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Saumon aux asperges, biscuit de crevettes grises, sauce à l'orange
La saison des asperges est courte alors il faut en profiter !
D'autres vous en ont déjà proposé. Vous en trouverez mariée avec une crème de mousserons au cerfeuil chez Mamina ou alors en cannelloni avec de la ricotta et du jambon chez Sylvia
A mon tour de vous en présenter une version. Cette fois-ci, il y aura du saumon, des crevettes grises et de l'orange pour les accompagner.
Asperges de Malines à la vapeur et saumon à l'unilatérale
Biscuit de crevettes et sweet vinaigrette à l'orange
Marché pour 4 personnes
pour le biscuit (base pâte à chou)
25 cl d'un mélange eau/lait
125 gr de beurre de ferme
4 oeufs entiers
150 gr de farine pour pâtisserie
1 càc de sucre
150 gr de crevettes grises non décortiquées
le zeste haché d'une orange
sel et poivre du moulin
Décortiquer les crevettes et faire sécher à four très doux les têtes et les carapaces pendant 2 heures. Les réduire en poudre.
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le mélange eau et lait avec le beurre, le zeste d'orange et un peu de sel et le sucre
Verser en une seule fois lors de la première ébullition la farine et continuer la cuisson à feu doux.
Ne pas arrêter de mélanger avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange sèche un peu et se décolle complètement de la casserole.
Mettre l'appareil dans un saladier et ajouter les oeufs les uns après les autres. Il est très important que l'oeuf complètement amalgamé avant d'incorporer le suivant. Ajouter la poudre de crevettes ainsi que les crevettes
Etaler des tuiles de pâte sur un silpat recouvrir d'une feuille de papier sulfurisée beurrée et déposer une autre plate dessus afin d'éviter que la pâte ne gonfle Cuire une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C.
pour les asperges
16 asperges blanches de Malines
2 gouttes d'huile essentielle de cédrat (ou autre agrume)
Couper le bout fibreux des asperges et peler les asperges
Je garde des bouts et les pelures pour la recette de demain.
Mettre de l'eau dans le bac du cuit vapeur avec les 2 gouttes d'huile essentielle;
Cuire les asperges al dente
Pour le saumon
4 belles portions de saumon (avec peau)
beurre pour la cuisson
le jus d'une orange
1 càs de miel liquide
1/2 bouquet de mélisse (merci Richard)
1/2 bouquet de persil
le zeste d'une orange en fine brunoise (blanchi deux fois)
1 trait de sauce soja
1 trait de mirin
Sel et poivre
Dans un bol, mélanger le jus d'une demi orange, le miel, le mirin et la sauce soja.
Hacher la mélisse, le persil et les mélanger avec le zeste d'orange.
Faire mousser le beurre dans une poêle à feu moyen.
Saler et poivrer les portions de saumon. Les déposer dans la poêle côté peau en dessous
Laisser cuire sans le retourner. Arrêter la cuisson lorsque la chaleur a atteint les 2/3 de la hauteur.
Badigeonner le dessus des portions de saumon avec le mélange liquide et le passer au grill pendant 30 sec
Saupoudrer du mélange mélisse/orange
Pour la sauce
5 cl de saké
5 cl de mirin
1 càs de miel liquide
le jus d'une orange
10 cl de jus de bouillon légumes/fruits (ICI)
2 càs de confit d'orange (*)
2 càs d'huile d'olive
Sel et poivre
Jeter la graisse de cuisson de la poêle. Déglacer la poêle avec le miel. Lorsqu'il commence légèrement à caraméliser, verser le saké et le mirin et réduire fortement (attention aux éclaboussures). Ajouter le jus d'orange et le bouillon et laisser réduire de moitié.
Ajouter le confit d'orange et l'huile d'olive et mixer fortement. Rectifier l'assaisonnement
(*) Cliquer ICI ou vous rendre page
24 du livre "Sensations" de Philippe Conticini
Dressage
Faire un lit avec les asperges et déposer le saumon sur les asperges
Placer le biscuit de crevettes sur côté.
Verser la sauce autour.
Mixer le restant de mélisse et de persil avec un peu d'huile d'olive et tirer quelques traits
Rendez vous demain pour une autre recette avec des asperges, des morilles et de la truffe d'été