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La pomme de terre tient un rôle important chez moi. J'aime beaucoup l'utiliser pour leur goùt et non smplement comme accompagnement.

Je l'utilise comme ingrédient principal comme ici

Blanquette de cuisse de grenouilles au za'atar et sabayon de pomme de terre

Mais aussi dans mes pâtes à tarte

J'aime par dessus-tout leur donner une texture aérienne en me servant de base d'une purée mousseline ou d'un sabayon. Aujourd'hui, je l'ai associée au lait et à la crème pour l'introduire dans un siphon. C'est une idée que j'avais trouvé dans un Thuriès, il y a pas mal de temps et la recette était si je me souviens bien de Benjamin Toursel. Mais n'ayant pas la recette sous les yeux, je l'ai philoutisée.

Voici ce que cela a donné.

Mousseline de pommes de terre au Lapsang Souchong et amandes

Girolles et lard de Colonnata

Quelques fleurs et herbes

Marché pour 4 personnes

Pour la mousseline

1 grosse pomme de terre

75 gr de poudre d'amandes torréfiées

25 cl de crème liquide

10 cl de lait demi écrémé

1 càs d'huile d'amande

1 c à thé de lapsang souchong ou autre thé noir fumé (1)

Sel et poivre blanc du moulin

Mettre le thé à infuser dans le lait chaud. Passer au chinois fin. Le temps d'infusion dépend de votre goût. Il faut noter toutefois que si vous préférez une saveur plus corsée, il est préférable d'augmenter la quantité de thé plutôt que le temps d'infusion afin de ne pas développer d'amertume.

Peler la pomme de terre et mettre à cuire avec la poudre d'amande dans la crème à petits frémissement jusqu'à cuisson complète de la pomme de terre. Mixer fortement. Détendre avec le lait aromatisé. Assaisonner et ajouter l'huile.

Verser dans un siphon, gazer et réserver dans un bain marie tiède/chaud.

Pour les girolles

1 grosse poignée de girolles

1 noix de beurre

1 échalote très finement ciselée

Sel et poivre

Nettoyer les girolles. Les sauter vivement dans un beurre noisette (elles doivent rester croquantes). En fin de cuisson,

ajouter l'échalote et assaisonner.

Réserver.

Pour la garniture.

Lard de Colonnata (2)

Tahoon cress (3)

Fleurs diverses

Herbes diverses

Dressage

Déposer quelques girolles dans le creux d'une assiette. Recouvrir de mousseline de pommes de terre.

Garnir avec un peu de tahoon cress, de fines herbes ciselées et de pétales de fleurs.

(1) Lapsang souchong

Le Lapsang souchong (en chinois : 正山小种; pinyin : zhèngshān xiǎozhǒng, ou 烟小种; yān xiǎozhǒng), souvent simplement appelé lapsang, est un thé noir originaire de la province de Fujian en Chine. Ce thé est considéré comme l'un de ceux dont la saveur est la plus marquée. Historiquement, il est réputé être un « thé d'homme », mais de nos jours il est apprécié tout aussi bien par les femmes.

Bien qu'il provienne des feuilles basses de l'arbre, le souchong est classé parmi les thés fins. Comparé aux autres thés noirs, sa période d'oxydation est relativement longue. Le Lapsang souchong est un souchong qui a été séché, d'abord sur du bois de pin ou de cèdre, puis roulé et oxydé, et enfin séché de nouveau dans des paniers de bambou placés au-dessus d'un feu d'épicéa ou de cyprès. La saveur qui en résulte est généralement qualifiée de « fumée », parfois aussi de « boisée », par allusion à certaines qualités de vins (souvent conservés en fûts de chêne, ce qui leur donne un goût particulier).

Les connaisseurs trouvent le goût du Lapsang « assuré » et « hardi ». Le Lapsang souchong est l'un des meilleurs choix pour accompagner les plats salés ou fumés. Ce thé est réputé convenir particulièrement aux amateurs de sport de plein air, par exemple au retour d'une randonnée, d'un marathon ou d'une escalade. Certains lui trouvent un arôme et un goût trop forts. Il peut être doux, mais jamais amer. Il faut y prendre goût pour pouvoir véritablement l'apprécier.

Source : Wikipédia

(2) Lard de Colonnata

(crédit photo ; Imageshack)

Le lard est la charcuterie qui a rendu célèbre Colonnata dans le monde entier : à une époque, il était le compagnon des carriers qui le taillait en fines tranches pour le mettre dans les miches de pain rustique avec quelques petits morceaux de tomate; le tout était préparé tôt le matin et servait, avec la gourde remplie de vin, à fournir les calories nécessaires pour faire face aux montées en pente raide et à la fatigue de l’excavation.

Le lard de Colonnata doit sa saveur exceptionnelle à son processus de maturation, dont l’origine remonte environ à l’An Mille. En effet, le lard s’obtient en prenant la couche grasse du dos du cochon dont on a déjà extrait la partie la plus grasse (dite « spugnosa »). Cette couche de gras est ensuite mise dans un récipient taillé dans un bloc de marbre

bassine ou « conca » en italien) peu d’heures après l’abattage, préalablement frotté avec de l’ail et des arômes (chemise ou « camicia » en italien). Le premier morceau de lard est ensuite déposé dans la « conca » sur une couche de gros sel naturel, de grains de poivre noir à peine moulus, d’ail frais épluché, romarin et sauge découpé en petits morceaux.

La « conca » est ensuite remplie par couches, en alternant le lard et le sel et les arômes pour être finalement recouverte par une plaque de marbre. Le lard reste dans la « conca » durant une période qui varie de six à dix mois pour la maturation : sa saveur exceptionnelle repose entièrement sur ce processus de maturation et est ensuite enrichie par l’ajout d’arômes tels que la cannelle, le coriandre, la noix de muscade, les clous de girofle, l’anis étoile et l’origan.

Le lard est parfumé et a un goût délicat. Pour le consommer : on retire sa peau, on le taille en tranches très fines que l’on pose ensuite sur du pain frais légèrement chaud. La fête du lard se déroule à Colonnata le second dimanche après le quinze août et attire des milliers de touristes.   

Source "Vacances in Versilia"

(3) Tahoon cress

Tahoon Cress sont les jeunes de pousses d’un arbre qui se retrouve dans l’Himalaya. À l’approche du printemps, les femmes récoltent les graines fraîchement germées de cet arbre. Les germes sont utilisés dans les plats.

Les graines ont un très fort goût de noix que l’on retrouve dans les jeunes plantules de Tahoon^® Cress. Ce parfum reste présent pendant un long moment en bouche. Le remarquable goût de noix du Tahoon Cress le rend remarquable et adéquat dans différents plats. Nous avons pris la liberté d’expérimenter un peu, et nous avons remarqué que cette plantule se mariait très bien à toutes sortes de fromages, mais plus spécialement au fromage de chèvre.

La saison des asperges est courte alors il faut en profiter !

D'autres vous en ont déjà proposé. Vous en trouverez mariée avec une crème de mousserons au cerfeuil chez Mamina ou alors en cannelloni avec de la ricotta et du jambon chez Sylvia

A mon tour de vous en présenter une version. Cette fois-ci, il y aura du saumon, des crevettes grises et de l'orange pour les accompagner.

Asperges de Malines à la vapeur et saumon à l'unilatérale

Biscuit de crevettes et sweet vinaigrette à l'orange

Marché pour 4 personnes

pour le biscuit (base pâte à chou)

25 cl d'un mélange eau/lait

125 gr de beurre de ferme

4 oeufs entiers

150 gr de farine pour pâtisserie

1 càc de sucre

150 gr de crevettes grises non décortiquées

le zeste haché d'une orange

sel et poivre du moulin

Décortiquer les crevettes et faire sécher à four très doux les têtes et les carapaces pendant 2 heures. Les réduire en poudre.

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le mélange eau et lait avec le beurre, le zeste d'orange et un peu de sel et le sucre

Verser en une seule fois lors de la première ébullition la farine et continuer la cuisson à feu doux.

Ne pas arrêter de mélanger avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange sèche un peu et se décolle complètement de la casserole.

Mettre l'appareil dans un saladier et ajouter les oeufs les uns après les autres. Il est très important que l'oeuf  complètement amalgamé avant d'incorporer le suivant. Ajouter la poudre de  crevettes ainsi que les crevettes

Etaler des tuiles de pâte sur un silpat recouvrir d'une feuille de papier sulfurisée beurrée et déposer une autre plate dessus afin d'éviter que la pâte ne gonfle Cuire une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C.

pour les asperges

16 asperges blanches de Malines

2 gouttes d'huile essentielle de cédrat (ou autre agrume)

Couper le bout fibreux des asperges et peler les asperges

Je garde des bouts et les pelures pour la recette de demain.

Mettre de l'eau dans le bac du cuit vapeur avec les 2 gouttes d'huile essentielle;

Cuire les asperges al dente

Pour le saumon

4 belles portions de saumon (avec peau)

beurre pour la cuisson

le jus d'une orange

1 càs de miel liquide

1/2 bouquet de mélisse (merci Richard)

1/2 bouquet de persil

le zeste d'une orange en fine brunoise (blanchi deux fois)

1 trait de sauce soja

1 trait de mirin

Sel et poivre

Dans un bol, mélanger le jus d'une demi orange, le miel, le mirin et la sauce soja.

Hacher la mélisse, le persil et les mélanger avec le zeste d'orange.

Faire mousser le beurre dans une poêle à feu moyen.

Saler et poivrer les portions de saumon. Les déposer dans la poêle côté peau en dessous

Laisser cuire sans le retourner. Arrêter la cuisson lorsque la chaleur a atteint les 2/3 de la hauteur.

Badigeonner le dessus des portions de saumon avec le mélange liquide et le passer au grill pendant 30 sec

Saupoudrer du mélange mélisse/orange

Pour la sauce

5 cl de saké

5 cl de mirin

1 càs de miel liquide

le jus d'une orange

10 cl de jus de bouillon légumes/fruits (ICI)

2 càs de confit d'orange (*)

2 càs d'huile d'olive

Sel et poivre

Jeter la graisse de cuisson de la poêle. Déglacer la poêle avec le miel. Lorsqu'il commence légèrement à caraméliser, verser le saké et le mirin et réduire fortement (attention aux éclaboussures). Ajouter le jus d'orange et le bouillon et laisser réduire de moitié.

Ajouter le confit d'orange et l'huile d'olive et mixer fortement. Rectifier l'assaisonnement

(*) Cliquer ICI ou vous rendre page  24 du livre "Sensations" de Philippe Conticini

Dressage

Faire un lit avec les asperges et déposer le saumon sur les asperges

Placer le biscuit de crevettes sur côté.

Verser la sauce autour.

Mixer le restant de mélisse et de persil avec un peu d'huile d'olive et tirer quelques traits

Rendez vous demain pour une autre recette avec des asperges, des morilles et de la truffe d'été

Pour la ménagère lambda, on retrouve 4 grands groupes de féculents sur nos tables, le pain, le riz, les pâtes et les pommes de terre.

Pourtant, il en existe une multitude. On les croit exotiques ou oubliés alors qu’ils sont là à notre portée. Il suffit de pousser les bonnes portes.

C’est dans un magasin bio de Liège « Al Binete » que je les trouve, maintenant, je retrouve, quinoa, kamut, orge, épeautre, pois de soja et tant d’autres à ma table.

Bizarrement, elles ne sont pas encore réellement intégrées dans ma cuisine journalière et je les cantonne encore dans une cuisine plus sophistiquée alors que ce sont des produits de base.

Pourquoi, je n’en sais rien ! Peut-être parce que la cuisine journalière ou de terroir fait encore plus partie de notre culture que la gastronomie !

Quoi qu’il en soit, ce week-end, je me suis jeté sur du sarrasin pour vous concocter une jolie recette. Et je n’ai vraiment pas été déçu.

Alors comme d’hab, j’arrête de blablater et j’envoie la recette et les photos.

Sarrasin comme un risotto, quelques moules, des noisettes

Papier de Val Dieu triple

Marché pour 4 personnes

Pour les moules

2kg de moules lavées et dessablées

8 cl d’huile d’olive

1 échalote

Bouquet garni et poivre en grains

Faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter l’échalote ciselée et le bouquet garni. Laisser libérer les arômes. Verser ensuite les moules et à feu fort bien les mélanger. Arrêter la cuisson dès qu’elles sont ouvertes ;

Décortiquer et garder au chaud dans le jus filtré

Pour le sarrasin

160 gr de sarrasin

1 échalote

10 gr de beurre

Le jus et le zeste d’un citron

50 cl de bouillon de légumes

½ bouteille de Triple de Val Dieu (cliquer ICI pour en savoir plus)

2 càs de maquée au beurre (la bonne, celle avec des nokètes de beurre dedans, hein !)

Poudre de noisettes torréfiées

½ bouquet de ciboulette finement ciselée

Mettre le beurre chauffer, ajouter l’échalote finement ciselée. Laisser cuire sur feu doux, jusqu’à ce que l’échalote soit fondue.

Ajouter le sarrasin, bien remuer et laisser cuire 5’ afin qu’il se torréfie un peu.

Verser la bière et le jus de citron. Laisser s’évaporer. Mélanger le bouillon de légumes avec le jus de moules.

Mouillez le sarrasin petit à petit avec le bouillon et continuer la cuisson. Recommencer l’opération tant que le sarrasin continue à se gorger de bouillon (+-- 10 min).

Saler, poivrer et ajouter le zeste du citron finement haché, coupé en brunoise et blanchi.

Lier avec la maquée et la poudre de noisettes.

Terminer avec la ciboulette et rectifier l’assaisonnement.

Pour le papier de bière

25 cl de triple de Val Dieu

6 feuilles de gélatine préalablement réhydratées

1 càs de sucre

Jus d’un citron

Fleur de sel

Mettre la bière à chauffer avec le sucre et le jus de citron.

Ajouter la gélatine. Bien mélanger avec qu’elle soit bien dissous.

Couler le mélange sur 1 mm d’épaisseur et laisser prendre.

Découper en 4. Placer sur un silpat, parsemer de fleur de sel et faire sécher ½ heure au four à 100 °C.

Dressage

Panner la moitié des moules dans un mélange de poudre de noisettes, sel, poivre et zeste de citron et les piquer sur une brochette

Bien évidemment, c’est encore de la faute de Mamina !

C’est en feuilletant un de ses livres que cela m’est arrivé, comme cela, soudainement sans prévenir !

J’étais entrain de flâner page 64 de son livre « Cuisine de fête » devant une bouchée aux cerises – moment d’extase en prenant un kawa – lorsque j’ai eu envie de … foie gras !

N’essayez pas de comprendre, c’est comme ça !

Tout était là sous mes yeux pour accompagner mon foie gras, des cerises du chocolat noir, des gavottes. Il ne restait plus qu’à terminer la recette.

Mesdames, Messieurs et les autres voici (roulement de tambour) la recette du jour :

Foie gras poêlé et laqué
Gavottes et amandes

Banyuls et chocolat noir de Benoît Nihant

Marché pour 4 personnes

Pour le socle de gavotte
12 gavottes
50 gr d’amandes effilées
50 gr de chocolat noir Madagascar de Benoît Nihant
1 pincée de piment d’Espelette
6 cerises à l’alcool

Colorer les amandes dans une poêle bien chaude. Emietter les gavottes. Couper les cerises en brunoise.

Faire fondre le chocolat. Dans un saladier, mélanger les gavottes émiettées, les amandes, les cerises et le chocolat. Mélanger avec le piment d’Espelette

Dresser en socle sur chaque assiette.

Pour la sweet vinaigrette au banyuls
25 cl de banyuls
25 cl de jus de cerises
5 cl d’huile d’amande
5 cl de vinaigre de Banyuls

Dans une casserole, réduire le Banyuls et le jus de cerises jusqu’à consistance sirupeuse.
Réserver la moitié pour laquer le foie gras. Mélanger l’autre moitié avec l’huile et le vinaigre.

Pour la sweet vinaigrette au chocolat
50 gr de chocolat noir Madagascar
5 cl d’huile d’amande
2 gouttes de sirop de cerises
1pincée de piment d’Espelette

Faire fondre le chocolat. Y incorporer l’huile, le sirop et le piment.

Pour le foie gras
4 escalopes de foie gras de canard cru de 80 gr
Des cerises bien charnues et juteuses
Sel et poivre

Poêler rapidement les tranches de foie gras. Assaisonner.

Laquer avec le sirop Banyuls/jus de cerises. Réserver jusqu’au dressage.

Disposer sur le socle croustillant le foie gras poêlé ?

Dresser les deux vinaigrettes autour du croustillant et disperser quelques cerises dans l’assiette.

J’ai déjà eu l’occasion de vous parler du chocolat de Benoît Nihant.

Afin d’avoir le chocolat le plus adéquat à la recette, je lui avais envoyé un mail pour lui demander lequel je devais choisir. Voici ce qu’il m’a répondu .

Cher Monsieur Loyen,

Merci pour votre email.

Pour cette application, je vous suggère le Madagascar 64%. Il est composé de Fèves Criollo et Trinitario des terres volcaniques du nord de Madagascar. Il est frais et acidulé. On peut y déceler des notes intenses de fruits rouges, ce qui contrasterait avec votre Foie Gras  tout en formant une belle harmonie avec vos cerises. En fin de bouche, ce chocolat se décline sur quelques notes d'agrumes.

Comme vous le savez sans doute, la qualité d'un chocolat n'est pas déterminée par le pourcentage de cacao....ça peut même parfois être le contraire.  En effet, tous le chocolats à haut pourcentage en cacao (75/85% voir plus) tentent à se ressembler, qu'ils soient faits à partir de fèves de bonne qualité ou non. A ces pourcentages de cacao, les subtilités de goût disparaissent. C'est la raison pour laquelle nous travaillons des chocolats entre 64 et 72%(sauf un spécial à 85%) de cacao uniquement. De cette manière, nous pouvons mettre en évidence les qualités exceptionnelles des fèves utilisées. Ces pourcentages nous permettent de déceler toutes les nuances aromatiques.

Comme vous devez aussi le savoir, il existe aujourd'hui beaucoup de chocolats d'origine, y compris en supermarché! Ces chocolats sont fabriqués sur base d'un mélange de fèves au niveau d'un pays. Si une plantation fait défaut, ses fèves sont remplacées par celles d'une autre.  Nous sommes les seuls à proposer des chocolats "Pure Plantation", c'est à dire des chocolats dont les fèves proviennent d'une voire de 2 plantations dans le même terroir. Ces fèves ne sont à aucun moment mélangées. Les variations climatiques, la nature du sol vont alors fortement influencer les récoltes, et on obtient des chocolats riches en nuances et en constante évolution.

En espérant avoir répondu à votre demande.

Bien à vous

B.NIHANT