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Gariguettes marinées - thé des enfants - thé matcha
Le repas de vendredi se clôturait par un dessert très frais.à base de gariguettes que j'ai trouvées à l'ISPC. Elles étaient très belles et très parfumées.
Une marinade courte pour leur apporter encore un peu plus de saveurs,un "faux" sabayon (*) au thé des enfants pour les encanailler et des meringues au lait et truffes au matcha
(*) Le principe du faux sabayon est de simplement détendre une crème anglaise avec une meringue italienne.
Gariguettes marinées à la fleur de sureau
Faux sabayon au thé des enfants
Meringue et truffes au matcha
Marche à suivre
Pour les fraises marinées
1 gros ravier de fraises
25 cl de liqueur de fleurs de sureau Vom Fass
25 cl de crème de framboise Vom Fass
- Nettoyer les fraises, les équeuter et les faire mariner une demi heure dans la liqueur de fleurs de sureau et la crème de framboises.
Pour les meringues au lait et au matcha
2 blancs d'oeuf
75 gr de sucre semoule
25 gr de sucre impalpable
1 filet de citron
50 gr de lait en poudre
1 càs de thé matcha pâtissier
- Mettre les blancs d’œufs dans le bol du robot avec le filet de citron.
- Mettre en marche à vitesse lente pendant une à deux minutes. Augmenter à vitesse moyenne.
- Ajouter le sucre semoule et le thé en une seule fois et augmenter la vitesse pendant 2 ou 3 minutes.
- Incorporer ensuite le lait en poudre au fouet à main ainsi que le sucre glace.
- Réserver une dizaine de minutes au frais.
- Dresser la meringue à la poche à douille plate sur un silpat ou dans de petites formes en silicone.
- Enfourner pendant 1h30 heures à 90 °C.
Pour la ganache
400 gr de chocolat blanc
100 gr de beurre à la fleur de sel
20 cl de crème liquide
2càs de matcha pâtissier
- Dans un saladier, faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.
- Chauffer la crème avec le matcha. Bien fouetter avec de l’incorporer au chocolat.
- Laisser refroidir à température ambiante.
- Conferctionner de jolies boules de la forme d'une petite olive et les rouler dans le sucre cristalisé.
Pour le faux sabayon
2 oeufs
20 gr de sucre semoule
le jus de la marinade des fraises
20 gr de thés des enfants
- Récupérer une partie du jus de la marinade et y faire macérer à froid le thé des enfants.
- Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole à fond épais avec la marinade et les cuire à la nappe comme une crème anglaise.
- Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule
- Incorporer les oeufs en neige délicatement dans la crème anglaise refroidie
Dressage
- Déposer des fraises avec un peu de marinade dans une assiette creuse. Surmonter d'un capuchon de sabayon et garnir avec ganache et meringue
la soirée se termine