/image%2F0933661%2F20140319%2Fob_f064e5_creme-de-carottes-mixee.jpg)
Un week-end dédié entièrement à la truffe - Sabayon à la truffe
Nous l'avons lu, nous l'avons entendu !
|
La truffe est aussi précieuse et rare que le diamant !
Oui Chef, j'ai envie maintenant !
Parlant de la truffe : L'âme parfumée de la cuisine périgourdine Curnonsky
Quel est l'instrument principal ? Réponse :Le doigt !
Qui dit truffe prononce un grand mot qui réveille des souvenirs érotiques et gourmands chez le sexe portant jupes et des
souvenirs gourmands et érotiques chez le sexe portant barbe
Tu as vu? Mamina caresse le chien avant d'embrasser Serge ! Normal, le chien frétille de la
queue !
Un sauté de truffes est un plat dont la maîtresse de la maison se réserve de faire les honneurs ; bref la truffe est le
diamant de la cuisine
Faut dire que c bien trouvé d'être en compagnie de truffes pour un we truffe
Faut qu'jarrête, je bidounne ! |
Flashback
Lorsque Julie m'a contacté pour me demander si j'étais intéressé par un week-end « tout truffe », j'ai tout de suite su avant de la rencontrer qu'elle avait énormément de charme.
Il est être 20h30 lorsque nous nous sommes tous retrouvés autour de la table de l' »Auberge de la Truffe à Sorges ».
Quelques blogueurs (*) culinaires mais aussi des blogueurs « art de vivre » ainsi que Julie et Lucille de l'agence de com, Marie-Xavière Hocquemillier, représentant Logis, responsable de l’événement, n'oublions pas Monsieur Jean marie Duprat, président de l'écomusée de la Truffe qui à mes yeux est un peu le Geoffrey Orban de la truffe se sont donnés rendez vous pour un week-end entièrement consacré au diamant noir, la tuber melanosporum.
(*)
Jean-Marie Duprat
Jacqueline Leymarie et son chef Pierre Corre nous ont concocté un premier menu « tout noix », autre trésor du Périgord.
Un repas très terroir (foie gras poché au Bergerac, aiguillettes de canard panée au noix, soufflé glacé aux noix, etc,...) méritant très
certainement les trois cocottes qui sont à la cuisine ce que ses 3 cheminées sont à l'hébergement dans la charte des Logis (anciennement Logis de
France).
Le lendemain matin, départ vers le marché local à Périgueux.
C'est sous un ciel très bleu (cela n'a pas duré) que nous avons rejoint le marché situé sur deux très charmantes places à Périgueux.
Un grand chapiteau abritait le marché aux truffes ainsi que le marché au gras.
Avec un guide tel que Pierre Corre et un prix avoisinant « seulement » les 1000€ du kilo beaucoup se sont laissé tenté par l'achat du diamant noir.
Après une visite de l'écomusée de la Truffe de Sorges et un très beau déjeuner auprès d'un hôtel/restaurant battant pavillon « Logis » - Les voyageurs, il était temps de rejoindre le Chef pour un après-midi-atelier autour de la truffe.
Au programme, apprendre à reconnaître la tuber menalosporum fraîche de la congelée ainsi que de déveiner un foie gras pour constituer quelques plats à déguster sur le pouce
En trois heure trente, chrono en main, nous avons déveiné chacun un foie gras et monté une terrine, préparé une omelette aux truffes, une brouillade aux truffes, des saints-jacques aux ... truffes, un capuccino de céleri aux truffes, un sabayon aux truffes, un magret de canard à la royale (foie gras et sauce périgueux) maîtrisé la cuisson du magret, du foie poêlé, etc,...
Il est 19h30, l'heure de passer à la dégustation avant de passer à la table de l'Auberge de la Truffes pour le menu "Tout truffe". A la dégustation, je vous présente, entre autre :
Capuccino de céleri à la truffe noire
Brouillade à la truffe noire
Omelette aux truffes
Magret à la royale
Sabayon à la truffe
Bien que repus, il était temps de retourner de l'autre côté des fourneaux pour "enfin" déguster ce menu spécial truffe concocté par le Chef Pierre Corre et reprenant entre autres une partie des préparations de cette après midi.
Vous l'avez compris, nous avons passé la journée ENTIERE à manger truffes et foie gras à toutes les sauces ! Dure dure la vie de blogueurs !
Le lendemain, trois jolies expériences nous attendaient !
Tout d'abord, nous nous sommes rendus à la Feme Andrevias pour nous expliquer le travail a effectué de l'achat de l'oison à la fourniture du foie gras et produits dérivés ainsi que la vente et transformation de noix
un troupeau de 400 oies du Périgord. Il est intéressant de noter que les oies vendues entières pour être rôties par exemples ne sont pas de la même famille puisqu'il s'agit d'oies blanches, plus "musclées" moins grasses
Ces oisons âgés d'une semaine débuteront le programme
de gavage à partir de la 16ème semaine et ce pendant une durée de 15 à 21 jours en fonction de l'évolution de leur foie.
Ensuite, nous nous sommes rendus sur un marché de truffes ouvert 2 heures par jour. Mais après un quart d'heure tout était vendu
Marché aux truffes de Sorges
arbres mycorisés
Et enfin, la dernière activité de ce week-end très riche, le cavage. C'est à dire en fait la recherche de truffes dans une truffière et ceci à l'aide de Magalie qui est une des dernières truies encore en activité dans le Périgord. Les cochons sont remplacés par des chiens qui s'ils ne sont pas aussi performants sont plus facile à élever. Je vous laisse vous balader dans la truffière avec moi grâce à quelques photos
Arrivée dans la truffière
Je vous présente Magalie qui n'a pas daigné lever la tête une seule fois
Le chêne vert omniprésent dans cette truffière
Magalie croit avoir trouvé son bonheur (ou celui de son caveur)
Là, c'est certain, il y en a une !
Récolte en une demi-heure !
Je ne peux terminer ce billet sans vous livrer une des recettes du Chef Pierre Corre qui nous a accompagné tout ce week-end.Je vous rappelle également que l'Auberge de la truffe organise des week-ends thématiques comme celui-ci et que vous pouvez en prendre connaissance sur leur site
|
Le Sabayon à la truffe Mélano de Pierre Corre
Eléments de la recette : 6 personnes
50 gr de truffe 12 jaunes d'oeufs 150 gr de sucre 1 cl d'eau 1/4 l d'huile de truffe
Dans une casserole, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que la composition fasse un ruban double de volume.
Ajouter hors du feu l'huile tout en continuant de fouetter.
Ajouter la truffe et passer sous le grill. |
Marie Xavière et Pierre