Philou - Un Cuisinier Chez Vous

Bien évidemment, c’est encore de la faute de Mamina !

C’est en feuilletant un de ses livres que cela m’est arrivé, comme cela, soudainement sans prévenir !

J’étais entrain de flâner page 64 de son livre « Cuisine de fête » devant une bouchée aux cerises – moment d’extase en prenant un kawa – lorsque j’ai eu envie de … foie gras !

N’essayez pas de comprendre, c’est comme ça !

Tout était là sous mes yeux pour accompagner mon foie gras, des cerises du chocolat noir, des gavottes. Il ne restait plus qu’à terminer la recette.

Mesdames, Messieurs et les autres voici (roulement de tambour) la recette du jour :

Foie gras poêlé et laqué
Gavottes et amandes

Banyuls et chocolat noir de Benoît Nihant

Marché pour 4 personnes

Pour le socle de gavotte
12 gavottes
50 gr d’amandes effilées
50 gr de chocolat noir Madagascar de Benoît Nihant
1 pincée de piment d’Espelette
6 cerises à l’alcool

Colorer les amandes dans une poêle bien chaude. Emietter les gavottes. Couper les cerises en brunoise.

Faire fondre le chocolat. Dans un saladier, mélanger les gavottes émiettées, les amandes, les cerises et le chocolat. Mélanger avec le piment d’Espelette

Dresser en socle sur chaque assiette.

Pour la sweet vinaigrette au banyuls
25 cl de banyuls
25 cl de jus de cerises
5 cl d’huile d’amande
5 cl de vinaigre de Banyuls

Dans une casserole, réduire le Banyuls et le jus de cerises jusqu’à consistance sirupeuse.
Réserver la moitié pour laquer le foie gras. Mélanger l’autre moitié avec l’huile et le vinaigre.

Pour la sweet vinaigrette au chocolat
50 gr de chocolat noir Madagascar
5 cl d’huile d’amande
2 gouttes de sirop de cerises
1pincée de piment d’Espelette

Faire fondre le chocolat. Y incorporer l’huile, le sirop et le piment.

Pour le foie gras
4 escalopes de foie gras de canard cru de 80 gr
Des cerises bien charnues et juteuses
Sel et poivre

Poêler rapidement les tranches de foie gras. Assaisonner.

Laquer avec le sirop Banyuls/jus de cerises. Réserver jusqu’au dressage.

Disposer sur le socle croustillant le foie gras poêlé ?

Dresser les deux vinaigrettes autour du croustillant et disperser quelques cerises dans l’assiette.

J’ai déjà eu l’occasion de vous parler du chocolat de Benoît Nihant.

Afin d’avoir le chocolat le plus adéquat à la recette, je lui avais envoyé un mail pour lui demander lequel je devais choisir. Voici ce qu’il m’a répondu .

Cher Monsieur Loyen,

Merci pour votre email.

Pour cette application, je vous suggère le Madagascar 64%. Il est composé de Fèves Criollo et Trinitario des terres volcaniques du nord de Madagascar. Il est frais et acidulé. On peut y déceler des notes intenses de fruits rouges, ce qui contrasterait avec votre Foie Gras  tout en formant une belle harmonie avec vos cerises. En fin de bouche, ce chocolat se décline sur quelques notes d'agrumes.

Comme vous le savez sans doute, la qualité d'un chocolat n'est pas déterminée par le pourcentage de cacao....ça peut même parfois être le contraire.  En effet, tous le chocolats à haut pourcentage en cacao (75/85% voir plus) tentent à se ressembler, qu'ils soient faits à partir de fèves de bonne qualité ou non. A ces pourcentages de cacao, les subtilités de goût disparaissent. C'est la raison pour laquelle nous travaillons des chocolats entre 64 et 72%(sauf un spécial à 85%) de cacao uniquement. De cette manière, nous pouvons mettre en évidence les qualités exceptionnelles des fèves utilisées. Ces pourcentages nous permettent de déceler toutes les nuances aromatiques.

Comme vous devez aussi le savoir, il existe aujourd'hui beaucoup de chocolats d'origine, y compris en supermarché! Ces chocolats sont fabriqués sur base d'un mélange de fèves au niveau d'un pays. Si une plantation fait défaut, ses fèves sont remplacées par celles d'une autre.  Nous sommes les seuls à proposer des chocolats "Pure Plantation", c'est à dire des chocolats dont les fèves proviennent d'une voire de 2 plantations dans le même terroir. Ces fèves ne sont à aucun moment mélangées. Les variations climatiques, la nature du sol vont alors fortement influencer les récoltes, et on obtient des chocolats riches en nuances et en constante évolution.

En espérant avoir répondu à votre demande.

Bien à vous

B.NIHANT