Philou - Un Cuisinier Chez Vous

Marie-France "Une Cuillerée pour Papa", nous propose un très joli concours "L'assiette Marine".

Comme vous l'aurez deviné, il suffit de présenter une recette à base de produits de la mer.

Voici donc ma contribution à ce concours.

Cette recette, je l'ai publiée le mois passé mais je pense qu'elle entre dans le cadre décrit par Marie-France.

J’ai acheté le week-end passé un sachet de riz vénéré, le riz interdit des empereurs chinois.

Une p’tite discussion ou deux avec Mamina et zou, ce riz accompagnera divinement mes Saint-Jacques.

Ah oui ! J’oubliais de vous dire, je voulais aussi me servir de mes nouvelles assiettes, il suffisait juste d’adapter un peu ma recette

Noix de Saint-Jacques à la crème de pistache
Chicons farcis au « massepain »

Riz Venere

Marché pour 4 personnes

Pour le riz
200 gr de riz noir Venere
50 cl d’eau
sel
huile de pistache
Encre de seiche (facultatif)

Laver le riz et le mettre à cuire avec le sel et éventuellement l’encre de seiche. (l’encre de seiche permettra de garder le riz bien noir et reluisant après cuisson).

Egoutter le riz et le parfumer avec un peu d’huile de pistache. Réserver l’eau de cuisson et laisser réduire jusqu’à consistance d’un sirop (l’eau de cuisson ainsi réduite est une quintessence des parfums du riz).

Pour les chicons
2 beaux chicons
le jus et le zeste d’une demi orange sanguine
150 gr net de pistaches décortiquées

50 gr de sucre semoule
le blanc d’un œuf
10 gr de beurre
Sel et poivre du moulin

Cuire les chicons à l’eau salée.
Piler les pistaches au mortier afin d’en faire une pâte et ajouter le sucre et le zeste de l’orange.
Mélanger la pâte sucrée avec le blanc d’œuf, le jus d’orange (qui acidifiera un peu la farce) et le beurre. Assaisonner.
Lorsque les chicons sont cuits, les effeuiller et chemiser 8 petits moules (2 par personnes). Farcir avec le massepain et cuire au four pendant 15 min à 200°C

Pour la crème de pistaches
2 cl d'huile de pistache
20 gr d'échalote
1 dl de fond de légume
2.5 dl de crème fraîche
sel et poivre
100 gr de pistaches broyées finement pour en faire une pâte

Dans une casserole, faire revenir les échalotes finement ciselées sans coloration dans l'huile de pistache. Mouiller avec le fumet de poisson.
Laisser réduire de moitié à feu vif et verser la crème en battant au fouet
Incorporez la pâte de pistache. Laissez cuire 3 à 4 min. Assaisonner

Pour les coquilles Saint-jacques
12 belles noix de Saint-Jacques
30 gr de beurre
5 cl d'huile de pistache
Sel et poivre

Faire fondre le beurre avec l'huile de pistache dans une poêle. Lorsqu'il est bien chaud, faire revenir les noix de saint-jacques 1'30'' sur chaque face. Assaisonner.

Pour la décoration
Le jus de cuisson du riz
Un peu d’huile de pistache
Quelques pistaches concassées
Quelques morceaux d’orange sanguines