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Soupe de pourpier et espuma de noisettes fumées
En mode Recherche du Printemps !
Nous sommes bien installés dans l'hiver. Un vrai de vrai avec du froid, de la neige et des journées courtes. Généralement, je n'en souffre pas. Il suffit de bien se vêtir, de bouger ou de se serrer un peu plus auprès de son amoureux ou amoureuse.
En fait, c'est le manque de clarté, de lumière qui me manque. C'est ce manque qui me fait chercher le printemps.
Je voudrais pouvoir cuisiner des fèvettes, des jeunes salades de pleine terre, des asperges etc, mais et c'est un énorme mais, il n'y en a pas !!!!! Alors, je me rabats sur une couleur : le vert.
Ce sera une jolie soupe de pourpier qui avec ce beau vert m'apportera cette "chlorophylle" qui me manque tant
.
Soupe de pourpier et espuma de noisettes fumées
Marché pour 1 litre de soupe
Ingrédients
Pour la soupe
300 gr de pourpier
1 blanc de poireau
1/2 céleri branche
1 pomme de terre
1 oignon
1 litre de bouillon de volaille
beurre, sel et poivre
Pour l'espuma
200 gr de poudre de noisettes
2 gousses d'ail
1 piment
1/2 l de lait entier
2 cl d'huile de noisette
2 gr de lécithine de soja
sciure de bois de hêtre
3 càs de lapsang souchong
Pour la tuile
100 gr de poudre de noisettes fumées
50 gr de farine
1 càs de lait en poudre
1 càc de sucre semoule
1 blanc d'oeuf
Sel, poivre du moulin et herbes de Provence
Marche à suivre
Pour la soupe
Faire fondre un peu de beurre dans une casserole. Y ajouter le poireau, le céleri et l'oignon ciselé. Lorsque les légumes sont devenus bien translucide, ajouter la pomme de terre coupée en morceau et le bouillon de volaille. Laisser mijoter jusqu'à ce que la pomme de terre soit bien tendre.
Ajouter enfin le pourpier (réserver une poignée) et laisser cuire 10 min. Assaisonner.
Pour l'espuma
Réaliser le fumage. Dans le fond d'une cocotte, disposer la sciure de bois uniformément. Saupoudrer avec les feuilles de thé. Déposer une grille et enfin les noisettes dans une étamine.
Mettre le couvercle (veiller à ne pas fermer hermétiquement pour qu'un peu de fumée puisse sortir - mettre la hotte à donf !!!). Chauffer à feu vif pendant 15 min.
Chauffer le lait avec l'ail écrasé et le piment. Saler et poivrer. Ajouter les noisettes, retirer du feu et laisser infuser jusqu'à refroidissement. Passer au chinois
Ajouter l'huile et la lécithine, mixer. Juste avant de servir. Remettre sur le feu pour tiédir et mixer en inclinant pour récupérer la mousse qui se forme
Pour la tuile
Mixer l'ensemble des ingrédients (sauf les herbes de Provence). A l'aide d'une spatule coudée, dresser des bandes de pâte sur un silpat. Cuire pendant 8 min à 175°C.
Pour le dressage
Verser la soupe dans une assiette à potage ou dans un bol. Surmonter d'un peu d'espuma de noisette et servir avec la tuile.