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Tarte au matcha - citron vert et rose de Damas
Comme vous le savez, ma vie professionnelle a pris un tournant à 180°, il y a un an. Je ne consacre plus mon temps qu’à la cuisine, à la gastronomie.
Et le croirez-vous, même mon blog a subi ce revirement de situation.
Outre la tenue du magasin, les banquets et les contrats de plus en plus nombreux m’ont fait délaisser un peu mon blog ces temps-ci.
Rien de grave puis que je partage avec vous les recettes que je présente à mes clients. Néanmoins, le temps où je partageais surtout mes élucubrations culinaires me manque un peu.
Ce temps-là va vite revenir puisque je viens de terminer un très gros contrat qui monopolisait énormément de mon temps. Un travail fastidieux et long qui m’a demandé beaucoup d’énergie.
Aujourd’hui, je vous propose une tarte très fraîche qui reprend en partie cette ganache et le l’idée du mojithé du Palais des thés de Liège.
Tarte au matcha, menthe, citron et rose de Damas
Ingrédients pour 1 tarte
Pour la pâte sablée sucrée
120 gr de beurre
75 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
1 œuf + 1 blanc
200 gr de farine
1 pincée de sel
1 càs rase de matcha pâtissier
le zeste de 2 citrons verts prélevés à la microplane
Pour le confit de citron
6 citrons verts
200 gr de sucre semoule
3 gouttes d’huile essentielle de rose de Damas (pour remplacer le pot de confiture de roses de Monique qui est désespérément vide !)
Pour la ganache
300 gr de chocolat blanc
20 cl de crème liquide
50 gr de beurre demi sel
l’équivalent de 3 grosses càs de blanc d’œuf monté en neige
1 càs de matcha pâtissier
les feuilles finement ciselées de 6 branches de menthe
Pour la pâte
- Déposer dans un saladier, les éléments secs ainsi que les zestes de citrons. Bien mélanger.
- Du bout des doigts, incorporer le beurre détaillé en morceaux. « Frotter » le mélange entre les mains afin de lui donner un aspect sablé. Incorporer l’œuf et le blanc afin de bien amalgamer le tout.
- Déposer dans un papier film et réserver au réfrigérateur au moins deux heures.
- Cuire à blanc pendant 20 min dans un four préchauffé à 180°C.
- Pour le confit.
- Peler les citrons à vif et lever les suprêmes. Les déposer dans un saladier et les couvrir de sucre semoule. Filmer et réserver au moins une nuit au frigo.
- Verser le tout dans une casserole à fond épais et laisser frémir45 min. Laisser refroidir (ajouter l’huile essentielle de rose de Damas lorsque le mélange est encore tiède.
Pour la ganache
- Dans un saladier, faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.
- Chauffer la crème avec le matcha. Bien fouetter avec de l’incorporer au chocolat.
- Laisser refroidir à température ambiante. Incorporer ensuite, le blanc d’œuf en neige (pour alléger) et la menthe ciselée. L’idéal est de préparer la ganache un jour à l’avance pour un bon mariage de saveurs mais il faudra la réchauffer un peu pour la rendre malléable.
Montage
- Déposer le confit de citron/rose dans le fond de la tarte et verser ensuite la ganache.
- Laisser reposer 1 heure au frais