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Roquefort Papillon en croûte de seigle et Lagavulin
J’ai une relation très étrange avec le roquefort ! Nous en sommes certainement arrivés au point du « Je t’aime, moi non plus » !
Il est indiscutable que Roquefort Papillon opère sur moi des manœuvres de séduction en présentant toute une gamme de ce célèbre fromage de brebis allant du plus fort (que je ne peux encore apprécier) à celui plus doux (le révélation) qui permet à mes papilles de se familiariser avec ces saveurs tellement reconnaissables.
Par contre, j’ai toujours aimé le cuisiner. Il a toujours eu une place de choix dans mes plats car je sais simplement que la majorité l’adore.
Mon métier me permet de déguster les plus grands whiskies écossais et surtout de travailler les accords mets et whiskies pour trouver les mariages parfaits.
Ce sera donc un superbe Lagavulin de 16 ans d’âge qui sera le partenaire de ce roquefort Papillon. Lagavulin est un whisky d’Islay fortement tourbé et iodé avec des saveurs d’orge fumée.
Roquefort AOP Papillon noir fumé en croûte de seigle
Poire et olives noires confites au sucre
Orge comme une sauce vierge
Marché pour 4 personnes
Pour le roquefort fumé
150 gr de roquefort noir
5 cl de crème fraiche de brebis
7 cl d’une très bonne huile d’olive
Poivre du moulin
1 grosse poignée de sciure pour fumoir
2 grosses poignées d’orge
- Déposer la sciure et l’orge dans le fond d’un fumoir (ou d’une vieille marmite).
- Déposer le roquefort sur un papier cuisson.
- A l’aide d’un chalumeau, enflammer la sciure. Refermer le couvercle une minute.
- Ensuite déposer une grille (qui ne doit pas toucher la sciure) et poser le fromage sur la grille. Remettre le couvercle pendant 10 minutes.
- Récupérer le fromage, l’écraser avec la crème, l’huile et le poivre. Réserver au frigo
Pour la croûte
4 tranches de pain de seigle
7cl de lagavulin 16ans
50 gr de beurre pommade
Poivre du moulin.
- Ecroûter les tranches de pain et les détailler en longs rectangles.
- A l’aide d’un pinceau, les imbiber légèrement de whiskies et les tartiner de beurre pommade.
- Donner un tour de moulin à poivre.
- Les mettre en forme autour d’un emporte pièce
- Les enfourner à four chaud pendant 10 min
- Enlever l’emporte pièce. Laisser refroidir.
- Tartiner l’intérieur largement avec la préparation à base de Roquefort fumé. Réserver
Pour les olives confites
250 gr d'olives noires à la grecque
30 cl d'eau
300 gr de sucre semoule
le jus d'un citron
- Dénoyauter les olives. Les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau fraiche. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 1/4 d'heure. Egoutter. Recommencer l'opération 3 fois afin de bien dessaler les olives.
- Préparer un sirop avec 30 cl d'eau et 100 gr de sucre. Porter à frémissement et lorsque le sucre est bien fondu, ajouter les olives et laisser frémir pendant 30 minutes. Laisser refroidir.
- Ajouter 100 gr de sucre à la préparation précédente et laisser à nouveau frémir pendant 30 minutes. Laisser reposer.
- Recommencer l'opération une dernière fois en ajoutant les derniers 100 gr de sucre et le jus de citron.
Pour les poires
2 poires
50 gr de sucre
50 gr de beurre
4 cl de lagavulin
1 pincée de fleur de sel
- Peler et couper les poires en quartier. Dans une poêle, faire mousser le beurre et y colorer les quartiers de poires. Flamber avec le whisky. Laisser le jus s’évaporer.
- Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser. Garder au chaud.
Pour la sauce vierge
8 olives confites au sucre
1 poire
de la cressonnette
le jus et le zeste râpé d’un citron
15 cl d’huile d’olive
50 gr de roquerfort Papillon rouge
2 grosses càs d’orge cuit à l’eau
- Peler et tailler la poire en brunoise. Ajouter le jus et le zeste du citron.
- Ajouter les olives noires coupées en petits morceaux ainsi que le roquefort, la cressonnette et l'orge.
- Assaisonner et détendre avec l’huile d’olive.
Dressage
- Déposer un peu de sauce vierge au fond d'une assiette.
- Poser une croûte de seigle au centre et remplir la croûte de poire bien chaude ainsi que d'olives noires confites au sucre.
- Servir immédiatement
C’est donc avec cette recette que je participe au concours de Roquefort Papillon