Philou - Un Cuisinier Chez Vous

Comme chaque mois, 750g nous propose un concours basé sur un thème.

Février voit la pomme de terre à l'honneur.

Marie-Line, Laurent Trochain et Chef Christophe auront la lourde tâche de délibérer afin de trouver THE recette à base de pommes de terre.

Ceux qui suivent les concours de 750 g l'auront peut-être remarqué aussi mais il me semble que le niveau est à chaque fois plus élevé.

Il va donc être difficile de se qualifier.

Avant de vous présenter ma recette, je voudrais un peu vous parler de la pomme de terre, non pas en termes de vitamines, de variétés ou de culture mais seulement voir avec vous le rôle que tient notre patate dans nos plats.

Si son rôle de féculent lui confère une place non négligeable dans notre nourriture quotidienne, rarement elle trouve le premier rôle d'un point de vue gustatif. Il est vrai que la manière dont elle est cuisinée est déterminante pour elle.

Malheureusement, il s'avère que la cuisson la plus répandue est la cuisson à l'eau et que ce n'est certainement pas comme cela que l'on peut révéler sa personnalité.

Joël Robuchon lui a quelque peu rendu ces lettres de noblesse avec sa purée de pomme de terre. Mais goûte-t-on encore le goût de la pomme de terre derrière celui du beurre ?

C'est pourquoi, ce concours me plaît énormément car aujourd'hui, c'est notre rôle de lui rendre la place qu'elle mérite ; celle de vedette et non plus de figurant.

Contrairement à ce que l'on pourrait penser la pomme de terre peut se montrer très intéressante dans la cuisine sucrée. C'est pourquoi comme certains d'entre vous, je vous présente une recette sucrée mettant en scène 3 variétés de pomme de terre. La bintje, si chère au cœur des belges, la patate douce, reine de la douceur et la vitelotte la star disco des pommes de terres

"Massepain" cuit de Bintje, crème pâtissière à l'avocat,
noyau de chocolat très noir
Mousseline de patate douce à la vanille
Croustilles sucrées de Vitelotte

Marché pour 4 personnes

Pour le massepain
100 gr d'amandes moulues
100 gr net de bintje en purée
200 gr de sucre glace
100 gr d’amandes effilées
1 blanc d'oeuf


Mixer les amandes avec le sucre glace. Amalgamer intimement ce mélange avec la purée de pommes de terre.
Lier avec le blanc d'oeuf. Ajouter les amandes effilées

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur et chemiser un moule avec cette pâte. Prévoir pour faire un couvercle.

Enfourner à 150 °C pendant 20 min

Pour la crème pâtissière à l'avocat.
50 cl de lait demi écrémé
1 gousse de vanille
4 jaunes d'oeufs
75 gr de sucre semoule
20 gr de farine + 20 gr de maïzena
30 gr de beurre très froid
1 avocat bien mûr
2 gouttes de citron
1 grosse cuillère de mascarpone
1 gr de gélatine en poudre

Porter le lait et la gousse de vanille grattée à ébullition.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre. Le mélange doit tripler de volume. Incorporer intimement la farine et le maïzena.

Préparer la gélatine (mélanger avec un peu d'eau). L'incorporer au lait chaud.
Verser le lait en trois fois sur l'appareil aux oeufs.

Remettre le mélange dans la casserole et porter lentement à ébullition en remuant très régulièrement. Laisser cuire 3 min. Retirer du feu et ajouter le beurre.

Lorsque le mélange est refroidi, retirer la chair de l'avocat. Placer la crème pâtissière, le mascarpone, l'avocat et quelques gouttes de citron dans le robot. Mixer pendant 3 min. Réserver.

Pour le noyau
200 gr de chocolat noir à 70 %
125 gr de crème fleurette
50 gr de beurre

Hacher le chocolat et le verser dans un saladier. Faire bouillir la crème.
Verser la crème sur le chocolat et lisser.
Ajouter le beurre et mélanger. Laisser refroidir
Mettre dans une poche à douille et faire de petits boudins destinés à farcir le massepain.

Pour la mousseline de patate douce
1 patate douce
1 gousse de vanille
125 gr de crème fraîche
30 gr de sucre semoule

Cuire la charlotte dans la crème avec la gousse de vanille.
Ajouter le sucre et mixer fortement.

Pour les croustilles de vitelotte
1 pomme de terre vitelotte
100 gr de sucre semoule
100 gr d'eau

Couper la vitelotte en tranche très fines à l'aide d'une mandoline. les blanchir fortement
Faire un sirop avec l'eau et le sucre
Laisser macérer les tranches dans le sirop une heure
Faire sécher à four doux. Mettre en forme à la sortie du four.

Dressage

Farcir le massepain de crème pâtissière à l’avocat, et placer au centre un boudin de ganache au chocolat.

Refermer le moule avec le couvercle et placer au four pendant 10 min à 60 °C