proportion de blanc et de jaune par exemple.
Diversifiez vos farines, aromatiser votre pâte (j'aime y mélanger des épices, des zestes, du cacao, etc, ... mais aussi glisser quelques herbes lors du laminage). Cela vous donnera forcément une pasta plus goûteuse demandant une sauce plus légère. Vous verrez qu'avec ces petits plus, la star de votre assiette, ce sera elle et non plus uniquement la sauce.
Voici une recette avec très peu de parfums différents mais tellement goutue qu'elle n'a rien besoin de plus.
Linguine aux olives et au parmesan
Marché pour 4 personnes
Pour la pasta aux olives vertes
100 gr de farine - 150 gr de semoule fine de blé dur - 2 oeufs - 50 gr d'olives vertes en saumure dénoyautées (prenez vos préférées) - 1 pincée de sel fin (en fonction de la saumure des olives)
- Réduisez les olives en pâtes et les passer au tamis fin.
- Dans le bol du robot muni du crochet, verser tout les ingrédients et mettre en marche. La pâte est prête lorsqu'elle adhère complètement au crochet.
- Si la pâte reste au fond du bol et est sablée, ajouter une cuillère à café d'eau. Si elle est trop collante, ajouter un peu de farine
- Filmer et la garder au moins 4 heures au frigo
- Laminer votre pâtes comme décrit ci-dessous et ensuite la passer au découpoir. Les déposer en nid avant de les utiliser
Pour la pasta au parmesan "Vache Rouge"
100 gr de farine - 150 gr de semoule fine de blé dur - 2 oeufs entiers + 2 jaunes - 75 gr de parmesan "Vache rouge" - poivre noir du moulin - 1 pincée de sel fin (en fonction du taux de sel de votre fromage).
- Râper très finement le fromage.
- Dans le bol du robot muni du crochet, verser tout les ingrédients et mettre en marche. La pâte est prête lorsqu'elle adhère complètement au crochet.
- Si la pâte reste au fond du bol et est sablée, ajouter une cuillère à café d'eau. Si elle est trop collante, ajouter un peu de farine.
- Procéder ensuite de la même manière que pour la pâte précédente.
Le laminage de la pâte
Pour obtenir une pâte bien lisse, bien homogène, il y a quelques règles à observer.
Comme vous avez pu le remarquer, la pâte est très peu travaillée, au robot. C'est donc pendant le laminage que nous allons lui donner du corps. Comment ? C'est très simple.
Réglez votre laminoir sur le numéro correspondant à l'écartement maximal des rouleaux de votre machine. Coupez votre pâte en trois. Prenez un des pâtons et donnez lui une forme régulière - un carré de 8 sur 8 par exemple. Farinez les deux faces de votre pâte. Laminez.
A ce stade, il est très probable que votre pâte se déchire. Pas de panique. Essayez de la replier en trois (comme pour une pâte feuilletée) Recommencez l'opération plusieurs fois. C'est ce qui va lui donner du corps. N'oubliez pas non plus de fariner légèrement votre pâte avant de la passer dans le laminoir
Modifier l'écartement de votre laminoir et passer votre pâte à nouveau. Procéder de la sorte, jusqu'à l'épaisseur voulue.
Mais quelle est la bonne épaisseur ? Il n'y a pas de réelle réponse. Moi, je m'arrête lorsqu'elle devient légèrement translucide et que je vois mes doigts au travers.
Passez vos feuilles de pâtes au découpoir et farinez à nouveau pour éviter qu'elles ne collent.
En résumé :
Donner du corps en passant la pâte plusieurs fois lors du premier laminage et fariner entre chaque passage.
Bien fariner.
Ne pas sauter de n° d'écartement.
Pour la sauce
150 gr d'olives (vos préférées) - 100 gr de parmesan "Vache Rouge"
- Dénoyauter les olives et les couper en "éclats".
- Râper le parmesan
- Détailler la ricotta en morceaux
Finalisation
6 càs d'huile l'olive première pression à froid (pour nous une fruité noir) - sel
- Mettre un grand volume d'eau à chauffer.
- Cuire les pâtes dans l'eau frémissante et salée.
- Les verser dans un saladier.
- Ajouter l'huile d'olive, la ricotta, le parmesan râpé et les olives