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Saint-Valentin : Mi-cuit de skrei et concentré de carottes
Faites la cuisine, pas les boutiques !
Je ne vous apprends rien, aujourd’hui, c’est la Saint-Valentin. Amoureux de Peynet, Cupidon, Cœurs entrelacés vont fleurir sur tous les médias aujourd’hui.
Il est clair que la Saint-Valentin est devenue une fête commerciale mais pas que ! Si vous vous sentez obligés de passer dans les boutiques pour trouver LE cadeau original alors que vous avez toute l’année pour le faire, dites vous qu’un repas préparé avec amour, une jolie table, quelques bougies et quelques bulles de champagne seront accueillis avec un grand sourire.
Cette année, c’est avec un Champagne de Vignerons que j’accompagnerai un mi-cuit de skrei. J’ai donc choisi le Bulle de Rosé de la Maison Savart pour donner le change à ce plat.
Mi-cuit de skrei et concentré de carottes épicées
Tuiles et mangue
Ingrédients pour 2 amoureux
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Pour le skrei 250 gr de skrei Ciboulette chinoise 1 càs de brunoise de mangue Fleurs de margousier
Pour la marinade 2 càs d’huile d’olive de qualité 1 càs de vinaigre de riz 1 càs de brunoise de gingembre 1 càs de brunoise d’échalote Poivre voatsiperifery
Pour le concentré de carottes 2 kg de carottes 1/2 mangue Le jus et le zeste d’une orange 1 rondelle de gingembre 5 cl de lait de coco Poivre
Pour la tuile 4 tranches de pain de mie écroutées 15 gr de beurre demi sel jus de carottes zeste d’orange et poivre du moulin
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Marche à suivre
Pour la tuile
- Dans le bol du mixer, déposer le pain détaillé en gros cubes.
- Verser le beurre fondu et du jus de carottes.
- Mixer et rectifier la quantité de jus de carottes afin d’obtenir une pâte à crêpe relativement consistante.
- Assaisonner avec du poivre du moulin et le zeste d’une orange passée à la microplane.
- Conserver deux heures au frigo.
- Préchauffer le four à 120°C.
- A l’aide d’une spatule coudée ou du dos d’une cuillère à soupe, étaler de longues bandes très fines de pâte sur un silpat.
- Enfourner et retirer lorsque les tuiles sont sèches.
Pour le skrei
- Préparer la marinade en mélangeant les divers ingrédients. Déposer les filets de skrei sur un papier film. Badigeonner généreusement de marinade et rouler le poisson dans le papier film.
- Conserver au frigo deux heures.
- Essuyer le filet et le couper au couteau façon tartare.
- Mélanger au tartare, la brunoise de mangue, la ciboulette ciselée, quelques fleurs de margousier. Assaisonner.
- Huiler l’intérieur de deux cercles en inox. Les remplir de tartare.
- Juste avant le service chauffer très fortement les cercles avec un chalumeau de cuisine afin de saisir la périphérie du tartare.
Pour le concentré
- Passer les carottes à la centrifugeuse.
- Faire réduire de moitié le jus de carottes avec le jus de la mangue, celui de l’orange (il doit rester 25 cl). Ajouter également le zeste d’orange, la rondelle de gingembre et le poivre en grain.
- Ecumer régulièrement.
- Passer le jus au chinois fin. Lier avec le lait de coco.
- Garder à température ambiante.
Dressage
- Démouler les tartares dans une assiette creuse.
- Verser le concentré de carotte autour.
- Décorer avec un peu de brunoise de mangue, la tuile et un peu de ciboulette chinoise.
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Et ce champagne ?
Le Bulle de rosé de la Maison Savart est un premier cru dont les vignes se situent sur la Montagne de Reims à Ecueil et Villers-aux-nœuds. Le cépage dominant de ce rosé est le pinot noir (82%) et complété par du chardonnay. Il est composé pour 50% du vin du millésime et 50% de vins de réserve.
Une partie de vins ayant été élevée en fût de chêne apporte une complexité à ce champagne. Le nez découvre des notes de fruits compotés voire surmaturés. C’est un champagne, puissant, complexe et élégant.
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