Entrées chaudes

Jeudi 10 décembre 2009 4 10 /12 /2009 09:00

Risotto de nashi et crevettes grises - coriandre et menthe

Si à Soissons, le pèkèt a fait des émules, je ne l'oublie pas pour autant dans ma cuisine. Surtout celui de la Maison Vanlaer qui se décline en 28°, 34° et 39°.

C'est ce dernier qui me plaît car il est puissant sans être du tout agressif. Certains Soissonnais que je ne nommerai point pourront vous le certifier (lol).

Je m'en suis par ailleurs servi dans ma recette de démonstration pour assaisonner les huîtres. Mais il est également parfait sur un saumon fumé par exemple.

Aujourd'hui, il accompagnera volontiers quelques crevettes grises.

J'ai bcp aimé la texture des nashis lors de ma dernière recette alors j'ai voulu re-tenter le coup ! De nouveau, un essai concluant en ce qui nous concerne. Voici donc la recette de ce soir.

Risotto de pommes de terre et de nashi aux crevettes grises
Parfums de menthe et de coriandre
Quelques croustilles

Marché pour 4 personnes

Pour le risotto
4 pommes de terre à chair farineuse
4 nashis
1 noix de beurre
1 échalote
2 cl de pèkèt
1/4 l de jus de nashi
huile d'olive
1 citron
1 bouquet de coriandre et 1 bouquet de menthe
Sel poivre
125 gr de crevettes grises nettoyées
75 gr de mascarpone

Tailler 1 cylindre dans chaque nashi et ensuite avec un emporte pièce de plus petite taille, 4 cercles.
Préparer une marinade en mixant l1/3 du bouquet de menthe et de coriandre, 4 càs d'huile d'olive, le jus d'un demi citron et deux tours de moulin à poivre.
Y faire mariner les cercles de nashis pendant au moins deux heures.
Peler et détailler les pommes de terre en fine brunoise. Découper les chutes de deux nashis de la même taille que celle des dés de pommes de terre.
Peler et ciseler finement l'échalote.
Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre et y ajouter l'échalote.
Faire chauffer le jus de nashi avec une branche de menthe et deux branches de coriandre.laisser infuser et retirer les herbes
Ajouter ensuite les dés de pomme de terre aux échalotes, bien enrober de beurre et ensuite colorer très légèrement
Déglacer avec le pèkèt et laisser réduire à sec.
Ajouter petit à petit le bouillon de nashi et laisser réduire à sec à chaque fois.
Ajouter les crevettes, le zeste de citron finement haché et hors du feu le mascarpone. Ciseler 1/3 des bouquets de menthe et de coriandre et ajouter au risotto. Assaisonner et garder au chaud.

Égoutter délicatement les nashi et les passer 30 sec au micro ondes à puissance maximale.
Remplir les cercles de nashi avec le risotto.

Pour les croustilles
2 feuilles de brick
feuilles de coriandre
Fleur de sel
Zeste de citron finement haché
Poivre mignonette
huile d'olive

Découper les feuilles en deux et à l'aide d'un pinceau, les huiler
Parsemer avec les aromates et rouler en serrant fortement
Colorer à four très chaud

Dresser sur assiette et ajouter un coulis de marinade d'herbes (celle des nashis)

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Par Philou - Un Cuisinier chez Vous - Publié dans : Entrées chaudes - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Dimanche 1 novembre 2009 7 01 /11 /2009 11:47

Espuma de topinambours à la pistache et sa tuile - Escargots

Lorsque je vous ai présenté ma dernière recette, je n'avais pas utilisé tous mes topinambours. Je les avais adorés en mousse aérienne pour accompagner mes saint-jacques.

Il vous suffit de cliquer sur la photo pour une piqure de rappel.

Chaque fois que j'ai cuisiné du topinambours, j'ai essayé de ne pas trop l'arômatiser afin de lui laisser son goût très sucré et suave le plus naturel possible. Il se suffit à lui même. J'avoue toutefois lorsque je le prépare en crème ou en velouté, verser quelques gouttes d'huile de truffe.

Ici dans cette recette, je voudrais augmenter encore la suavité en le mariant avec un de mes ingrédients fétiches, la pistache.

Alors voici ma recette du jour :

Espuma de topinambours à la pistache et sa tuile
Fricassée d'escargots

Marché pour 4 personnes

Pour l'espuma
250 gr net de topinambours
1/2 l de lait entier
1 gr d'agar agar
10 cl de crème
50 gr de poudre de pistache
1 càs d'huile de pistaches
Sel et poivre (blanc du Penja)

Mettre le lait à chauffer avec l'huile et l'agar agar. Verser la poudre de pistache et laisser refroidir. Passer au chinois étamine en foulant fortement
Cuire les topinambours à la vapeur, les peler et les mixer avec le lait de pistache.
Saler et bien poivrer. Verser dans le syphon et garder à 50°C.

Pour la tuile aux pistaches
Euh !!! Suis un peu feignasse aujourd'hui. Alors montrez vous plus courageux que moi et cliquez ICI pour avoir la recette siouplait. Il suffit simplement de retirer le sucre glace et de le remplacer par la même quantitié de poudre de pistaches
Vous ne le regrettrez pas, c'est la recette que m'a apprise Philippe Conticini

Poêlée d'escargots
24 escargots déjà cuits dans un bouillon très aromatisé
(ici des petits gris de Bierwart)
1 càs d'huile de pistache
20 gr de beurre
Sel et poivre

Faire mousser le beurre avec l'huile et y faire sauter les escargots avec une échalote finement ciselée. Assaisonner
Réserver.

Dressage
Disposer quelques escargots dans une assiette creuse. Recouvrir d'espuma et décorer avec la tuile, de la poudre de pistache ainsi que quelques "feuilles de papier comestibles" à la manière de Sang Hoon Degeimbre

Envie d'en faire une entrée plus luxueuse ? Alors n'hésitez pas à utiliser du caviar d'escargots de chez DEJAEGER pour garnir votre plat.

Par Philou - Un Cuisinier chez Vous - Publié dans : Entrées chaudes - Communauté : Plurielles
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Lundi 26 octobre 2009 1 26 /10 /2009 15:36

Saint-Jacques au cacao, crème anglaise à l'orange - topinambours

Avant toutes choses, nous sommes à J-23 !!!

Ayé !!! Elles sont revenues !!! Donc, on les retrouve aussi sur mon blog ! Mais de qui parle-je donc ?

Mais des noix de saint-jacques pardi ! Je vous ai déjà proposé pas mal de recettes comme celle-ci :

ou celle ci

ou encore ici

Aujourd'hui, j'avais envie d'amertume avec mes saint-jacques. On a bien évidemment le choix pour accompagner ces noix. On pouvait les présenter avec des chicons (endives) ou des pamplemousses. Moi, j'ai opté pour un cacao amer en poudre de chez Benoît Nihant, donc je vais ai souvent parlé. J'ai eu l'occasion de le rencontrer ainsi que sa charmante épouse.

Pour ceux qui seront présent, j'aurais l'occasion de vous en parler un peu plus longuement au Salon du Blog culinaire à Soissons.

Alors, comme d'hab, arrête de blablater et balance nous la recette.

Noix de Saint-Jacques à la poudre de cru
Boulghour, Clémentine et chocolat noir
Crème anglaise acidulée

Marché pour 4 personnes

Pour les noix de saint-jacques
3 à 4 noix de saint jacques par personne
huile d'olive à la bergamote
Poudre de cru (poudre de cacao amer non sucré de chez B. Nihant)

Bien sécher les noix de saint jacques. Les badigeonner avec l'huile et laisser reposer 1 heure.
Faire chauffer le grill et quadriller les noix. Cuire une minuete de chaque côté. Le coeur de la noix doit rester encore nacré.

Sécher les noix et rouler les côtés dans le cacao (opération à faire en dernier lieu, juste avant de servir)
Terminer en déposant quelques grains de fleurs de sel)

Pour le boulghour

Juste un petit mot, je ne vous ferais pas l'injure de vous expliquer comment faire un couscous. En effet, beaucoup d'entre vous en préparent un meilleur ou un plus traditionnel que le mien. On va dire que cela la méthode de préparation de la semoule sera "à la belge" car ici pas de couscoussier et pas de double ou triple cuisson.

150 gr de boulghour
450 gr d'eau
Sel
huile d'olive à la bergamote
3 clémentines
1 orange
1 citron
1 citron vert
1/2 litre de sirop
25 gr de chocolat noir à 70 %
Sel et poivre
1/4 de bouquet de coriandre

Préparer la semoule comme vous avez l'habitude de le faire. La parfumer à l'huile d'olive à la bergamote.

Lever les segments des clémentines (bien recueillir le jus) et les couper en deux.

Laver les différents agrumes (surtout s'ils ne sont pas bios) et lever les zestes. Les tailler en très fine mirepoix et les blanchir fortement. Faire chauffer le sirop et confire les zestes une vingtaine de minutes à feu doux et ensuite laisser refroidir dans le sirop. Filtrer et faire sécher 30 min à four doux pour caraméliser. Débarrasser.
Ciseler la coriandre;
Juste avant de servir, mélanger à la semoule, les zestes les segments de mandarine et le chocolat. Mélanger rapidement et délicatement.

Pour la crème anglaise acidulée

25 cl de jus d'agrumes frais (mandarine, pamplemousse, orange)
2 jaunes d'oeufs
1 càs de miel liquide
Sel et poivre
Quelques tours de moulin de coriandre en grains
1 bonne noix de beurre frais

Blanchir les jaunes d'oeuf avec le miel. Faire chauffer le jus et le verser sur le mélange oeufs/miel. Remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise (attention le mélange ne peut absolument plus bouillir). Ajouter la coriandre, assaisonner.
Monter avec le beurre

Pour les topinambours
1/2 kg de topinambours
1/4 de lait entier
1/4 de bouillon de légumes
Sel et poivre

Eplucher et laver les topinambours. Les cuire 20' dans le mélange lait/bouillon. Passer au mixer relativement
longtemps afin de donner une texture très aérienne à la préparation

Dressage

Déposer un lit de semoule. Dresser les noix sur la semoule. Ajouter un peu de sauce et la purée de topinambours dans un petit bol sur le côté

Par Philou - Un Cuisinier chez Vous - Publié dans : Entrées chaudes - Communauté : Plurielles
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Dimanche 6 septembre 2009 7 06 /09 /2009 14:57

Oeuf poché sur fricassée de girolles et écrevisses

Je sais que pour la plupart d'entre nous, si on leur demande leur saison préférée, ils répondront sans aucun doute l'été, sans doute parce que l'été c'est le soleil, la chaleur et les vacances. Ça se comprend très bien.

A la lecture de ce billet, certains vont certainement me dire que décidément, je ne fais rien comme tout le monde mais moi l'été, ben j'aime pas trop !! Ma saison préférée reste l'automne et imperceptiblement mais sûrement, il commence à montrer le bout de son nez !!!

J'aime l'automne pour ses couleurs et pour ses produits. Aujourd'hui, lorsque que je suis rentré de mon marché dominical, point de fraises, de tomates ou d'abricots mais des mirabelles, des noisettes, des girolles, du chasselas de Moissac. Elle est pas belle la vie ...!!!

Aujourd'hui, recette simplissime car j'entends l'appel du divan qui se fait de plus en plus pressant !!!

Fricassée de girolles et d'écrevisses au vadouvan
Oeuf poché et crème de noisettes

Marché pour 4 personnes

4 oeufs de poules qui courent
200 gr de girolles
300 gr de queues d'écrevisses (je les ai achetées déjà cuites)
huile de noisettes
Vadouvan
100 gr de noisettes fraîches
20 cl de crème fraîche
Vinaigre d'alcool
Vinaigre balsamique
Sel et poivre du moulin

La fricassée
Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile de noisettes. Y ajouter le vadouvan et les girolles. Les sauter brièvement (moi, je les aime encore un peu craquantes) Saler et poivrer. Ajouter les écrevisses en fin de cuisson juste pour les réchauffer.

La crème de noisette
Dans une poêle anti adhésive, torréfier les noisettes. Déglacer avec la crème Laisser réduire un peu. Assaisonner et mixer. Ajouter un trait d'huile de noisette.

Les oeufs pochés
Faire chauffer 1,5 l d'eau dans une casserole avec 3 càs de vinaigre d'alcool. Lorsque l'eau est frémissante, casser les oeufs dans une tasse (1 oeuf par tasse). A l'aide d'une cuillère en bois, créer un "tourbillon"' dans votre casserole et y verser délicatement l'oeuf (un oeuf à la fois). Laisser cuire 1'30 à 2'.
Retirer délicatement à l'aide d'une écumoire et déposer sur un linge. A l'aide de ciseaux ébarber les oeufs pour leur donner un bel aspect. Il suffira de les replonger quelques secondes dans l'eau chaude juste avant de servir.

Dressage
Déposer l'oeuf sur la fricassée et napper avec la crème de noisettes.
Terminer par quelques gouttes de vinaigre balsamique, quelques noisettes fraîches et quelques brins de ciboulette.

Par Philou - Un Cuisinier chez Vous - Publié dans : Entrées chaudes - Communauté : Plurielles
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Vendredi 31 juillet 2009 5 31 /07 /2009 10:03

Foie gras poêlé, Condiment à la fraise et tuile à la pistache

Je suis programmé pour être frustré !

C'est ce qu'aurait pu me dire mon psy, le Dr Apfelgluck, si je l'avais consulté !

Je ne sais pas comment cela se passe pour vous, mais en ce qui me concerne, c'est toujours quand mon compte est dans le rouge que je suis pris de shoppingïte aigüe, quand je suis au régime que j'ai envie d'un triple Mc Do avec mayo et frites et toujours quand je n'ai pas le temps que j'ai envie de cuisiner quelque chose de délicat !!!

Donc, comme je n'ai pas le compte en banque de Bill Gates, les gènes de l'homme fil de fer et encore moins 24 h de temps libre sur 24, je suis constamment frustré ! Grrrrrrrrrrrrrrrrrr !

Comme j'ai un tempérament très légèrement contrariant (certains vous diront même un caractère de sale gosse but so adorable lol) aujourd'hui alors que mon banquier me persécute, mon tour de taille explose et que mon emploi du temps est plus chargé que celui d'un ministre, j'ai décidé de ME faire plaisir en me préparant une petite douceur !

Le mois passé, je me suis déjà fait plaisir en me préparerant du foie gras avec gavottes, chocolat et cerise. Cliquer sur la photo pour avoir la recette

Je m'aperçois que même si j'adore une bonne pôtée au chou, de la saucisse ou une simple salade voire un sandwich jambon/beurre, il en va autrement lorsque j'ai envie de me faire plaisir !!!

Cette fois-ci ce sera encore du foie gras avec une sauce acidulée.

Alors, comme d'hab, j'arrête le blabla et j'envoie la recette.

Tourelle de foie gras poêlé
Tuiles à la pistache
Condiment fraises/tamarin et lait de pistache

Marché pour 4 personnes

Pour les tuiles à la pistache
15 gr de farine
30 gr de sucre impalpable (glace)
30 gr de sucre demerara
35 gr de pâte de pistache non sucrée
15 gr de beurre fondu
1 oeuf entier

Préchauffer le four à 180°C
Mélanger intimement les différents ingrédients
Dresser une très fine couche de pâte sur un silpat. Saupoudrer de quelques pistaches et passer 4 min au four.
Surveiller la coloration.
Retirer du four et laisser refroidir

Pour le lait de pistache
50 cl de lait entier
100 gr de pistache en poudre
1 goutte de colorant vert
1 goutte d'huile essentielle d'amandes amères

Mettre à chauffer le lait et les pistaches. Laisser frémir à très petit feu jusqu'à réduction de moitié.
Passer au chinois fin (bien fouler) et ajouter la goutte de colorant et d'huile d'amande amère

Pour le condiment fraise tamarin
25 cl de jus de fraise
1 càc de pâte de tamarin
1 tige de citronnelle hachée
1 petit morceau de gingembre haché
1 càc de sucre semoule
1 filet de vinaigre balsamique
1 filet d'huile de pistache
poivre blanc en poudre

Mettre à réduire le jus de fraise avec la pâte de tamarin, la citronnelle et le gingembre et le sucre jusqu'à consistance pâteuse.
Délayer avec un peu de vinaigre balsamique et d'huile de pistache. Assaisonner et passer dans un chinois

Pour le foie gras
8 escalopes de foie gras de 45 gr chacune
Sel et poivre du moulin

Mettre une poêle anti adhésive à chauffer.
Saler et poivrer le foie gras et le faire cuire 30 secondes sur chaque face.

Dressage
Dresser l'escalope de foie gras sur la tuile. Ajouter un peu de fleur de sel
Entourer avec le lait et le condiment
Terminer avec une petite salade de fraises, roquettes et pistache

Voilà, c'est tout pour aujourd'hui

Par Philou - Un Cuisinier chez Vous - Publié dans : Entrées chaudes - Communauté : Plurielles
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Mardi 23 juin 2009 2 23 /06 /2009 13:12

Des cerises, du foie gras et tout cela à cause de Mamina !

Bien évidemment, c’est encore de la faute de Mamina !

C’est en feuilletant un de ses livres que cela m’est arrivé, comme cela, soudainement sans prévenir !

J’étais entrain de flâner page 64 de son livre « Cuisine de fête » devant une bouchée aux cerises – moment d’extase en prenant un kawa – lorsque j’ai eu envie de … foie gras !

N’essayez pas de comprendre, c’est comme ça !

Tout était là sous mes yeux pour accompagner mon foie gras, des cerises du chocolat noir, des gavottes. Il ne restait plus qu’à terminer la recette.

Mesdames, Messieurs et les autres voici (roulement de tambour) la recette du jour :

Foie gras poêlé et laqué
Gavottes et amandes

Banyuls et chocolat noir de Benoît Nihant

Marché pour 4 personnes

Pour le socle de gavotte
12 gavottes
50 gr d’amandes effilées
50 gr de chocolat noir Madagascar de Benoît Nihant
1 pincée de piment d’Espelette
6 cerises à l’alcool

Colorer les amandes dans une poêle bien chaude. Emietter les gavottes. Couper les cerises en brunoise.

Faire fondre le chocolat. Dans un saladier, mélanger les gavottes émiettées, les amandes, les cerises et le chocolat. Mélanger avec le piment d’Espelette

Dresser en socle sur chaque assiette.

Pour la sweet vinaigrette au banyuls
25 cl de banyuls
25 cl de jus de cerises
5 cl d’huile d’amande
5 cl de vinaigre de Banyuls

Dans une casserole, réduire le Banyuls et le jus de cerises jusqu’à consistance sirupeuse.
Réserver la moitié pour laquer le foie gras. Mélanger l’autre moitié avec l’huile et le vinaigre.

Pour la sweet vinaigrette au chocolat
50 gr de chocolat noir Madagascar
5 cl d’huile d’amande
2 gouttes de sirop de cerises
1pincée de piment d’Espelette

Faire fondre le chocolat. Y incorporer l’huile, le sirop et le piment.

Pour le foie gras
4 escalopes de foie gras de canard cru de 80 gr
Des cerises bien charnues et juteuses
Sel et poivre

Poêler rapidement les tranches de foie gras. Assaisonner.

Laquer avec le sirop Banyuls/jus de cerises. Réserver jusqu’au dressage.

Disposer sur le socle croustillant le foie gras poêlé ?

Dresser les deux vinaigrettes autour du croustillant et disperser quelques cerises dans l’assiette.

J’ai déjà eu l’occasion de vous parler du chocolat de Benoît Nihant.

Afin d’avoir le chocolat le plus adéquat à la recette, je lui avais envoyé un mail pour lui demander lequel je devais choisir. Voici ce qu’il m’a répondu .

Cher Monsieur Loyen,

Merci pour votre email.

Pour cette application, je vous suggère le Madagascar 64%. Il est composé de Fèves Criollo et Trinitario des terres volcaniques du nord de Madagascar. Il est frais et acidulé. On peut y déceler des notes intenses de fruits rouges, ce qui contrasterait avec votre Foie Gras tout en formant une belle harmonie avec vos cerises. En fin de bouche, ce chocolat se décline sur quelques notes d'agrumes.

Comme vous le savez sans doute, la qualité d'un chocolat n'est pas déterminée par le pourcentage de cacao....ça peut même parfois être le contraire. En effet, tous le chocolats à haut pourcentage en cacao (75/85% voir plus) tentent à se ressembler, qu'ils soient faits à partir de fèves de bonne qualité ou non. A ces pourcentages de cacao, les subtilités de goût disparaissent. C'est la raison pour laquelle nous travaillons des chocolats entre 64 et 72%(sauf un spécial à 85%) de cacao uniquement. De cette manière, nous pouvons mettre en évidence les qualités exceptionnelles des fèves utilisées. Ces pourcentages nous permettent de déceler toutes les nuances aromatiques.

Comme vous devez aussi le savoir, il existe aujourd'hui beaucoup de chocolats d'origine, y compris en supermarché! Ces chocolats sont fabriqués sur base d'un mélange de fèves au niveau d'un pays. Si une plantation fait défaut, ses fèves sont remplacées par celles d'une autre. Nous sommes les seuls à proposer des chocolats "Pure Plantation", c'est à dire des chocolats dont les fèves proviennent d'une voire de 2 plantations dans le même terroir. Ces fèves ne sont à aucun moment mélangées. Les variations climatiques, la nature du sol vont alors fortement influencer les récoltes, et on obtient des chocolats riches en nuances et en constante évolution.

En espérant avoir répondu à votre demande.

Bien à vous

B.NIHANT

Par Philou - Un Cuisinier chez Vous - Publié dans : Entrées chaudes - Communauté : Plurielles
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Vendredi 12 juin 2009 5 12 /06 /2009 13:50

Pigeonneau en habit de kadaïf et ajo blanco chaude

Tout à commencé lorsque je me suis promené hier soir sur le blog de Nanoud. Elle nous présentait une merveilleuse soupe crémeuse à l'ail et aux amandes.

Dès le début de ma lecture, mon imagination a commencé à vagabonder et en réfléchissant depuis mon petit bureau de petit comptable, j'ai essayé de vous présenter une recette qui nous fera réchauffera tous un peu !

(P'tit message perso : Comme je sais que ma responsable (celle des radis, je vous l'avais expliqué !) lira cette recette, je précise que mon imagination ne vagabondait que pendant la pause de midi et les pauses syndicales

Voici donc, la recette du jour :

Pigeonneau en habit de kadaïf et za'atar
Quelques fèves et ajo blanco
Consommé en gelée

Marché pour 4 personnes

Pour la soupe crémeuse
(je me suis très fortement inspiré de la recette de Nanoud)
2 têtes d’ail
1 oignon
20 cl crème fraîche
1/2 l de bouillon de légumes
100 gr de pain de campagne
2 càs de vinaigre de xérès
150 gr d’amandes pelées
huile d'amande
1 pincée de za'atar
amandes émincées et torréfiée
.

Séparer les gousses d'ail et sans les peler, les confire 30 min à four moyen.
Faire suer l'oignon dans un peu d'huile d'olive, ajouter le bouillon et la crème et laisser mijoter 10 mn.
Récupérer la pulpe des gousses d'ail et les incorporer à la crème.
Prendre la mie du pain et la hacher. Ajouter dans la crème d'ail .Versez le vinaigre et laisser de nouveau mijoter.

Incorporer les amandes et le za'atar et mixer très fortement.

Assaisonner. Terminer avec quelques gouttes d'huile d'amande avant de servir.

Pour le pigeonneau
4 pigeonneaux
200 gr de kadaïf
50 gr de beurre
huile d'olive
le jus d'un demi citron
za'atar
Sel et poivre

Lever les blancs des pigeonneaux. Retirer la peau, les arroser d'huile d'olive, du jus de citron et les saupoudrer de za'atar. Laisser mariner 1 heure

Associer les blancs tête bêche et les ligoter deux à deux de sorte à "présenter" un petit rôti. Colorer ces petits rôtis dans un peu de beurre. Saler et poivrer. Rouler les rôtis dans la pâte à kadaïf et les badigeonner de beurre fondu. Enfourner une dizaine de minute à four chaud. Surveiller la coloration

Pour le consommé (à préparer à l'avance et à conserver au congélateurà
Les carcasses des pigeonneaux
beurre
5 cl de vin blanc
1/2 de bouillon de volaille
4 feuilles de gélatine

Colorer fortement les carcasses au four. Déglacer avec le vin, ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire une heure. Dégraisser régulièrement.
Passer au chinois très fin. Réhydrater les feuilles de gélatine et les dissoudre dans le bouillon chaud. Laisser prendre et ensuite hacher

Déguster l'ajo blanco en prenant un peu de gelée de consommé dans une cuillère et ensuite la plonger dans la crème d'ail.

Par Philou - Un Cuisinier chez Vous - Publié dans : Entrées chaudes - Communauté : Plurielles
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Samedi 6 juin 2009 6 06 /06 /2009 19:34

Une polenta très crémeuse, des herbes et des fleurs électrisantes

Hier, ma responsable m'a donné des radis de son jardin, très juteux et terriblement goûteux, rien à voir avec ce que l'on trouve en grande surface.

J'en ai suffisamment pour deux recettes.

La première est une polenta très crémeuse cachée sous diverses plantes (jeunes feuilles d'amarante rouge, de l'aspérule odorante, etc,...) des champignons crus (eringi) et des fleurs (pensées, sechuan buttons)

Voici donc,

Polenta très crémeuse - Parmesan et Magret de canard fumé
Herbes et fleurs électrisantes
Coulis de fanes de radis

Marché pour 4 personnes

Pour la polenta
150 gr de polenta parfumé aux cèpes
40 cl de bouillon de légumes
40 cl de lait entier
250 gr de mascarpone
50 gr de parmesan (vaches rouges)
Sel et poivre

Mettre le bouillon et le lait à chauffer et verser en pluie la polenta. Respecter le temps de cuisson repris sur l'emballage.
Hors du feu, ajouter le mascarpone et le parmesan râpé
Mélanger intimement. Assaisonner

Pour le coulis de fanes de radis.
Les fanes d'une botte de radis
1/2 bouquet de basilic
25 cl d'huile d'olive
Un trait de jus de citron
Sel et poivre

Nettoyer correctement les fanes de radis et le basilic. Les blanchir. Mixer fortement les différents ingrédients.

Pour le dressage
2 gros champignons Eringi (préférer les cèpes en saison)
des copeaux de parmesan (vaches rouges)
24 tranches de magret de canard séché
feuilles de jeunes pousses
feuilles d'amarante rouge
feuilles de basilic rouge
aspérule odorante
12 pensées commestibles
12 sechuan buttons
6 radis
Huile d'olive et vinaigre balsamique blanc
Fleur de sel

Nettoyer les herbes. Tailler les champignons en fines tranches. Tailler les radis en batonnets.

Déposer un peu de coulis dans le fond de l'assiette. Dresser la polenta au centre et recouvrir avec les champignons. Décorer avec les herbes, les fleurs, les copeaux de parmesan et le magret.

Mélanger l'huile et le vinaigre. Mettre le mélange dans le vaporisateur et vaporiser sur la salade.

Parsemer un peu de fleur de sel

Sechuan Buttons

Origine Afrique, Amérique du Sud
Goût Pétillant, électrique, anesthésiant
Utilisation émiettez et parsemez avec parcimonie
Culture En lutte biologique

Goût et utilisation
Il peut être décrit au mieux comme ‘électrique’.
Tout commence par un léger pétillement sur la langue comparable à celui du champagne, puis un effet
anesthésiant suivi d’un flux de salive.
L’effet du Sechuan Button est donc unique et inoubliable, les mets et vins avec
lesquels vous voulez le servir devront être ainsi bien choisis.

Origine
La fleur de Sechuan est utilisée dans la province de Chine,
Sechuan, où la cuisine est réputée pour ses goûts épicés.
Le goût du Sechuan Button est comparable à celui du
poivre de Sechuan, d’où son nom.

Eringi

Rendez-vous demain pour la seconde recette : Mon p'tit doigt m'a dit qu'il y aurait des gnocchis !

Par Philou - Un Cuisinier chez Vous - Publié dans : Entrées chaudes - Communauté : Plurielles
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Jeudi 4 juin 2009 4 04 /06 /2009 20:17

Du boudin aux pommes philoutesque

Je vais certainement devoir consulter un psy !

Je m'explique après une régression jusqu'à l'enfance pour retrouver le goût de ces soucoupes volantes à la sussutrique, je me suis également souvenu qu'un de mes oncles raffolait d'un plat très simples qui consiste à poêler du boudin noir (au sang) avec des pommes et des rondelles d'oignon.

Je me souviens qu'enfant, j'étais dégoûté lorsque je le regardais manger "ça". Je n'ai jamais voulu en goûter car j'étais du style à dire j'aime pas avant de goûter.

Une fois adulte, j'en ai mangé une fois ou deux. J'avais trouvé ça bon mais pas particulièrement renversant.

Et hier soir, pourquoi pensai-je à cet oncle, je n'en sais rien, l'image de ce plat m'est revenue subitement et cela m'a chamboulé car je l'avais totalement occulté.

Vl'a ti pas qu'le Philou est bouleversé par du boudin aux pommes maintenant !!!

Quand je vous dis que je dois consulter. Mais avant d'aller donner mes sous au premier psy venu, je vais tenter de guérir le mal par le mal en vous présentant ma version du boudin aux pommes.

Je dois bien vous avouer que je me suis très librement inspirer pour la présentation de la sublime brochette margaridou de Régis Marcon.

Brochettes aux deux boudins et aux pommes

Panure aux bacons snacks
Consommé d'oignons roussis flambé au pèkèt d'amon nos autes

Marché pour 4 personnes

Pour le consommé
1 kg d'oignons
5 cl d'huile d'arachide
1 litre de fond brun de volaille (maison)
7 cl de porto blanc
7 cl de pèkèt

100 gr de mirepoix de légumes divers
1 blanc d'oeuf

Peler les oignons et les couper en rondelles. Faire chauffer l'huile et mettre les oignons à suer et faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient très colorés (! j'ai dit colorés pas noir, hein !).

Déglacer avec le porto blanc. Ajouter ensuite le fond brun de volaille. Assaisonner. Laisser cuire une demi heure. Passer le consommé au chinois très fin (garder 2 càs d'oignons et les réduire en purée). Faire refroidir afin de retirer l'huile qui se sera déposée en surface.

Il faut maintenant clarifier le consommé. Le remettre a chauffér, battre légèrement le blanc d'oeuf et le mélanger à la mirepoix. Verser dans le consommé très chaud (mais pas bouillant). Passer au chinois fin sans fouler, le blanc d'oeuf aura emprisonner les dernières impuretés.

Juste avant le service, il suffira de flamber le pèkèt chaud avant de le verser dans le consommé.

Pour la brochette
200 gr de boudin blanc
200 gr de boudin noir
1 pomme
20 gr de beurre

50 gr de beurre
50 gr de farine
10 cl du consommé
15 cl de crème fraîche
purée d'oignon

2 blancs d'oeufs légèrement battus
100 gr de panure
100 gr de bacon snacks réduits en poudre

Détailler les boudins en rondelles. Couper la pommes également en tranche et à l'aide d'un emporte pièce, les tailler du même diamêtre que les rondelles de boudin.

Embrocher les rondelles de boudins et de pommes en les intercalant. Dans une poêle, dorer les brochettes

Préparer l'appareil pour masquer les brochette :
Faire fondre le beurre et ajouter la farine. Laisser cuire jusqu'à l'obteniton d'un roux. Ajouter le consommé et la crème fraîche. Cuire 3 à 4 min. Ajouter la purée d'oignon.

Laisser légèrement refroidir et masquer les brochettes avec l'appareil. Laisser prendre au grand froid pendant 1/2 heure.

Pendant ce temps, batre les deux blancs d'oeufs dans un récipient. Réduire les bacon snacks en poudre grossière et les mélanger à la panure.

Sortir les brochettes du congélateur et les paner deux fois.

Mettre de l'huile d'arachide à chauffer et dorer les brochettes.

Dresser les brochettes au-dessus du consommé et garnir avec des tranches de pommes crues, des cubes de pommes cuites, des bacons snacs et un peu de poudre d'oignon séché.

J"espère que ce petit plat sans prétention me permettra d'exorciser l'image de ma jeunesse.

Oh mon Dieu, voilà que je pense à ma grand tante, je n'ose vous raconter ce qu'elle essayait de me faire avaler .... Beurk !

Par Philou - Un Cuisinier chez Vous - Publié dans : Entrées chaudes - Communauté : Plurielles
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Dimanche 24 mai 2009 7 24 /05 /2009 11:51

Cake aux fleurs, pomme aux herbes et St Jacques au sureau

Pour qui s'en souvient, l'année passée, la cueillette des fleurs de sureau fût une grande aventure pour le pov' citadin que je suis ! C'est ici si vous voulez comprendre !

Cette année, je m'y suis pris autrement, outre le seau et le couteau, je me suis armé de bottes, pantalon long, pare buffle, taille haie, chapeau, armure en titane (contre les orties), visite chez le psy pour vaincre ma phobie des araignées (ça n'a pas marché), entrainement chez les para (pour survivre en milieu hostile - ça n'a pas marché non plus), stage en milieu rural - pour comprendre pourquoi les vaches ne m'aiment pas !) et j'ai même dragué la fermière pour accéder à la haie qui jouxte son champs (ça non plus, ça n'a pas marché !!!! - je dois avoir perdu de mon sex appeal !!!!).

Malgré tout, j'y suis arrivééééééééééééééé ! J'ai mon sureau et pas qu'un peu. Suffisamment, pour préparer 25 litres d'apéro, des cakes, et cette p'tite recette.

Tartare de granny smith aux herbes
Cake aux pommes et aux fleurs
Saint-Jacques crues/cuites et crème de fleurs de sureau

Marché pour 4 personnes

Pour le cake
3 oeufs
200 gr de farine
1 sachet de levure
50 gr de beurre salé
2 pommes
1 càs de sucre semoule
1 càs de fleurs de lavande
1 càs de fleurs de souci
1 càs de fleurs d'hibiscus
1 grosse poignée de fleurs de sureau
1 càs d'aneth haché
1 càs de menthe hachée

Dans un saladier, mélanger les oeufs avec le sucre. Ajouter petit à petit la farine et ensuite la levure.
Faire fondre le beurre et ajouter au mélange précédent. Peler la pomme et la couper en brunoise.
Incorporer la pomme, les herbes et les fleurs à la pâte.

Enfourner à 180°C pendant 35'. Démouler à chaud.

Pour le tartare de granny smith
1 granny smith
1/4 de bouquet de coriandre
1/4 d'aneth
1/4 d'estragon
1/4 de menthe
1 càs d'huile d'olive
2 càs de fleur de sureau

Peler la pomme et en faire une brunoise très fine. Ciseler les herbes. Mélanger les herbes et la pomme, ajouter un peu d'huile d'olive

Pour les saint-jacques
16 noix de saint-jacques
1 peu d'huile d'olive
1 càs de mélange de fleurs
Beurre
15 cl de crème fraîche
1 grosse poignée de fleurs de sureau

Mettre la crème à bouillir et y ajouter les fleurs de sureau. Retirer du feu et laisser infuser. Passer dans un chinois.
Tailler 4 noix de saint jacques en petits dés. Y ajouter les fleurs et l'huile. Assaisonner

Poêler les noix restantes dans du beurre. Réserver. Dégraisser, déglacer avec un peu de bouillon fruits/légumes (voir ici). Laisser réduire et ajouter la crème aromatisée. Laisser réduire à nouveau.

Couper les noix de saint jacques en deux dans l'épaisseur et les farcir d'un peu de tartare.

Dresser les noix sur sur tranche de cake et terminer avec la pomme aux herbes et la sauce.

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Par Philou - Un Cuisinier chez Vous - Publié dans : Entrées chaudes - Communauté : Plurielles
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