Cela fait quelques temps que je cogite pour effectuer des marshmallows salés.

J’ai pu voir quelques recettes sur le net mais qui ne me satisfaisaient pas entièrement.

Certes, je ne doute pas une seule seconde que cela devait être délicieux mais souvent, les recettes s’éloignaient de la recette originale qui somme toute est une meringue collé à la gélatine.

Ce samedi, je me suis rendu à l’I.S.P.C afin d’avoir ma carte d’accès au nom de ma « petite entreprise » (mais cela je vous en parlerai très prochainement) et j’ai enfin pu trouver de l’isomalt dont l’effet « sucrant » est nettement moindre que celui du sucre tout en gardant les mêmes propriétés à la cuisson.

Alors pour aujourd’hui, ce sera une recette très fraîche pour accompagner ces chaleurs que nous avons depuis quelques jours maintenant mais je la posterai en deux parties

Gaspacho de framboise et filament de poivrons,  chiffonnade d’oseille

Marshmallow de fromage de chèvre et croustilles de jambon d’Ardenne

Aujourd'hui les marshmallow de fromage de chèvre

Marché pour une vingtaine de marshmallow

2 blancs d'oeuf

275 gr de perles d'isomalt

25 gr de sucre semoule

60 gr de fromage de chèvre frais

12 gr de gélatine

1 càc de zeste de citron blanchi et taillé en fine brunoise

4 cl de crème fraîche

Quelques gouttes de jus de citron

Poivre du moulin

50 gr de sésame doré

Dans une casserole en cuivre, verser l'isomalt avec 10cl d'eau. Porter à ébullition et ensuite cuire à 121°C

Faire fondre les feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans la crème chaude

Monter les blancs en neige avec le citron. Serrer avec le sucre semoule.

Verser petit à petit le caramel tout en continuant de fouetter. Faire de même avec le mélange crème/gélatine.

Ajouter tout en continuant à fouetter le fromage de chèvre émietté. Assaisonner et ajouter le zeste d'orange

Huiler (huile neutre) légèrement le fond d'un plat. et saupoudrer de graine de sésame.

Verser la masse de marschmallow encore liquide et laisser se figer.

Le lendemain, démouler et couper à l'aide d'un couteau dont la lame sera trempée dans le l'eau chaude des lanières et ensuite des cubes. Les rouler dans les graines de sésame.

Suite de la recette demain ...

Il y a quelques temps, Mamina, nous présentait une recette associant du brie à la truffe.

J'ai déjà eu l'occasion de déguster cette association chez mon fromager.

Alors en voyant de jolie truffe (d'été !!! ) chez mon primeur, j'ai eu aussi envie de travailler ce mélange de saveurs mais en version chaude.

Alors voici une petite recette toute simple à servir en entrée ou à la place du fromage dans un menu.

Juste une petite requête avant d'aller plus loin dans ce billet, je voudrais que vous pensiez tout au long de la lecture à des choses sympas telles que convialité, saveurs, partage et pas des termes tels que bikinis, régime, taille de guêpe, top models. Vous verrez la lecture vous paraîtra plus agréable.

Tartelette à la pomme de terre et aux noisettes

Fondant de brie à la truffe - Laque de lard

Pour la pâte à tarte

200 gr de pomme de terre cuite et réduire en purée

100 gr de farine

100 gr de noisette en poudre

1 càs d'huile de noisette "Lesieur"

50 gr de beurre fondu

1 càs de sucre semoule

1 oeuf (+1 jaune pour la dorure)

sel et poivre du moulin

Dans un saladier, mélanger la purée de pomme de terre, avec la farine et les noisettes en poudre.

Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger.

Assaisonner. Réserver une nuit au frais pour faciliter le mélange des saveurs

Etaler sur un plan fariner et foncer quelques moules à tartelettes  (ou autres. Cuire à blanc jusqu'à coloration. (+/- 12 min)

Pour le fondant de brie

Un pointe de brie

15 cl de crème épaisse

huile de truffe (selon le goût)

1 truffe d'été en brunoise

100 gr de lard fumé en fins bâtonnets

Poivre du moulin

1 oeuf

Cassonnade

Ecrouter le fromage et le couper en morceaux.

Dans une casserole, mettre les bâtonnets de lard à fondre. Lorsqu'ils sont bien colorer, jeter la graisse.

Déglacer avec la crème. Ajouter le fromage et laisser fondre sur feu très doux.

Ajouter l'huile de truffe et assaisonner.

Dans un saladier, casser l'oeuf et le battre, verser la crème/brie dessus et reverser le tout dans le poêlon et cuire comme une crème anglaise

Verser dans les tartelettes et laisser tiédir. Saupoudrer de cassonade et caraméliser avec un chalumeau de cuisine

Pour le condiment noisettes/truffe

2 grosses poignées de noisettes

1 truffe d'été

1  petit bouquet de persil plat

2 càs d'huile de noisette

fleur de sel et poivre du moulin

Concasser grossièrement les noisettes et les torréfier quelques instants au four.

Mélanger les noisettes avec le reste des ingrédients

Pour la laque de lard

200 gr de lard fumé (pas trop gras)

4 càs de vinaigre balsamique

Colorer fortement le lard fumé dans une poêle chaude. Jeter la graisse et déglacer avec le vinaigre balsamique.

Tirer quelques traits sur l'assiette avec le pinceau

Dressage

Déposer le fondant sur le dessus de l'assiette.

Dresser le condiment avec un emporte pièce

Mamina, Mamina, Mamina,….. Qu’as-tu fait là ?

Le but du jeu « Passe par chez moi, il y fait bon ! » est de mettre en avant un produit d’un terroir déterminé dans une recette avec d’autres acteurs, un autre scénario et surtout un metteur en scène ne connaissant pas l’acteur principal.

Lorsque Mamina m’a dit, d’un ton très naturel et détaché, je cite :

«  … j’avais d’abord pensé à un crottin (de Chavignol) mais tout le monde connaît. Alors j’ai pensé à un des très bons petits vins de ma région… »

Sur le coup, j’ai trouvé l’idée très chouette et jamais, je ne me suis posé, à ce moment là, la question indispensable : « Comment mettre un vin en vedette dans un plat ?

Comme beaucoup, je l’utilise généralement dans des sauces, des cocktails (mais ce n’est pas un plat), en gelée (mais je ne me prénomme ni Heston, ni Ferran !).

Mais bon sang comment faire pour mettre un vin en avant plan et l’accommoder des produits de ma région ?

Mais avant de parler du vin qu’a choisi Mamina pour ce petit jeu, rappelons un peu les règles :

Passe par chez moi, il y fait bon !

Règles du jeu :

1) L'animateur choisit un produit typique de sa région.

2) Il choisit également deux complices (les visiteurs) et leur fait parvenir avec leur consentement préalable le produit mis à l'honneur;

3) Les visiteurs et l'animateur auront pour mission de réaliser une recette utilisant le produit sélectionné par l'animateur ainsi que de la poster sur leur blog respectif ainsi qu'un bref descriptif du produit que leur aura fait parvenir l'animateur. Ils publieront également les règles du jeu.

4) L'animateur présentera les trois recettes sur son blog.

5) Lorsque les visiteurs ont publié leur recette, ils deviennent de facto animateurs.
Chaque nouvel animateur devra également avoir deux complices, le premier étant l'animateur qui leur a expédié le produit, le second sera choisi librement.

Quels produits choisir ?

Donnez la préférence à un produit représentatif de votre région. 
N'oubliez pas que le produit doit voyager  et qu'il ne sera peut-être pas utilisé directement.
Evitez les produits luxueux (vous n'en recevrez peut-être pas un en retour !)

Comment choisir les visiteurs ?

Le premier sera toujours l'animateur qui vous a choisi pour défendre son produit;
Le second sera quelqu'un d'éloigné géographiquement ou quelqu'un avec des traditions culinaires très éloignés de la vôtre.

Pour cette session, Mamina a également choisi de mettre au défi le Chef Damien et Marie Line (Ces trois noms dans la même phrase rappellent un peu Soissons, non ?)

Entrons dans le vif du sujet et parlons un peu du terroir de la région de Mamina

Particulièrement sensible à la qualité du terroir, le sauvignon trouve ses plus belles expressions dans les vignobles du Centre-Loire.

 D'origine controversée (Centre de la France ou Sud-Ouest), il présente des grappes caractéristiques :

- forme cylindro-coniques parfois ailées, avec des grains très serrés, à peau épaisse, à chair ferme et croquante.

- arômes typiques, marqués par le sol et le climat.

Le caractère des vins s'épanouit plus rapidement lorsqu’ils proviennent de terrains calcaires.

Les marnes et les formations argilo-siliceuses produisent des vins plus longs à s'affirmer et qui ont un meilleur potentiel de conservation (de 2 à 5 ans, voire 10 ans et plus).

La palette d'arômes développés dans les vins issus de sauvignon est particulièrement riche et peut atteindre des sommets de complexité : le fameux goût de "pierre à fusil" mais aussi le fruité (cassis, fruits de la passion, litchi, orange, pamplemousse, goyave), le floral (iris, sureau, rose, acacia, tilleul), le végétal (buis, genêt, rhubarbe, asperge) et autres tels que le musc, viande rôtie.

Le Sauvignon représente 70% des surfaces et 75% de la production des vignobles du Centre-Loire.

La région de Sancerre au nord du Berry produit un vin blanc en AOC depuis 1936. C’est le cépage Sauvignon qui donne les vins de cette appellation.

Ce vin blanc reste de couleur très claire, même après un vieillissement prolongé.  On y trouve assez facilement des notes  de réglisse après quelques années.

Contrairement à ce qu’on lit souvent, ce vin vieillit très bien et chez les bons producteurs il  acquiert tout  son potentiel au bout de 10 à 20 ans

Pour illustrer ce terroir particulièrement riche Mamina, nous a proposé de travailler ce vin :

De la Maison Ricard Père & fils 

Cépage : Sauvignon (vieilles vignes de 50-60 ans). Le raisin est récolté à la main avec tri.

Dégustation : Au nez, les arômes variétaux du sauvignon se fondent  dans une belle complexité. Ainsi, le cassis cède la place à des notes plus florales mais aussi musquées et épicées pour ce vin qui a passé 10 mois en barrique. 
L'élevage sur lies avec bâtonnage, donne à la bouche de la rondeur et un joli gras équilibré par une fraîcheur citronnée. 
Belle finale.

Quelle approche adopter pour mettre en scène ce vin sans comme je l’ai dit en introduction le contraindre à être le faire valoir d’un poisson ou d’une volaille ?

Je ne parvenais pas non plus à me défaire de l’idée d’un vin chaud ! (Comme celui que j’avais dégusté sur un marché de Noël à Strasbourg il y a quelques années !)

L’idée d’un mariage Sauvignon et fromage de chèvre me plaisait bien aussi. Et puis, il y avait toutes ces fragrances que l’on retrouve dans ce vin de Touraine (fleurs, agrumes, cassis, épices, etc…) 

Donc, je vais essayer de mettre toutes ces effluves en scène !

J’ai donc imaginé :

Bonbon d’Or de fruits confits et thé au cassis

Marché pour 4 personnes

Pour les cannoli
100 gr de sucre semoule
40 gr d’amandes effilées
40 gr de farine
40 gr de beurre
1 filet d’huile d’olive à la bergamote
2 gouttes d'huile essentielles de citron
10 cl de vin « Les trois chênes »

Cette base est la même pour les cannoli que pour les morceaux de tuiles

Placer les éléments secs dans un saladier. 

Laisser fondre le beurre avec l'huile d'olive et l'huile essentielle. Incorporer le beurre et le vin

Mélanger et réserver au frigo afin que le mélange durcisse.
Préchauffer le four à 180°C. Prélever l'équivalent d'une càs de mélange et la dresser sur un silpat. L'étaler avec une fourchette trempée dans de l'eau. Enfourner pendant 8 min. Retirer du four et les mettre en forme afin de confectionner les cannoli.

Il est important de vérifier la cuisson et de retirer les dentelles lorsqu'elles ne sont pas trop colorées afin de ne pas développer trop d'amertume.

1 càs de sirop de fleurs de sureau
1 fromage de chèvre frais
10 cl de crème fraîche
1 càs de brunoise de fruits confits (voir le bonbon d’or)

Ecraser le fromage avec le sirop de sureau et la crème fraîche. Incorporer les fruits confits.
Garnir les carnolli.

Procéder de la même manière que les cannoli jusqu’à la cuisson.

Retirer les tuiles du four, couper le chèvre sec en très petits dés.

Saupoudrer les tuiles dès la sortie du four avec le fromage, les fleurs cristallisées et la brunoise des fruits confits 

Laisser refroidir et « casser » les tuiles en morceaux.

Pour le bonbon d’Or
150 gr de fruits confits (orange, angélique, cerise, kumquats, etc,…)
15 cl de tisane de feuilles de cassis
1 càs de gelée de cassis
3 feuilles de gélatine réhydratées dans de l’eau froide
4 feuilles d’or

Dans une casserole chauffer la tisane avec la gelée et les fruits confits.
Ajouter les feuilles de gélatine
Verser dans un moule sur une hauteur de 1,5 cm. Laisser prendre.
Découper des rectangles de 2,5 cm sur 1,5cm dans les fruits confits en gelée

Les enrober dans une feuille d’or

 

Pour le bouillon fruité

50 cl de vin « Les trois chênes »
50 cl de jus de clémentines
5 cl de sirop de sureau
5 cl de crème de bergamote
5 cl de sirop de jasmin
10 abricots secs
½ bâton de cannelle
1 étoile de badiane

Mélanger les divers ingrédients et faire réduire de moitié.
Passer et réserver dans une théière. 

1 pomme
1 poire
Quelques litchis

Peler et détailler les fruits en fines brunoise. Réserver jusqu’au service 

Dressage
Dans le fond d’une assiette, déposer un peu de brunoise de fruits.

Surmonter d’un bonbon d’or.

Décorer avec des pétales de souci et des pétales de fleurs cristalllisées.

 

Le bouillon déstructurera petit à petit le bonbon qui lui confèrera doucement les saveurs acidulées du cassis. La feuille d’or se désagrégera et formera des paillettes dorées dans votre bouillon.

A déguster en croquant dans les tuiles et dans les cannoli. 

Voila Mamina, mon p’tit voyage dans ton terroir prend fin ici. J’espère que la recette te plaira autant qu’à nous ! 

Je me dépêche maintenant d’aller voir ta recette ainsi que celle de mes deux autres acolytes.

Madeleines au roquefort et poire confite

Marché pour 1 dizaine de madeleines

125 gr de farine
100 gr de beurre
2,5cl d'huile de noix
2 gros œufs
4 gr de levure chimique
40 gr de miel
1 grosse pincée de sel
40 gr de roquefort
30 gr de poires confites au sucre
15 gr de cerneaux de noix concassés.

Préchauffer le four à 160°C.

Dans un cul-de-poule, mélanger, le miel, les œufs et le sel. Verser en pluie fine la farine (tamisée) et la levure.

Faire fondre le beurre très doucement (il ne doit pas être chaud !) ainsi que l'huile et l'amalgamer à la préparation. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Incorporer le roquefort émietté et mélanger de nouveau.

Tailler la poire en très petits dés et l'ajouter à la préparation ainsi que les cerneaux de noix concassés.

Beurrer les moules et verser la préparation. Enfourner pour une quinzaine de minutes. Démouler aussitôt et laisser refroidir sur une grille.

Servir avec une confiture de Sauternes ou une compote de poires par exemple.

Pain perdu au Herve doux

Marché pour 4 personnes

200gr de fromage de Herve
4 tranches de pain de mie (type pain pour toast)
beurre
1 œuf
10 cl de lait
Sirop de Liège
thym frais
vinaigre balsamique

Ecroûter les tranches de pain de mie.
Mélanger l'œuf entier avec un peu de lait
Y tremper les tranche de pain et les poêler dans le beurre mousseux.
Réserver. Couper le herve en 4 belles tranches égales. Déposer le fromage sur le pain perdu.
Tartiner avec un peu de sirop de Liège et saupoudrer avec le thym. Passer sous le gril.
Servir avec un trait de crème balsamique et une belle salade de mâche.

Sans poster de recette à base de fromage de herve !

Mon Dieu, comment ai-je pu tomber si bas !!! Vite remédions à cela !

Mes p'tits choux herviens 

Marché pour 4 personnes

200 gr de fromage d'abbaye râpé
½ fromage de herve piquant
80 gr de beurre
25 cl d'eau
125 gr de farine
4 oeurs
3 tranches de jambon d'Ardenne
2 pincées de graines de cumin

Préchauffer le four à 200°C
Tailler les tranches de jambon d'Ardenne en fine julienne.
Mettre l'eau avec le beurre coupé en morceau à chauffer avec une pincée de sel
Lorsque l'eau frémit et que le beurre est fondu, ajouter la farine en pluie.
Mélanger énergiquement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte d'adhère plus aux parois ni à la cuillère.

Hors du feu, ajouter les oeufs un à un en remuant toujours énergiquement.

Tour de main : attendre que chaque œuf soit parfaitement incorporé avant d'ajouter le suivant.

Ajouter le fromage d'abbaye râpé et jambon d'Ardenne ainsi que les graines de cumin.

Déposer un silpat sur une plaque de cuisson. Déposer 4 tas de pâte à chou sur le silpat.
Découper le herve en quatre dés et les enfoncer dans la pâte à chou.

Diminuer le four à 180°C et enfourner pour 30 min.

Pain perdu au Stron d'poye

Marché pour 4 personnes

200gr de fromage de fromage blanc
4 tranches de pain de mie (type pain pour toast)
2 càs de sirop de Liège
beurre
1 œuf
10 cl de lait
Thym frais
Crème de balsamique

Ecroûter les tranches de pain de mie.
Mélanger l'œuf entier avec un peu de lait
Y tremper les tranches de pain et les poêler dans le beurre mousseux.
Réserver.
Mélanger le fromage et le sirop et tartiner en le pain perdu.
Saupoudrer avec le thym.
Servir avec un trait de crème balsamique 

Crème brûlée au fromage blanc
Meringue italienne au sirop de Liège
Croustilles de pain de seigle

Ingrédients pour 4 ramequins :

5 œufs
100 g de sucre
25 cl de crème fleurette
1 gousse de vanille
50 gr de fromage frais
Le zeste d'un citron
150 gr de sirop de Liège
4 fines tranches de pain de seigle

Réalisation de la crème brûlée.

Préchauffer le four à 100°.

Séparer le blanc et le jaune des 5 œufs.

Fouetter les 5 jaunes d'œuf avec le sucre. Le mélange doit blanchir et être bien mousseux.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec un couteau. Mélanger les grains de vanille au mélange jaunes d'œufs/sucre.

Ajouter petit à petit la crème fleurette et bien mélanger au fouet.

Délayer dans ce mélange le fromage frais ainsi que le zeste de citron finement ciselé.

Partager la crème dans 4 ramequins

Mettre au four pendant +/- 1 heure.

Réalisation de la meringue italienne.

Note du chef : Vous aurez trop de meringue avec les 5 blancs d'œufs. Donc, si vous avez une autre utilisation pour les blancs, n'utilisez que 3 blancs et réduisez proportionnellement la quantité de sirop.

Mettre le sirop de Liège à chauffer avec deux cuillères à soupe d'eau.
Le sirop doit être bien délayé.

Commencer à battre les blancs en neige. Très doucement au début et ensuite de plus en plus énergiquement. (Si vous utilisez un batteur électrique, monter graduellement la vitesse).

Ajouter petit à petit le sirop bouillant (bouillant, c'est très important) dans les blancs
Continuer à mélanger jusqu'à complet refroidissement.

Lorsque votre crème est cuite et refroidie, dresser à l'aide d'une poche à douille cannelée la meringue sur la crème. Il suffira de passer la crème sous le grill avant de servir.

Dans de longues tranches de pain de seigle. Couper de fine bande (2cm X 15cm) et les toaster.

Tartiner le pain avec du sirop de Liège et disposer harmonieusement deux bandes sur chaque ramequin.