Philou - Un Cuisinier Chez Vous
Il y a très longtemps que je voulais utiliser du tabac en cuisine. Mais je dois avouer que je ne savais pas trop ce que cela donnerait
Je l'ai essayé avec un chocolat et je n'avais pas trop aimé. A mon avis, c'était le type de tabac que j'avais utilisé.
J'ai toujours adoré l'odeur de tabac (avant qu'on ne le fume !!!!) et principalement certains tabacs à pipe. J'étais dans l'erreur pour son utilisation dans la cuisine car ces tabacs sont très souvent "saucés". C'est-à-dire que lors de son élaboration, on le vaporise d'un "liquide" aromatique donnant sa caractéristique au tabac. Ce qui provoque une amertume très forte
Cette fois-ci, j'ai utilisé un tabac blond comme le préconise Philippe Conticini dans son nouveau livre Sensations et en très petite quantité, juste ce qu'il fallait pour parfumer mon plat.
Juste une petit mot sur ce livre. J'ai eu la chance de rencontrer Philippe Conticini au début de cette année.Une vraie révélation pour moi. Ce livre est une vraie mine d'or.J'y retrouve ce grand bonhomme de la gastronomie tout en générosité puisqu'à chaque superbe recette on y retrouve les trucs et astuces nécessaires à la réussite du plat. Alors merci Mamina pour ce beau cadeau ! Bises
Je vous propose dont cette petite recette qui a fait l'unanimité hier soir.
Poire Nashi pochée aux épices et panna cotta de foie gras
Crème réduite au tabac
Marché pour 4 personnes
Pour la poire nashi
4 poires pelées et citronnées
3/4 litre de vin blanc sec
125 gr de sucre semoule
1 gousse de vanille
1 morceau de réglisse
1 morceau de gingembre pelé
1 tige de citronnelle écrasée
1 étoile de badiane
2 baies de genévrier
1 clou de girofle
Préparer un sirop en faisant fondre le sucre dans le vin sur feu doux. Couper la vanille dans le sens de la longueur et gratter la pulpe avec un couteau. Ajouter pulpe et gousse dans le sirop ainsi que les autres épices. Laisser pocher très doucement pendant 1/4 d'heure. Laisser refroidir. Passer le sirop (Récupérer les épices)
Pocher les nashi pendant 15' à feu très doux (80°c) Il faut une casserole pouvant juste contenir les nashi afin qu'elles ne s'entrechoquent pas.
Laisser refroidir dans le sirop. Pendant ce temps, préparer la panna cotta
Pour la panna cotta au foie gras
15 cl de lait entier
175 g de crème fraîche
75 g de foie gras
3 feuilles de gélatine préalablement réhydratées
1 goutte d'huille essentielle de rose de Damas
Sel et poivre
Mettre le lait et la crème à chauffer. Ajouter l'huile essentielle et la gélatine. Bien mélanger et laisser légèrement refroidir. Mixer la crème avec le foie gras et assaisonner.
Retirer les nashis du sirop, Couper un chapeau dans la nashi (1/4 et 3/4). Évider délicatement la partie haute et y verser la panna cotta. Laisser prendre.
Pour la crème de tabac
25 cl de crème fraîche
1 grosse pincée de tabac blond
3 càs de sirop de pochage aux épices
Faire réduire la crème avec le sirop de pochage. En fin de cuisson ajouter le tabac et laisser infuser 15 secondes. Passer immédiatement.
Sur une assiette, dresser la nashi farcie et entourer de crème réduite. Comme il me restait un peu de panna cotta, je l'ai dressée dans quelques verrines que j'ai servies avec le sirop de cuisson des nashis que j'ai collé avec de la gélatine et quelques que dés de nashi cru au fond des verrines
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Je l'ai essayé avec un chocolat et je n'avais pas trop aimé. A mon avis, c'était le type de tabac que j'avais utilisé.
J'ai toujours adoré l'odeur de tabac (avant qu'on ne le fume !!!!) et principalement certains tabacs à pipe. J'étais dans l'erreur pour son utilisation dans la cuisine car ces tabacs sont très souvent "saucés". C'est-à-dire que lors de son élaboration, on le vaporise d'un "liquide" aromatique donnant sa caractéristique au tabac. Ce qui provoque une amertume très forte
Cette fois-ci, j'ai utilisé un tabac blond comme le préconise Philippe Conticini dans son nouveau livre Sensations et en très petite quantité, juste ce qu'il fallait pour parfumer mon plat.
Juste une petit mot sur ce livre. J'ai eu la chance de rencontrer Philippe Conticini au début de cette année.Une vraie révélation pour moi. Ce livre est une vraie mine d'or.J'y retrouve ce grand bonhomme de la gastronomie tout en générosité puisqu'à chaque superbe recette on y retrouve les trucs et astuces nécessaires à la réussite du plat. Alors merci Mamina pour ce beau cadeau ! Bises
Je vous propose dont cette petite recette qui a fait l'unanimité hier soir.
Poire Nashi pochée aux épices et panna cotta de foie gras
Crème réduite au tabac
Marché pour 4 personnes
Pour la poire nashi
4 poires pelées et citronnées
3/4 litre de vin blanc sec
125 gr de sucre semoule
1 gousse de vanille
1 morceau de réglisse
1 morceau de gingembre pelé
1 tige de citronnelle écrasée
1 étoile de badiane
2 baies de genévrier
1 clou de girofle
Préparer un sirop en faisant fondre le sucre dans le vin sur feu doux. Couper la vanille dans le sens de la longueur et gratter la pulpe avec un couteau. Ajouter pulpe et gousse dans le sirop ainsi que les autres épices. Laisser pocher très doucement pendant 1/4 d'heure. Laisser refroidir. Passer le sirop (Récupérer les épices)
Pocher les nashi pendant 15' à feu très doux (80°c) Il faut une casserole pouvant juste contenir les nashi afin qu'elles ne s'entrechoquent pas.
Laisser refroidir dans le sirop. Pendant ce temps, préparer la panna cotta
Pour la panna cotta au foie gras
15 cl de lait entier
175 g de crème fraîche
75 g de foie gras
3 feuilles de gélatine préalablement réhydratées
1 goutte d'huille essentielle de rose de Damas
Sel et poivre
Mettre le lait et la crème à chauffer. Ajouter l'huile essentielle et la gélatine. Bien mélanger et laisser légèrement refroidir. Mixer la crème avec le foie gras et assaisonner.
Retirer les nashis du sirop, Couper un chapeau dans la nashi (1/4 et 3/4). Évider délicatement la partie haute et y verser la panna cotta. Laisser prendre.
Pour la crème de tabac
25 cl de crème fraîche
1 grosse pincée de tabac blond
3 càs de sirop de pochage aux épices
Faire réduire la crème avec le sirop de pochage. En fin de cuisson ajouter le tabac et laisser infuser 15 secondes. Passer immédiatement.
Sur une assiette, dresser la nashi farcie et entourer de crème réduite. Comme il me restait un peu de panna cotta, je l'ai dressée dans quelques verrines que j'ai servies avec le sirop de cuisson des nashis que j'ai collé avec de la gélatine et quelques que dés de nashi cru au fond des verrines
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Dim 6 déc 2009
37 commentaires
Il fallait oser ... l'idée mérite d'être expérimentée pour apprécier le résultat sous le palais. Quoi qu'il en soit les photographies et la mise en scène sont superbes. Bravo à toi
les marmites en emoi - le 06/12/2009 à 16h34
Tes photos me donnent vraiment envie d'y goûter ! Très joli et très astucieux. La poire Nashi crue, nature, je trouve pas terrible car aucun goût pour moi (ou alors je suis tombée sur
des poires pas bonnes ?). Mais comme ça, c'est autre chose !
Mais dis-moi Philou, quel goût donne le tabac ? A quel ingrédient le compares-tu ? J'ai fumé pendant 37 ans (et arrêté depuis 5 ans), mais là, je ne vois pas !
Bisous et merci pour ton com' d'aujourd'hui.
Mais dis-moi Philou, quel goût donne le tabac ? A quel ingrédient le compares-tu ? J'ai fumé pendant 37 ans (et arrêté depuis 5 ans), mais là, je ne vois pas !
Bisous et merci pour ton com' d'aujourd'hui.
Marielle - le 06/12/2009 à 16h38
Coucou Marielle,
Il est très difficile de définir le goût du tabac dans ce plat si ce n'est que cela a vraiment le goût et la saveur du tabac. En effet, n'ayant jamais fumé, je ne peux pas le comparer avec le goût du tabac fumé. Il apporte un petit goût suave et épicé sentant vraiment très fort le tabac (qui l'eût cru !! lol)
En ce qui concerne les nashi, je pense que si on les compare avec une superbe poire Williams par exemple on peut peut-être déçu. Si j'ai choisi la nashi c'est d'abord que même après cuisson, elle garde un croquant sans pareil et une saveur bcp plus portée sur les épices (même si cela reste un peu plus discret qu'une poire de chez nous).
Amitiés et bises à vous deux
Il est très difficile de définir le goût du tabac dans ce plat si ce n'est que cela a vraiment le goût et la saveur du tabac. En effet, n'ayant jamais fumé, je ne peux pas le comparer avec le goût du tabac fumé. Il apporte un petit goût suave et épicé sentant vraiment très fort le tabac (qui l'eût cru !! lol)
En ce qui concerne les nashi, je pense que si on les compare avec une superbe poire Williams par exemple on peut peut-être déçu. Si j'ai choisi la nashi c'est d'abord que même après cuisson, elle garde un croquant sans pareil et une saveur bcp plus portée sur les épices (même si cela reste un peu plus discret qu'une poire de chez nous).
Amitiés et bises à vous deux
Philou - Un Cuisinier chez Vous
étonnant!
laurenceel - le 06/12/2009 à 16h47
C'est une très jolie idée pour les fêtes qui arrivent, le récipient-poire est ravissant. Les saveurs doivent être vraiment harmonieuses... idée à chiper donc. Amitiés.
Franléo - le 06/12/2009 à 17h05
divin !!!!
même si on n'a pas le fameux tabac, je crois que ca fera un "TABAC"
lol, je n'ai pas pu résister au jeu de mot
mais tu ne nous dis pas vraiment quel goût ça a, j'aimerai bien avoir ton avis ....
même si on n'a pas le fameux tabac, je crois que ca fera un "TABAC"
lol, je n'ai pas pu résister au jeu de mot
mais tu ne nous dis pas vraiment quel goût ça a, j'aimerai bien avoir ton avis ....
maclarelisa - le 06/12/2009 à 17h39
Une superbe présentation pour un dessert vraiment très appétissant !
Monique
Monique
sonic - le 06/12/2009 à 17h39
Magnifique !!! Bravo pour cette première !
Minouchka - le 06/12/2009 à 18h02
Comme toujours .... superbe .... appétissant .... Bravo !!
stef_o_fourneaux - le 06/12/2009 à 18h27
Encore des saveurs inoventes que je gouterais bien ;)
Missfa - le 06/12/2009 à 18h38
Des Nashi , j'ai difficile d'en trouver à Huy , ou les as-tu acheté ?
En tout , voila une présentation digne d'un triple étoilé .
Je n'ai jamais non plus gouté le tabac en cuisine .
Pour ne pas mourir idiot je vais essayer un de ces jours .
Bonne soirée ,
Amitiés ,
Roland