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J'ai déjà souvent eu l'occasion de présenter sur ce blog des pâtes à tartiner.

Elles sont essentiellement sucrées puisqu'on en retrouve, aux cuberdons, aux dattes, à la barbe à papa, aux cerises amarena, etc,...

J'en confectionne également en version salée pour déguster simplement sur du pain ou pour accompagner un apéro.

Voici la dernière en date

Pâte à tartiner aux asperges et au chèvre

Croustilles de farine de seigle brûlée

(Désolé pour la qualité des photos mais apparemment, je me suis planté dans la balance des blancs !) 

Marché pour un gros pot

500 gr d'asperges blanches

125 gr de chèvre frais

1 citron

10 cl de crème épaisse

25 gr de beurre

persil plat

sel et poivre blanc du moulin

Parer les asperges et les cuire à la vapeur. Les débiter en tronçons et réserver les pointes.

Mixer les asperges et les passer au tamis fin.

Les remettre dans une casserole afin de les assécher un peu

Ajouter la crème épaisse et retirer du feu.

Passer le chèvre au tamis et l'incorporer aux asperges ainsi que le beurre, le zeste du citron finement râpé et le persil ciselé.

Assaisonner (fortement en poivre)

Mettre en pot, couvrir et réserver 1 jour minimum au frigo afin que les saveurs se mélangent.

Pour les croustilles

50 gr de farine de seigle

2 blancs d'oeufs

20 gr de sucre semoule

1 trait d'huile de noisette

Fleur de sel et poivre du moulin

Verser la farine sur la plaque de cuisson du four et la torréfier à 180°C jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur brun clair.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Ajouter un filet d'huile de noisette et assaisonner

Dresser à la poche à douille sur un silpat et laisser sécher à 140°c pendant 15 min. (Toucher avec le doigts pour vérifier s'ils durcissent légèrement)

Vous voulez décrouvrir une autre utilisation de la farine brûlée (torréfiée), alors cliquez sur l'image

Une nuit d’insomnie ou comment faire son pain sans MAP !

Vous qui avez l’habitude de vous balader sur les blogs, vous aurez certainement noté toutes les recettes de pain, tous aussi délicieux les uns que les autres.

Il est vrai que l’avènement de la Machine A Pain et le fait de trouver facilement toutes sortes de farines et de céréales ont un peu précipité les choses.

Il y a longtemps que je me dis que je devrais acheter une MAP mais je ne me décide pas ! Principalement pour deux raisons :

1)     parce que j’ai appris comment faire le pain avec un boulanger et que j’aurais un peu l’impression de le trahir (je sais, c’est con !!!!)

2)     parce que j’aime le contact avec la pâte.

Donc, (j’y arrive !), comme je me suis retrouvé à 4 heures du mat les yeux grands ouverts, j’en ai profité pour faire du pain.

S’il est vrai que faire son pain prend du temps, je peux vous assurer que lorsque vous le sortez du four, une bouffée de vrai bonheur vous envahit !

Beaucoup recule aussi devant la technique de travail de la pâte mais si vous suivez ce pas à pas, il n’y aura aucun problème.

Voici donc la recette pour les pains blancs très basiques

Marché pour 2 gros pains blancs

850 g de farine blanche
500 g d'eau
35 gr de levure de boulanger
21 gr de sel fin
25 gr de matière grasse

Emietter la levure dans un saladier. Ajouter un peu de l’eau prévue tiédie avec deux grosses pincées de farine.

Laisser reposer.

Verser la farine sur le plan de travail et y creuser un puits en son centre.
Verser la levure délayée ainsi que l’eau dans le puits et les incorporer petit à petit à la farine.

1^ère phase : le fraisage

Il s’agit en fait d’écraser la pâte avec la paume de la main en la poussant vers l’avant, ce qui a pour effet de la déchirer. Reformer la boule et recommencer l’opération pendant une grosse dizaine de minutes. Laisser reposer 15 minutes avant de passer à la seconde phase.

2^ème phase : le pétrissage

C’est lors de cette phase que l’on incorpore la matière grasse et le sel.
Il suffit d’attraper la pâte par un bout et de l’étirer et ensuite de la replier.

Les mouvements doivent se faire de manière assez brusque afin d’emmagasiner le maximum d’air dans la pâte. Reformer la boule et recommencer. Entre chaque mouvement la pétrir en la malaxant fermement.

Cette phase doit durer jusqu’à ce que la pâte devienne souple au toucher.

3^ème phase : le battage

Phase ô combien déstressante puisqu’il suffit de prendre la boule de pâte et de la jeter une vingtaine de fois violemment contre le plan de travail

4^ème phase : l’étirage

Il faut étirer plusieurs fois de suite la pâte et de la rabattre sur elle-même.

Arrive maintenant la première poussée.
Mettre votre pâte dans un saladier légèrement huilé. La recouvrir d’un linge légèrement humide auprès d’une source de chaleur (un radiateur par exemple).

Laisser reposer entre 1 à 2 heures en fonction de la chaleur. La pâte doit doubler de volume.

Lorsque la pâte a doublé de volume, il faut la remettre sur le plan de travail et la re-pétrir délicatement afin de chasser l’air.

Portionner la pâte et la mettre dans les moules afin de laisser opérer la seconde poussée (+/- ¾ d’heure)

Préchauffer le four à 220°C. Enfourner les pains à 220°C pendant ¼ d’heure, descendre le four à 200°C et laisser encore ¼ d’heure.

Retirer et laisser refroidir sur une grille. La cuisson est parfaite lorsqu’en tapotant sur le dessous du pain, on obtient un son creux.

Il y a des jours ainsi !!

... où on n' a pas envie du train train quotidien !!

Ces crises de nécessité absolue d'auto chouchoutage gustatif ou de masturbation culinaire (appelez-les comme vous voulez) se manifestent généralement chez moi par un rejet total de mes habitudes alimentaires habituelles.

Donc, je sais, dès ce dimache soir, que demain matin, il ne sera pas question de m'approcher avec un bol de céréales noyées dans du lait demi écrémé sucré !!! Non ! Je sais que je n'en voudrais pas ! J'aurai besoin d'un bon cramique maison  avec une belle pâte à tartiner pleine de saveurs et de senteurs.

Je m'attèle donc dès ce dimanche soir à cette pâte qui me satisfera ce matin

Pâte à tartiner aux dattes, chocolat blanc

et saveurs orientales

Marché pour un pot

Une vingtaine de dattes medjoul

20 cl de jus d'orange frais

de la fleur d'oranger

de la cannelle en poudre

du gingembre en poudre

15 cl de crème fraîche

1 càs d'huile de sésame grillé

150 gr de chocolat blanc

Dénoyauter les dattes.

Les mettre dans une casserole avec le jus d'orange et laisser cuire à couvert pendant 30 min.
Mixer très fortement et passer à l'étamine pour retirer le reste de petites peaux.

Détendre avec l'eau de fleur d'oranger (la quantité dépend fortement de la qualité de l'eau et de votre goût)

Dans une seconde casserole, mettre la crème à chauffer avec le chocolat blanc et l'huile de sésame grillé.

Parfumer avec la cannelle et le gingembre

Laisser refroidir les deux appareils et ensuite mélanger intimement.

Mettre en pot et laisser durcir (si vous en avez le courage)

A déguster avec une tranche de cramique, quelques orangettes et un jus d'agrumes fraîchement pressé

Cramique bien liégeois

Marché pour un cramique

500 farine
25 gr levure fraiche

1 càc rase de sel fin
25 cl lait
1 gros oeuf
15 gr de sucre semoule
100 gr beurre
100 gr raisins secs gonflés dans un sirop confectionné avec du pèkèt
30 gr de sucre perlé
jaune d'oeuf pour dorer

Tiédir très légèrement le lait. Y émietter la levure et laisser reposer un peu.

Sur un plan de travail, verser la farine et y creuser un puits en son centre.

Verser le lait/levure et l'oeuf dans le centre et pétrir jusqu'à obtention d'une boule

Laisser lever pendant une heure.

Pétrir à nouveau la pâte en y incorporant le beurre coupé en très petit morceau, le sel et le sucre semoule.

Terminer le pétrissage en ajoutant les raisins égouttés et le sucre perlé.

Déposer dans un moule rectangulaire préalablement beurre et fariné et laisser "pousser" 1 heure 30 couvert d'un linge près d'un radiateur (un qui fonctionne, hein !).

Dorer le dessus avec le jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait

Cuire à 200 °C dans un four préchauffé pendant 25 à 30 min

Une petite cocotte pour accompagner un gibier par exemple. Il n'est bien évidement pas interdit d'ajouter une julienne de truffe en fin de cuisson des champignons

Cocotte de pommes de terre à la sarladaise

Marché pour 10 personnes

1,5 kg de pommes de terre
5 échalotes
2 gousses d'ail
30 gr de cèpes séchés
500 gr d'un mélange de champignons des bois
10 cl de vin blanc sec
1 bouquet de persil plat
100 gr de graisse d'oie
sel et poivre
1 peu d'huile de truffe

Réhydrater les cèpes dans un peu d'eau tiède.

Ciseler les échalotes. Dans une première casserole, mettre fondre un peu de graisse d'oie et faire suer les échalotes sans coloration avec l'ail pelé et écrasé
Nettoyer les champignons des bois et les couper en lamelle.
Ajouter les champignons aux échalotes et faire cuire. Après 5 min, ajouter les cèpes réhydratés ainsi que l'eau de réhydratation filtrée
A feu vif, laisser évaporer le jus rendu. Ajouter le vin blanc et laisser de nouveau réduire. Assaisonner.

Retirer du feu et ajouter le persil grossièrement haché.

Peler et couper les pommes de terre en rondelle de +/- 0,5 cm.
Dans une seconde casserole, mettre la graisse d'oie à fondre et ajouter les pommes de terre. Les colorer à feu vif. Saler en fin de cuisson.

Dans une cocotte individuelle, mettre au fond une couche de pomme de terre ensuite une couche de champignons et terminer par une couche de pomme de terre. Terminer avec un fin filet d'huile de truffe

Après les gnocchis de topinambours, je préparerai, si il reste un peu de temps, une délicieuse pâte à tartiner. La dernière fois que je l'ai préparée, c'était notamment à base de framboises. Mais bon, ce n'est plus la saison alors nous allons utiliser des fleurs de sureaux et d'hibiscus macérées dans un vin).

Pâte à tartiner aux cuberdons, chocolat blanc
Gelée aux fleurs de sureau et d'hibiscus

Marché pour 1 pot de 25 cl

Pour la pâte à tartiner
200 gr de chocolat blanc
12 cuberdons (les originaux )
15 cl de crème fraîche
5 cl de lait entier
5 gouttes de colorant rouge alimentaire

Mettre un saladier sur une casserole remplie d'eau frémissante. Casser le chocolat blanc dans le saladier et laisser fondre.

Dans une casserole, faire fondre le lait avec les cuberdons.
Mélanger à la spatule les cuberdons fondus dans le chocolat blanc. Laisser refroidir à température ambiante

Monter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer au mélange chocolat blanc/cuberdon. Incorporer quelques gouttes de colorant alimentaire rouge car en fondant les cuberdons sont un peu grisâtres.

Réserver au frais

Pour la gelée de fleurs
2 càs de confiture de framboise
10 cl d'apéritif aux fleurs de sureau (voir ICI)
1 feuille de gélatine réhydratée

Faire cuire l'ensemble des ingrédients 4 min dans une casserole à fond épais
Ajouter la feuille de gélatine  Monter dans un joli pot comme sur la photo.
A tartiner sur une brioche

Mais au fait, savez-vous ce qu'est un cuberdon ?

Le cuberdon est une friandise (ou bonbon) belge, appelée aussi chapeau de curé dans l'ouest de la Wallonie et neuseke (petit nez) en néerlandais. Il se présente sous forme conique, de couleur rouge-rosé ou violacée, pour une taille d'environ 2,5 cm. L'extérieur est dur, tandis qu'à l'intérieur se trouve un liquide gélatineux au goût très sucré. Il est fait d'une pâte de fruits sucrée travaillée à la gomme arabique et aromatisée aux extraits de fruits, l'extérieur étant dur tandis que l'intérieur conserve une certaine viscosité.

Les cuberdons classiques sont aromatisés à la framboise. Mais récemment, on a vu naître une profusion de goûts nouveaux et de couleurs nouvelles, de sorte que plus de 25 parfums différents existent actuellement : framboise, fraise, cerise, fruits des bois, citron, banane, pamplemousse, coco, bergamote, vanille, ananas, cola, cannelle, melon, orange, mandarine, pêche, pomme, poire, kiwi, menthe, violette, myrtille, lavande, anis...

Depuis une dizaine d'années, le cuberdon est devenu « tendance », et le goût de cuberdon fait aujourd'hui partie de la liste des parfums de référence utilisés par les œnologues. Il existe également du peket aromatisé au cuberdon.

Le mot cuberdon est entré dans l'édition 2008 du Petit Larousse.

Des recettes de cake sur ce blog, il y en a quelques unes. Pourquoi ? Parce que j'aime ça, pardi et en plus c'est d'une simplicité enfantine. Lors d'un grand menu, je n'hésite pas à remplacer le pain par deux cakes plus en adéquation avec le plat servi

Je vous ai déjà présenté :

Un cake au fenouil
Un cake aux saveurs thaïes
Un cake moelleux à la courgette, Granny smith et chocolat noir
Un cake au pesto de morilles
Un cake aux olives
Un cake au crottin de chavignol et à la moutarde ancienne
Un cake au pesto de morilles

Ce soir, nous allons préparer un cake qui est plutôt destiné à accompagner des charcuteries ou des fromages

Cake à la Leffe radieuse et aux oignons

Marché pour 1 cake

180 gr de farine complète
3 œufs
10 cl de leffe radieuse
5 cl d'huile d'arachide
5 cl d'huile de noix
100 gr de gruyère râpé
50 gr d'oignons séchés
1 càs de persil haché
1 poignée de noix grossièrement concassé.
1 sachet de levure chimique

Préchauffer le four à 180°C

Chemiser un moule à cake

Dans un saladier, battre les œufs en omelette avec l'huile et la bière.
Tamiser la farine et l'ajouter au mélange. Incorporer les oignons, le fromage, les noix, le persil et assaisonner

Incorporer la farine et mélanger.

Verser la pâte dans le moule et enfourner 50 min.

Laisser le cake un peu refroidir avant de le démouler.