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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

TARTARE 5-copie-1

Il y a quelques temps, en me baladant sur le blog de Mamina, j'avais aimé particulièrement le dressage de l'une de ses assiettes.

Ce dressage nécessitait l'utilisation d'un emporte pièce rectangulaire très long et très étroit. J'ai eu beau retourner tous les magasins de cuisine de la région, pas moyen d'en trouver un.

Certes l'Indian Jones qui sommeille en moi, me sussura à l'oreille :

- Fais le toi-même, tu verras, c'est simple, je te guiderai !!

C'est en entendant cela, que mon côté Barbie, ne pût s'empêcher de répliquer :

- Mon pauvre Indy !. Ce garçon a déjà deux mains gauches, tu veux vraiment qu'il se blesse !? C'est bien trop dangereux pour lui !!!!

Il a donc fallu que je calme mes deux vedettes et j'ai trouvé THE solution. J'ai appelé Mamina au secours !!!
Pour la p'tite histoire, Mamina avait trouvé cet emporte-pièce à Toulouse. Donc, une des filles de Mamina en a acheté un, l'a apporté à Mamina lors d'une visite qui l'a posté !!!!

Hallelujah ! Il est arrivé. Merciiiiiiiiiiiiii !

Donc, comme tous les enfants, dès que j'ai un nouveau jouet, il faut que je joue immédiatement avec lui !

Comme d'hab, j'arrête de blablater et j'annonce la recette.

Tartare de bleue des prés
Terrine de fèves de soja jaune au bouillon de fruits
Salade épicée de nashi et de pourpier

TARTARE 3

Marché pour 4 personnes


Pour le tartare de bleue des prés
700 gr de filet pur de  boeuf (bleue des prés)
1 botte de coriandre
1 poignée de noix de cajou
2 càs de câpres surfines
2 càs de moutarde ancienne
2 échalotes
2 petits piments rouges
2 càs de sauce soja
1 càc de mirin
1 càc de saké
Sel et poivre


Hâcher au couteau le filet de boeuf, les piments ainsi que les noix.
Ciseler finement la coriandre et les échalotes.
Dans un saladier, mélanger les divers ingrédients.
Filmer et garder au minimum 2 heures au frigo afin que les différentes saveurs imprègnent la viande.

Pour la terrine
200 gr de fèves de soja jaune
1,5 l de bouillon fruits/légumes
7.5 cl de mirin
4 feuilles de gélatine

Faire tremper une nuit les fèves de soja dans une eau peu calcaire
Cuire les fèves de soja pendant le bouillon légumes/fruits (ICI pour la recette),
Retirer les fèves de soja et clarifier le bouillon.
Ajouter  le mirin et les feuilles de gélatine préalablement réhydratées
Remplir un emporte pièce avec le soja et la grande, combler avec le bouillon collé.
Laisser refroidir.

TARTARE 4

Pour la salade
1 poire nashi
1 botte de radis
1 botte de pourpier
Gingembre
Huile parfumée à la citronnelle
2 citrons verts
Poivre du moulin (un poivre parfumé)


Prélever le zeste des citrons verts et en exprimer le jus.
Mélanger l'huile et le jus. Donner quelques tours de moulin à poivre
Peler la poire et la tailler en brunoise. Tailler les radis en fins bâtonnets.
Mélanger, poire, radis et  pourpier. Verser la vinaigrette et mélanger;

Pour la sauce
10 cl de lait entier
sauce soja claire
un peu de miel
Wasabi
le jus d'un citron vert
une pincé de lecithine de soja


Amener tous les ingrédients à ébullition. Laisser tiédir et mixer

Dresser suivant l'inspiration, ou faites comme moi, demander à Mamina de vous faire parvenir votre matériel !! LOL

TARTARE 1

Commenter cet article

stephane 08/04/2010 14:36



Il faut dire les choses ce plat donne envie, belle présentation, une touche d'exotisme, une derniere question concernant les feuilles de gelatine, la tenue n'est elle pas trop forte ou est ce le
résultat attendu? 


Pour le piment, effectivement il n'apporte rien sur ce plat ;-) L'approche esthétique est importante, mais je pense que ton assiette était parfaitement équilibrée et n'avait besoin en rien de
touche, enfin je dis ca ;-)



Philou - Un Cuisinier chez Vous 08/04/2010 19:17



La terrine était relativement compact, ce qui tranchait très bien avec le moelleux (un peu farineux) des fèves de soja. Je tenais à ce que cette terrine soit ferme pour contraster avec le
moelleux du tartare et le côté un peu "semoule" de la salade que rien ne liait. C'est pour ce contraste également que j'ai mis un peu de pâte feuilletée, cela aurait pu également être une tuile,
de la feuille de brick ou autre toast.


Bien à toi



stephane 08/04/2010 12:10



Superbe réalisation digne d'un pro, rien a dire, une question le piment il sert a quoi?



Philou - Un Cuisinier chez Vous 08/04/2010 13:56



Bonjour Stéphane,


Merci pour ton com qui me fait bien plaisir. En ce qui concerne le piment, je suppose que tu parles de celui sur la pâte feuilletée. Je te l'accorde bien volontiers, il ne sert pas à grand chose
si ce n'est pour la photo car j'aime bien avoir une petite touche de couleur.


Amicalement


Philou



whisper 30/03/2010 20:32



dans cet article je ne sais pas si je craque pr la recette si originale ou pr la pésentation en premier^^ sans doute pr les 2!!!



PHILO 24/03/2010 16:06


Quel artiste !


la cuisine de Patrick 07/03/2010 17:39


Bravo l'artiste... pas mal avec deux mains gauches !


laurenceel 06/03/2010 18:55


ouah magnifique!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


lolo 06/03/2010 07:59


c'est tout simplement superbe! une assiette qui donne envie de se mettre à table!bravo!


tiuscha 05/03/2010 13:02


Je me suis demandée ce qu'était la bleue des prés ! J'ai pensé à un champignons (il y a bien le rosé...), ça me plait bien tout ça, la terrine aussi, vivement la saison des fèves et des petits
pois, ce era du plus bel effet !


Doria 04/03/2010 21:34


Je suis complètement sous le charme de ta recette !
Très bonne soirée,
Bisous, Doria


chloe 04/03/2010 17:49


Superbe assiette 


charoufa 04/03/2010 15:42


quel presentation c'est tellement jolis qu'on n'oserait y toucher
bises charoufa et €€


Myriam 04/03/2010 15:21


Whhhaouuu c'est juste trop beau !


mtv 03/03/2010 21:54


C'est trop beau ! On aurait (presque) peur d'abimer...Pourtant je ne résiterais certainement pas, tout me plait.
Heuuu... et le plat par la poste c'est pas possible ça ?

Amicalement de la vallée 


AU-FOURNEAU 03/03/2010 13:50


wwwooouuuaaaaooouuuu un vrai pro j'adore
bonne journée biz


sab 02/03/2010 21:59


t'es plutôt doué pour un pas doué!!!


Neige de Tambouille Tout 02/03/2010 18:55


vraiment magnifique, encore une fois,
et original !


BenCo 02/03/2010 17:35


Ha bin là c'est du plat ... Travaillé, réfléchi ... Bravo. Et sinon, qu'est-ce que c'est que ce coin gelbe où l'on ne trouve pas ses emporte-pièces rectangulaires ?!!! Même moi, en pleine pampa
périgourdine, j'en ai trouvé ...


patmamy 02/03/2010 17:10


jolie assiette le dressage transforme un plat si toi tu as deux mains gauche alors moi j'ai des pieds à la place (lol)bz patmamy


Anis 02/03/2010 11:39


C'est toujours un plaisir de venir découvrir vos recettes.
En voici une qui change de mon traditionnel américain/frites


okcebon 02/03/2010 09:09


Toujours aussi beau!! Quel mélange de saveurs!!!J'aimerai tellement y gouter un jour..


MISSFA 02/03/2010 08:40



ça valait le coup de cherché partout, la présentation est magnifique, bravo!



kouky 02/03/2010 08:35


humm!! sublime composition!!bravo!! kouky


clemence 02/03/2010 08:15


même si j'aime beaucoup le tartare, ma curiosité penche pour la terrine...


Myra 02/03/2010 08:08


Prestation digne d'un pro!!
Pour ma part qui mange pas de viande,je le remplacerai avec du poisson
j'adore la originalité de la sauce (vinaigrette) amitiés Myra..


mamina 02/03/2010 07:59


Pas de bleue des prés ici mais je vais me mettre en quête de ces fèves de soja jaune... pour le boeuf, ça ira.
Ta présentation est superbe et je vois que tu as associé toutes les textures. Ca devait être un régal.


Mélanie 01/03/2010 22:26


wahou! quel plat ! tres impressionnée que ce soit en présentation qu'en dégustation!
bonne soirée!