Philou - Un Cuisinier Chez Vous

Il y a quelques jours que la moitié d’un pain d’épice « traînait » dans le fond du placard.

Même, si on adore cela au petit déjeuner, il nous en reste toujours. La plupart du temps, je le laisse sécher complètement et je le réduis en chapelure.

Mais là encore, il faut bien avouer que je n’en utilise pas tous les jours.

Alors, hors de question de le réduire une fois de plus en poudre ou pire de le jeter. Je vais tout simplement refaire ces petits moelleux que je vous avais présentés il y a 1 an et demi (avec quelques modifications quand même)

Moelleux et meringues au pain d'épices

Marché pour 4 personnes

Pour le moelleux
50 gr de beurre pommade
2 jaunes d'œuf
20 gr de sucre semoule
75 gr de pain d'épice en tranche
5 cl de lait entier
5 cl de cognac
15 gr de pistache en poudre.
25 gr de chocolat noir
2 blancs d'œuf battus en neige

Couper le pain d'épice en gros dés. Les mettre dans un saladier et les mouiller avec le lait et le cognac. Bien amalgamer le tout avec une fourchette afin d'en faire une pâte (comme une pâte à crêpes)

Dans un autre saladier, fouetter le beurre avec les jaunes d'œuf et le sucre semoule. Le mélange doit être bien mousseux. Incorporer les pistaches en poudre et le chocolat noir fondu.
Lorsque le mélange est bien homogène incorporer la pâte de pain d'épice. Terminer en incorporant délicatement le blanc d'œuf monté en neige. Verser dans des moules individuels en silicone.
Cuire une vingtaine de minute dans un four préchauffé à 160°C.

Pour la meringue au pain d'épice
1 blanc d'œuf
1 tranche de pain d'épice
1 càs de sucre semoule

Faire sécher la tranche de pain d'épice au four. Laisser refroidir, le casser en gros morceaux et le passer au moulin à café. Vous devez obtenir une poudre aussi fine que de la farine.
Monter le blanc d'œuf en neige très ferme. Le serrer avec le sucre. Incorporer pour finir une grosse càs de farine de pain d'épice. Dresser à l'aide d'une poche avec une douille de petit diamètre. Laisser sécher 1H30 min à 80°C.

Pour la ganache « comme un café liégeois »
25 cl de crème fraîche liquide

150 gr de chocolat noir
1 càs de café soluble
1 càs de sucre semoule

Faire réduire la crème de moitié avec le sucre. Lorsque le mélange a réduit, incorporer le café soluble et le chocolat noir.
Laisser refroidir.

Dressage

Démouler les moelleux et plonger rapidement un des côtés dans la ganache