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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

En mode Recherche du Printemps !

 

Nous sommes bien installés dans l'hiver. Un vrai de vrai avec du froid, de la neige et des journées courtes. Généralement, je n'en souffre pas. Il suffit de bien se vêtir, de bouger ou de se serrer un peu plus auprès de son amoureux ou amoureuse.

 

En fait, c'est le manque de clarté, de lumière qui me manque. C'est ce manque qui me fait chercher le printemps.

 

Je voudrais pouvoir cuisiner des fèvettes, des jeunes salades de pleine terre, des asperges etc, mais et c'est un énorme mais, il n'y en a pas !!!!! Alors, je me rabats sur une couleur : le vert.

 

Ce sera une jolie soupe de pourpier qui avec ce beau vert m'apportera cette "chlorophylle" qui me manque tant

 

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Soupe de pourpier et espuma de noisettes fumées

  Soupe de pourpier

Marché pour 1 litre de soupe

 

Ingrédients

 

Pour la soupe

300 gr de pourpier

1 blanc de poireau

1/2 céleri branche

1 pomme de terre

1 oignon

1 litre de bouillon de volaille

beurre, sel et poivre

 

Pour l'espuma

200 gr de poudre de noisettes

2 gousses d'ail

1 piment

1/2 l de lait entier

2 cl d'huile de noisette

2 gr de lécithine de soja

 

sciure de bois de hêtre

3 càs de lapsang souchong

 

Pour la tuile

100 gr de poudre de noisettes fumées

50 gr de farine

1 càs de lait en poudre

1 càc de sucre semoule

1 blanc d'oeuf

Sel, poivre du moulin et herbes de Provence

 

Marche à suivre

 

Pour la soupe

Faire fondre un peu de beurre dans une casserole. Y ajouter le poireau, le céleri et l'oignon ciselé. Lorsque les légumes sont devenus bien translucide, ajouter la pomme de terre coupée en morceau et le bouillon de volaille. Laisser mijoter jusqu'à ce que la pomme de terre soit bien tendre.

 

Ajouter enfin le pourpier (réserver une poignée) et laisser cuire 10 min. Assaisonner.

 

Pour l'espuma

Réaliser le fumage. Dans le fond d'une cocotte, disposer la sciure de bois uniformément. Saupoudrer avec les feuilles de thé. Déposer une grille et enfin les noisettes dans une étamine.

 

Mettre le couvercle (veiller à ne pas fermer hermétiquement pour qu'un peu de fumée puisse sortir - mettre la hotte à donf !!!). Chauffer à feu vif pendant 15 min.

 

Chauffer le lait avec l'ail écrasé et le piment. Saler et poivrer. Ajouter les noisettes, retirer du feu et laisser infuser jusqu'à refroidissement. Passer au chinois

 

Ajouter l'huile et la lécithine, mixer. Juste avant de servir. Remettre sur le feu pour tiédir et mixer en inclinant pour récupérer la mousse qui se forme

 

Pour la tuile

Mixer l'ensemble des ingrédients (sauf les herbes de Provence). A l'aide d'une spatule coudée, dresser des bandes de pâte sur un silpat. Cuire pendant 8 min à 175°C.

 

Pour le dressage

Verser la soupe dans une assiette à potage ou dans un bol. Surmonter d'un peu d'espuma de noisette et servir avec la tuile.

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Serge 13/02/2012


Bonsoir Philou,


Elle est chouette ta photo.

Nuage de Lait 14/02/2012


Je retiens ton espuma de noisette


l'assiette est superbe comme toujours


bise


jojo

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