Base : les pâtes

Dimanche 18 janvier 2009 7 18 /01 /Jan /2009 09:10
Nos pâtes classiques en pâtisserie
Nous avons eu l'occasion de survoler en une vingtaine de billets les différentes pâtes classique que l'on pouvait utiliser en pâtisserie. Nous allons terminer cette révision (parfois bien nécessaire) par une des pâtes, reine de la pâtisserie. La Génoise Pour 500 gr de pâte 150 gr de farine 50 gr de beurre 4 oeufs entiers 150 gr de sucre semoule Faire fondre le beurre tout doucement (Il doit être tiède au moment de l'utilisation) Casser les oeufs dans un saladier et le placer au dessus d'une […]
Communauté : Les Passionnés de cuisine - Publié dans : Base : les pâtes - Par un-cuisinier-chez-vous
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Mercredi 5 novembre 2008 3 05 /11 /Nov /2008 13:50
un classique : la pâte à dacquoise
Trois semaines que je vous laisse tranquilles sans retourner sur les bancs d'école pour revoir nos classiques en pâtisserie, cela ne peut plus durer ! Et zou ! nous repartons pour deux pâtes classiques pour vos gâteaux : Dacquoise à l'amande Marché pour 500 gr de pâte 150 gr de sucre glace 135 gr de poudre d'amande 5 blancs d'œuf 50 gr de sucre semoule Dans un saladier, tamiser la poudre d'amande, et le sucre glace. Bien mélanger. Dans un autre saladier, fouetter les blancs d'œufs en neige […]
Publié dans : Base : les pâtes - Par Philou
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Mercredi 15 octobre 2008 3 15 /10 /Oct /2008 13:29
Révision de deux bases classiques pour gâteaux
Et nous continuons notre petit tour des pâtes classiques pour confectionner de délicieux gâteaux.Pâte à biscuit « Joconde »à la pistacheMarché pour 500 gr de pâte30 gr de farine20 gr de beurre fondu100 gr d'amande en poudre100 gr de sucre glace3 œufs entiers3 blancs d'œufs20 gr de sucre semoule25 gr de pâte de pistacheDans un saladier, casser 3 œufs entiers et y ajouter le sucre glace ainsi que la pâte de pistache. Fouetter énergiquement afin de blanchir les œufs (le mélange doit doubler de […]
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Jeudi 2 octobre 2008 4 02 /10 /Oct /2008 13:39
Il n'y a toujours pas de mais qui tiennent !
... on révise ses bases. Voici de nouveau deux recettes qui vous permettront de confectionner les meilleurs de gâteaux.Pâte à biscuit à la japonaiseMarché pour 500 gr de pâte200 gr de noisettes en poudre200 gr de sucre glace35 gr de farine10 blancs d'œufs40 gr de sucre semouleDans un saladier, mélanger les noisettes en poudre le sucre glace et la farine.Monter les blancs en neige et ajouter petit à petit le sucre semoule pour les meringuer.A l'aide d'une poche à douille à bout lisse, […]
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Jeudi 18 septembre 2008 4 18 /09 /Sep /2008 13:39
Il n'y a pas de mais qui tiennent !
... on retourne une fois de plus sur les bancs de l'école !Toujours dans le cadre de l'étude des diverses pâtes à biscuit pour gâteau, je vous propose deux autres recettes de base classique.Pâte à biscuit à l'huile d'oliveMarché pour 500 gr de pâte125 gr de farine tamisée2 gouttes d'huile essentielle de citronle zeste d'1/2 citron100 gr de beurre125 gr de sucre semoule4 œufs entiers4 càs de lait entier4 gr de levure chimique6 càs d'huile d'olive très fruitée1 pincée de selDans une petite […]
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Lundi 8 septembre 2008 1 08 /09 /Sep /2008 14:10
Retournons sur les bancs d'écoles
Une fois de plus nous retournons sur les bancs d’école afin de pouvoir étudier nos classiques dans le chapitre des pâtes à biscuit.Comme à l’accoutumée, ces recettes « classiques » sont très clairement inspirées des recettes de Pierre Hermé.Un petit rappel toutefois, la pâtisserie a un point commun avec les maths. Il s’agit d’une science exacte et ne souffre pas la moindre approximation tant des les proportions que dans les cuissons.Pâte à biscuit CapucineMarché pour 500 gr de pâte100 gr de […]
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Vendredi 29 août 2008 5 29 /08 /Août /2008 11:30
C'est la rentrée !
Dans la catégorie « Nous retournons sur les bancs de l'école », nous avons revu les recettes de base pour les pâtes.Nous allons commencer un second chapitre concernant les pâtes à biscuits et à gâteaux.Nous le savons donc, tout comme les math, la pâtisserie est une science exacte, le respect des proportions et des cuissons est primordial. C'est pourquoi afin d'obtenir les résultats les plus probants, ces recettes de base sont clairement inspirées des recettes de Pierre Hermé. A nous de les […]
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Mardi 26 août 2008 2 26 /08 /Août /2008 18:40
Mais pourquoi diable, dois-je laisser reposer ma pâte ?
Lorsque nous avons revu les bases des pâtes de pâtisserie, il est chaque fois précisé qu'il faut laisser reposer la pâte au frigo.Généralement, je l'enveloppe dans un papier film et je l'oublie une heure ou deux dans le réfrigérateur. Mais savez-vous pourquoi ?Si on prend par exemple les pâtes simples qui ne se composent que de trois ingrédients : farine, beurre et eau, on obtient 3 résultats complètement différents selon qu'on les travaille en pâte brisée, feuilletée ou en pâte à foncer.Si […]
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Mercredi 23 juillet 2008 3 23 /07 /Juil /2008 10:26
Et on retourne à l'école une fois de plus ! Mais d'un pas léger !
Nous avons eu l'occasion de revoir nos bases classiques en ce qui concerne les pâtes en pâtisserie. (Cliquez ici).Il est vrai que la pâtisserie utilise beaucoup de beurre, de crème, de sucre, etc,... et que par conséquent beaucoup d'entre nous rechignent à en faire à cause de ses maudits kilos en trop.Alors toujours extraites du « Larousse des desserts - Pierre Hermé », voici trois recettes de bases aux édulcorants : La pâte brisée, la pâte sucrée, la pâte sablée.La pâte briséePour 500 gr […]
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Mercredi 9 juillet 2008 3 09 /07 /Juil /2008 17:47
Retournons à l'école !
Lorsque que je fais le tour de tous vos blogs, on peut dire que le maître mot est "créativité"Je fais partie aussi de ceux qui utilisent la cuisine pour extérioriser cette créativité. Mais car il y a un mais, associer n'importe quoi avec n'importe quoi n'importe comment ne signifie certainement pas créer.Je reste persuadé que pour créer un plat avec succès, nous sommes obligés de connaître bases classiques. Et c'est d'autant plus vrai en pâtisserie qui requiert une exactitude dans les […]
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  • : Une cuisine parfois sage, quelques fois classique mais souvent exubérante ! Alors si vous aussi vous avez la casserole déjantée, vous êtes au bon endroit !

 

Le 04/02/2012le-journal-du-soir-239664-copie-1

 

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