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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Le fait de pouvoir croiser de temps en temps des professionnels ayant le sens du partage peut en peu de temps faire tomber des barrières, ouvrir des voies.

 

Lors du salon du blog 2 (je sais, on fait un bond dans le temps), j'ai suivi un atelier avec Isabelle Rosenbaum.

Il est clair qu'en une heure de temps, je n'ai pas appris à faire de belles photos mais elle m'a ouvert les yeux sur la nécessité de la photo dans un article.  C'est à ce moment là que j'ai investi dans un bon apn mais surtout, j'ai compris que je devais prendre le temps d'essayer de faire de jolies photos (je sais que j'ai encore beaucoup de boulot mais je viens de loin ! lol)

 

Mais je m'éloigne de ce que je voulais vous raconter.

 

Au salon du blog 3, j'ai eu l'occasion de rencontrer une autre grande professionnelle, Odile Pontillo lors d'un atelier organisé pour les vins d'Alsace.

Odile est une professionnelle de l'odorat (mais non pas une ORL !! m'enfin !) Oenologue, elle a l'habitude de travailler avec de grands nez que ce soit dans le monde du vin ou du parfum.

Si maintenant, grâce à sa grande pédagogie, je peux mettre des gestes ou des images sur chaque vin d'Alsace, j'ai appris également une chose importante à mes yeux.

 

Lorsque je cuisine, c'est d'abord pour le goût et ensuite pour les yeux, l'odorat n'était pour moi que secondaire. En effet, puisque je travaille le goût et bien cela sentira ce que j'ai envie d'avoir en bouche. Or, les fumets d'un plats arrivent toujours dans les narines avant d'arriver aux papilles !

 

J'ai donc envie pour les prochains plats de travailler aussi les arômes et pour ce faire, je vais m'aider du beau bouquin que m'a apporté le Père Noël

 

cuisinedesnezcouv.jpg

 

Voici la préface d'Olivier Roellinger qui pour moi avec le travail des épices représente certainement le mieux celui qui utilise le mieux les parfums des épices que met Dame Nature à notre disposition

 

"La cuisine ou le parfum"

 

"          Mon premier royaume fut un jardin et une mare à canards derrière la maison corsaire de mon enfance. Ce n'était pas vraiment la mer, pas encore la mer, un simple triangle d'eau salée bordé d'arbres et qu'effleure l'estuaire de la Rance.

 

Pour écouter la mer, les enfants du pays de Saint-Malo doivent juste dévaler le sentier des Pêcheurs,. Inutile de poser un coquillage contre l'oreille pour l'entendre chanter et la voir danser. Ils ont la mar. Cette mare représentait pour moi et mes copains de la tendre enfance l'Océan, celui se Stevenson ou de Conrad et en son milieu se trouvait l'île au trésor.

 

Robert Surcouf, corsaire de l'empereur, avait joué également enfant dans ce jardin. Nous le savions et nos jeux étaient portés par les réfits et les chants de marins : vanille, benjoin, zédoaire mais aussi cannelle, girofle, muscade et poivre. Nos jeux avaient le parfum ou le goût de l'ailleurs. Si nous jouions dans les herbes et les fougères, nous nous cachions dans les troènes, tilleuls et pins maritimes, dans les fleurs de genêts, de sureau et celles du laurier du Portugal. Cees odeurs nous enivraient jusqu'à perdre haleine avant de nous jeter sur une bolée de cidre dans le cellier frais et humide au goût de terre battue, été comme hiver.

Le solfège du nez et du palais s'imprime pour chacun d'entre nous dès l'enfance.

 

J'ai choisi la cuisine par rejet du rationnel - en dépit (ou peut-être à cause) de ma formation scientifique -, et pour me rapprocher du sensuel. Elle me semblait le moyen d'expression le plus sûr pour raconter le bonheur de vivre entre ciel et mer, tiraillé entre les sortilèges de la baie du Mont-Saint-Michel, les croyances de l'arrière-pays celtique et le souffle de l'Aventure maritime.

 

Je sais aujourd'huil la complicité étroite de l'odorat et du goût. Avant mêm la mise en bouche, la cuisine se juge d'avord au nez, puis au palais et une troisième fois, après avoir avalé, par une rétro-olfaction qui parfois peut finir "en queue de paon", c'est -à-dire en exprimant progressivement toutes ses nuances.

 

Mais à l'époque, la molécule de synthèse issue d'une éprouvette et d'une paillasse ne pouvait, à mes yeux, rivaliser avec la grandeur d'une herbe de falaise, d'une crevette, d'un bigorneau ou d'une capsule de cardamome.

Je me trompas peut-être. Il aurait été probablement plus facile par le parfum plutôt que par la cuisine d'atteindre ma quête ultime, le parfum rêvé : le goût du vent, ou devrais-je dire le parfum du vent.

 

Ce vent, il est le plus bel amant de la Bretagne, sans doute parce qu'il vient d'ailleurs. De très loin, il a le goût de la froideur des vagues vierges et gigantesques de l'Atlantique Nord, la douceur et la chaleur des effluves épicés des mers du Sud chargés de sel et d'iode, pour venir caresser les algues posées et chauffées sur l'estran de la baie de Cancale et s'arrêter sur les falaises de genêts, de pins, de troènes et de fougères.

En tant que cuisiner, le vent est mon Graal. Et si j'étgais devenu parfumeur, j'aurais voulu le mettre en flacon.     "

 

Oliver Roellinger

 

parfums-et-epices.jpg

 

 

 Vous l'aurez compris, ce livre parle de cuisine et de parfum et explique comment ces grands créateurs abordent le mélange des saveurs dans l'assiette.

 

 

Je profite également de ce billet pour vous souhaiter une merveilleuse journée de Noël !

 

Bises les p'tits loups !

 

joyeux-noel-copie-1.jpg

Commenter cet article

Gourmandenise 04/01/2011 18:00



Ce livre me fait très envie, merci de nous avoir permis de le découvrir.


Bises et à bientôt



Sweet & Salty 29/12/2010 11:12



Je te souhaite, ainsi qu'à tes proches, de très bonnes fêtes de fin d'année !


Bises
Dan



Franléo 27/12/2010 22:29



Quels beaux métiers il existe... ça fait rêver! Bonne soirée.



monique 27/12/2010 19:36



Noël est passé mais j'espère que tu as eu une merveilleuse journée. Je te souhaite "un bon bout d'an" (comme disent les Provençaux) et espère avoir le plaisir de nous revoir bientôt. Bonnes fêtes
de fin d'année" et...à l'année prochaine. Plein de bisous.



monique 27/12/2010 19:35



Noël est passé mais j'espère que tu as eu une merveilleuse journée. Je te souhaite "un bon bout d'an" (comme disent les Provençaux) et espère avoir le plaisir de nous revoir bientôt. Bonnes fêtes
de fin d'année" et...à l'année prochaine. Plein de bisous.



Mimiche 26/12/2010 21:24



Quelles belles choses sont écrite dans ce beau bouquin, de quoi donner envie. Joyeux Noel aussi a toi mon petit Philou et a Mickey bien entendu



amaryves 25/12/2010 19:19



Certes, le goût et l'odorat marchent de paire dans la cuisine....


Une bonne suite de Noël Philou...  en vacances !!!


 



françoise24 25/12/2010 17:09



oh, oh, il donne envie de s'y noyer !!! et de se délecter, les yeux!!!les narines et la bouche !!!


c'est vrai, ce que tu dis !! et j'en ai très souvent la preuve de visue !! mes petits enfants, mais ma fille aussi, sont des "SMELLEURS" comme je les appelle , ils ont toujours le nez dans
l'assiette avant même de savoir ce qui est dedans !!!


 mon petit fils (mi-anglais, mi-français... élevé à la japonaise !!) entre un jour dans ma cuisine en disant 


HOH MEME, CA SMELL BON !!! il avait reconnu le curry .....!


et depuis, je les appelle mes SMELLEURS ...
je te remercie de ta confiance a nous décrire ton parcours et tes ressentis !!!


je te fais de gros bisous et te souhaite de BIEN BELLES FETES !!!! 



Les Casseroles de Nawal 25/12/2010 15:06



Joyeux Noël Mon Philou !!! :)