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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Faites la cuisine, pas les boutiques !

 

Je ne vous apprends rien, aujourd’hui, c’est la Saint-Valentin. Amoureux de Peynet, Cupidon, Cœurs entrelacés vont fleurir sur tous les médias aujourd’hui.

Il est clair que la Saint-Valentin est devenue une fête commerciale mais pas que ! Si vous vous sentez obligés de passer dans les boutiques pour trouver LE cadeau original alors que vous avez toute l’année pour le faire, dites vous qu’un repas préparé avec amour, une jolie table, quelques bougies et quelques bulles de champagne seront accueillis avec un grand sourire.

Cette année, c’est avec un Champagne de Vignerons que j’accompagnerai un mi-cuit de skrei. J’ai donc choisi le Bulle de Rosé de la Maison Savart pour donner le change à ce plat.

 

Mi-cuit de skrei et concentré de carottes épicées
Tuiles et mangue

  Saint-valentin-Mi-cuit-de-skrei.jpg

Ingrédients pour 2 amoureux

 

 

Pour le skrei

250 gr de skrei

Ciboulette chinoise

1 càs de brunoise de mangue

Fleurs de margousier

 

Pour la marinade

2 càs d’huile d’olive de qualité

1 càs de vinaigre de riz

1 càs de brunoise de gingembre

1 càs de brunoise d’échalote

Poivre voatsiperifery

 

Pour le concentré de carottes

2 kg de carottes

1/2 mangue

Le jus et le zeste d’une orange

1 rondelle de gingembre

5 cl de lait de coco

Poivre

 

Pour la tuile

4 tranches de pain de mie écroutées

15 gr de beurre demi sel

jus de carottes

zeste d’orange et poivre du moulin

 

Marche à suivre

 

Pour la tuile

  • Dans le bol du mixer, déposer le pain détaillé en gros cubes.
  • Verser le beurre fondu et du jus de carottes.
  • Mixer et rectifier la quantité de jus de carottes afin d’obtenir une pâte à crêpe relativement consistante.
  • Assaisonner avec du poivre du moulin et le zeste d’une orange passée à la microplane.
  • Conserver deux heures au frigo.
  • Préchauffer le four à 120°C.
  • A l’aide d’une spatule coudée ou du dos d’une cuillère à soupe, étaler de longues bandes très fines de pâte sur un silpat.
  • Enfourner et retirer lorsque les tuiles sont sèches.

 

Pour le skrei

  • Préparer la marinade en mélangeant les divers ingrédients. Déposer les filets de skrei sur un papier film. Badigeonner généreusement de marinade et rouler le poisson dans le papier film.
  • Conserver au frigo deux heures.
  • Essuyer le filet et le couper au couteau façon tartare.
  • Mélanger au tartare, la brunoise de mangue, la ciboulette ciselée, quelques fleurs de margousier. Assaisonner.
  • Huiler l’intérieur de deux cercles en inox. Les remplir de tartare.
  • Juste avant le service chauffer très fortement les cercles avec un chalumeau de cuisine afin de saisir la périphérie du tartare.

 

Pour le concentré

  • Passer les carottes à la centrifugeuse.
  • Faire réduire de moitié le jus de carottes avec le jus de la mangue, celui de l’orange (il doit rester 25 cl). Ajouter également le zeste d’orange, la rondelle de gingembre et le poivre en grain.
  • Ecumer régulièrement.
  • Passer le jus au chinois fin. Lier avec le lait de coco.
  • Garder à température ambiante.

 

Dressage

  • Démouler les tartares dans une assiette creuse.
  • Verser le concentré de carotte autour.
  • Décorer avec un peu de brunoise de mangue, la tuile et un peu de ciboulette chinoise.

 

Champagne-Savart-Bulle-de-Rose.jpg

 

 

Et ce champagne ?

 

Le Bulle de rosé de la Maison Savart est un premier cru dont les vignes se situent sur la Montagne de Reims à Ecueil et Villers-aux-nœuds.

Le cépage dominant de ce rosé est le pinot noir (82%) et complété par du chardonnay. Il est composé pour 50% du vin du millésime et 50% de vins de réserve.

 

Une partie de vins ayant été élevée en fût de chêne apporte une complexité à ce champagne.

Le nez découvre des notes de fruits compotés voire surmaturés. C’est un champagne, puissant, complexe et élégant.

 



Commenter cet article

Céline 14/02/2013 21:03


Appétissant! Quel joli plat, quelle belle photo!! 

lustine 14/02/2013 19:35


sublime!!!