Hier soir, pour le diner, rien de spécial, un morceau de poisson grillé, une salade verte et une poêlée de pomme de terre. J'adore dans cette poêlée de pommes de terre d'y ajouter quelques gousses d'ail en chemise, des herbes de Provence et quelques anchois salés.

Tout se prépare à la dernière minute, excepté les pommes de terre que je précuis à l'eau à l'avance. Il n'y aura plus qu'à les sauter à la dernière minute.

Il est 18 heures et soudain le gros doute !! Punaise ! Il y a longtemps que je n'ai plus vu de gousses d'ail à la maison !
Je me rue lans la cuisine et dans le panier en osier, je fixe cette pauvre tête d'ail toute ratatinée qui n'avait plus que la pelure sur le dos ! Je la palpe et pfffuuuuuut tout se réduit en poussière (Vous ne trouvez pas que j'imite bien la gousse d'ail qui se meure !). Je me dis, tant pis, je mettrai un peu plus d'herbes de Provence.
J'ouvre la porte de l'armoire à épices et je regarde le pot contenant les épices de Povence !!! Aaaargh !!! VIDE !!! désespérément vide !!!! Comme je suis juste un peu sanguin, je passe du rose pâle (couleur qui caractérise mon teint de blondinet) à un pourpre qui aurait pu faire pâlir de jalousie de premier dindon venu !!!!!  Goulou goulou goulou ! (Ch'fais bien l'dindon aussi, non !? - J'ai certainement râté ma vocation : imitateur vocal culinailre) Donc revenons à nos moutons, euh je devrais dire à nos dindons : Goulou goulou goulou !! (j'm'en lasse pas !!) gloussè je ! QUEL EST LE C.. QUI A REMIS LE POT VIDE DANS L'ARMOIRE, GOULOU GOULOU GOULOU !!! C'est à ce moment que j'entends une petite voix douce et posée "Mais c'est toi bonhomme, il n'y a que toi qui peux aller dans la cuisine "  Aaaaargh !! Je me meure pour seconde fois en 30 secondes

Pour être tout à fait honnête avec vous, je dois bien avouer que si cela n'avait pas été de ma faute et bien on aurait mangé patate à l'eau, poisson grillé et salade verte !! Mais comme sur ce coup-ci, je sens un doigt culpabilisateur dans ma direction, je ne pouvais pas sortir de cette cuisine sans proposer quelque chose

Alors pour donner un peu de relief à ce plat un peu tristounnet, il faut bien le dire, j'ai fait en deux temps trois mouvements quelques brochettes de pommes de terre avec beaucoup de parfum.  Bien évidemment, je ne les ai pas servies toutes avec mon poisson mais c'était aussi pour vous montrer que ces petites brochettes sont déclinables à l'infini.



Le principe est le même pour toutes les brochettes. Il suffit de les cuire à l'eau pendant 15 minutes, de les détailler en rondelles après cuisson, De les monter en brochettes et ensuite de les enduire à l'aide d'un pinceau d'un peu d'huile (en adéquation avec la panure) et le les paner.






Réduire les petits pois en poudre grossière
Passer les pommes de terre dans l'huile et ensuite dans la panure de petits pois
Mettre 15 sec au micro ondes




Pomme de terre cuite en chemise
Pétales de roses et de bleuets séché
Huile d'olive
Huile essensielle de rose de Damas

Mélanger une goutte d'huile essentielle à l'huile d'olive
Passer les pommes de terre dans l'huile et ensuile dans les pétales
Mettre 15 sec au micro ondes
N.B. les pétales de fleurs dans ce cas on surtout un rôle décoratif bien avant d'avoir un rôle gustatif




Pomme de terre
Huile de pistache
Eau de fleur d'oranger
Pistache non salée
Poudre de pistache

Hacher des pistaches et la mélanger à la poudre de pistache. Assaisonner.
Passer la brochette dans l'huile et ensuite dans la poudre de pistache. Verser quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger.
Passer 15 sec au micro ondes





Pomme de terre
Huile d'olive au gingembre
Pan Masala (les petites graines digestives indiennes)

Passer les pommes de terre dans l'uile et ensuite dans les petites graines digestives
Passer 15 sec au micro ondes

 

Confit d'oignons doux aux clémentines et à la crème de bergamote
Quelques kumquats et épices.

Voici une des nombreuses variantes de la confiture d'oignons. Chaque chef, chaque famille, chaque chef a sa propre recette.

Voici la mienne.

Marché pour +/- 600 gr de confit

500 gr d'oignons doux (des Cévennes par exemple)
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
20 kumquats
100 gr de miel liquide
½ càc de coriandre en poudre
1 morceau de gingembre
1 tige de citronnelle
25 cl de jus de clémentines
Crème de Bergamote (suivant le goût de chacun)

Peler les oignons et les couper en deux. 
Couper chaque demi-oignon en fines tranches.
Dans une casserole à fond épais, mettre à chauffer l'huile et ajouter les oignons.
Les cuire à feu très doux. Ils ne doivent absolument pas colorer mais devenir très tendres et translucides. A mi cuisson, ajouter la moitié du miel. 

Couper les kumquats en 4 dans le sens de la longueur afin d'obtenir de fines aiguillettes.
Les épépiner.
Les mettre dans une autre casserole et confire très doucement avec le jus de clémentines et les épices et le reste de miel

En fin de cuisson, mélanger les deux préparations. (Retirer la tige de citronnelle) Parfumer avec la crème de bergamote.

Si vous n'avez pas de crème de bergamote, vous pouvez la remplacer par de la fleur d'oranger.

 

Je me suis souvent inspiré de la tarte tatin pour créer d'autres plats.

Je vous ai déjà proposé :

Tatin de tomate et sorbet de citron et de basilic
Plus récemment une tatin et un foie gras
Une tatin de fenouil au épices chaude et caramel de carottes
Une tatin et les abattis d'un lièvre
Et même une glace tatin

Je vous propose maintenant une confiture Tatin.

Elle a ce bon goût des pommes caramélisées à la cassonade et au beurre.

Un pure délice !!!!

Confiture de Pommes Tatin

Marché pour 2 gros pots

2 kg de pommes acidulées
1 filet de jus de citron
10 cl d'eau.
100 gr de cassonade
250 gr de sucre semoule
30 gr de beurre demi sel
½ gousse de vanille
½ bâton de cannelle

Laver et peler les pommes. Les épépiner. Réserver les épluchures et pépins.

Couper les pommes en morceaux pas trop petits et les mettre dans une casserole.
Ajouter le filet de citron. Gratter la demi gousse de vanille et l'ajouter ainsi que le demi bâton de cannelle.

Dans une autre casserole, verser l'eau, les épluchures et les pépins. Faire cuire 5 min puis passer au chinois pour en être le maximum de jus. Bien presser à l'aide d'une cuillère.
Ajouter le sucre semoule à ce jus et porté à ébullition. Faire cuire jusqu'au caramel presque foncé (165°C) - vous pouvez revoir les tableaux de cuisson du sucre en cliquant ICI -

Transvaser ce caramel sur les pommes et remettre à cuire à vif pendant 5min.

Diminuer la puissance de votre feu, ajouter la cassonade et laisser mijoter à feu doux de 15 à 20 min. En fin de cuisson, ajouter le beurre.

Remuer très doucement pour ne pas trop briser les morceaux.

Retirer la vanille et la cannelle, remplir les pots et les boucher. Les retourner pendant 24 heures.

A déguster avec une brioche sortant du four, un morceau de foie gras ou en base pour une tarte meringuée.

Pour la photo, il faudra revenir, elle ne sera dipo que ce soir !

 

J'aurai voulu dévoiler la recette que je présenterai au salon, il y a quelques temps déjà ! Si j'ai attendu, ce n'est certes par coquetterie !

Mais, vous me connaissez, Philou et la photo ... ! Je ne suis vraiment pas doué !

En plus, lors de mes premiers essais, même si les gnocchis étaient vraiment délicieux, il ne reste qu'ils étaient vraiment pas beaux du tout !

Il m'a donc fallu quelques essais !! Sorry

Donc, j'ai l'honneur et la joie de vous présenter aujourd'hui mes :

Gnocchis de topinambours au Bleu des Moines flambés au peket
Poire crue et crème de Jambon d'Ardenne

 

Marché pour 8 personnes

 

Préparation des gnocchis

600 gr de topinambours
1 pomme de terre (type bintje)
150 gr de farine
2 œufs
200 gr de Bleu de Franchimont
1 poire
10 cl de crème fraîche
1 filet d'huile de noix
Gros sel
Poivre du moulin

Peler les topinambours et la pomme de terre et les cuire à l'eau salée.
Les remettre dans la marmite sans eau pour bien les assécher (comme pour une purée).
Les passer au presse purée et les déposer dans un saladier. Saupoudrer de farine.
Bien amalgamer le tout. Ajouter les œufs et un filet d'huile de noix. Réduire la moitié du fromage en crème et l'incorporer à votre appareil. Assaisonner.

 

Former un « boudin » à l'aide d'une poche à douille et découper des tronçons de +/- 2 cm de long. Les rouler et les strier à l'aide d'une fourchette.

 

Porter une marmite d'eau à ébullition et la saler. Verser délicatement les gnocchis.
Lorsqu'ils remontent à la surface, ils sont cuits.

 

Pour la sauce
200 gr de jambon d'Ardenne
25 gr de beurre
10 cl de jus de poire
50 cl de crème fraîche liquide
Poivre du moulin

 

Détailler le jambon en julienne. Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire sauter la julienne de jambon. Dégraisser et déglacer avec le jus de poire. Ajouter la crème fraîche et laisser réduire de moitié. Assaisonner après réduction. Emulsionner

 

Fin de la recette et dressage

5 cl de peket légèrement chauffé
50 gr de beurre
1 poire
1 càs de sirop de Liège

 

Peler la poire et la couper en petits dés. Les conserver dans un peu d'eau citronnée.

 

Avant le service, mettre le beurre à chauffer dans une poêle. Ajouter les gnocchis et les colorer. Jeter l'excédent de graisse et flamber.

Un des avantages de cette recette est que l’on peut la présenter en amuse-bouche, en entrée, en accompagnement (d’un poisson vapeur par exemple)

Déposer un gnocchi dans une cuillère de présentation, napper avec la crème de jambon. Ajouter quelques dés de poires et terminer par un petit filet de sirop de Liège ou sur un pique à brochette avec un morceau de bleu, poire séchée et jambon séché.

Si vous souhaiter les manger en entrée, placer les gnocchis dans une petite cassolette individuelle et faire gratiner

 

Un des avantages de cette recette est que l’on peut la présenter en amuse-bouche (pique à brochette avec un morceau de bleu, poire séchée et jambon séché, en entrée, en accompagnement (d’un poisson vapeur par exemple)

 

Pourquoi vais-je présenter cette recette ?

Je suis un amoureux inconditionnel de mon terroir et mon plus grand désir est de vous le présenter. Mais comme tout cuisinier, j'aime y mettre ma patte !

Donc, si les produits ont l'habitude de cohabiter depuis des centaines d'années, cette arrangement se veut (je crois) un peu plus actuel 

 

 

 

Façon Lemon Curd, voici ce que j'appelle moi, une pâte à tartiner à l'orange. A déguster avec un muffin ou une tranche de brioche légèrement toastées.

Crème à l'orange et au basilic

Marché pour 2 gros pots.

125 gr de beurre
3 oeufs
le zeste de 2 orange et le jus de 4
1 petit verre de cointreau
10 feuilles de basilic
225 gr de sucre semoule (S1)

Laisser fondre le beurre au bain-marie.
Battre légèrement les oeufs ; puis les incorporer au beurre
Incorporer les zestes finement ciselés des agrumes ainsi que le jus et le cointreau.
Ajouter le sucre
Remuer constamment le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe.
Laisser tiédir et ajouter les feuilles de basilic très finement ciselé.

Verser dans des pots stérilisés et fermer immédiatement.
Conserver dans un endroit frais et à l'abri de la lumière