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Saint-Jacques au cacao, crème anglaise à l'orange - topinambours
Avant toutes choses, nous sommes à J-23 !!!
Ayé !!! Elles sont revenues !!! Donc, on les retrouve aussi sur mon blog ! Mais de qui parle-je donc ?
Mais des noix de saint-jacques pardi ! Je vous ai déjà proposé pas mal de recettes comme celle-ci :
ou encore ici
Aujourd'hui, j'avais envie d'amertume avec mes saint-jacques. On a bien évidemment le choix pour accompagner ces noix. On pouvait les présenter avec des chicons (endives) ou des pamplemousses. Moi, j'ai opté pour un cacao amer en poudre de chez Benoît Nihant, donc je vais ai souvent parlé. J'ai eu l'occasion de le rencontrer ainsi que sa charmante épouse.
Pour ceux qui seront présent, j'aurais l'occasion de vous en parler un peu plus longuement au Salon du Blog culinaire à Soissons.
Alors, comme d'hab, arrête de blablater et balance nous la recette.
Noix de Saint-Jacques à la poudre de cru
Boulghour, Clémentine et chocolat noir
Crème anglaise acidulée
Boulghour, Clémentine et chocolat noir
Crème anglaise acidulée
Marché pour 4 personnes
Pour les noix de saint-jacques
3 à 4 noix de saint jacques par personne
huile d'olive à la bergamote
Poudre de cru (poudre de cacao amer non sucré de chez B. Nihant)
Bien sécher les noix de saint jacques. Les badigeonner avec l'huile et laisser reposer 1 heure.
Faire chauffer le grill et quadriller les noix. Cuire une minuete de chaque côté. Le coeur de la noix doit rester encore nacré.
Sécher les noix et rouler les côtés dans le cacao (opération à faire en dernier lieu, juste avant de servir)
Terminer en déposant quelques grains de fleurs de sel)
Pour le boulghour
Juste un petit mot, je ne vous ferais pas l'injure de vous expliquer comment faire un couscous. En effet, beaucoup d'entre vous en préparent un meilleur ou un plus traditionnel que le mien. On va dire que cela la méthode de préparation de la semoule sera "à la belge" car ici pas de couscoussier et pas de double ou triple cuisson.
150 gr de boulghour
450 gr d'eau
Sel
huile d'olive à la bergamote
3 clémentines
1 orange
1 citron
1 citron vert
1/2 litre de sirop
25 gr de chocolat noir à 70 %
Sel et poivre
1/4 de bouquet de coriandre
Préparer la semoule comme vous avez l'habitude de le faire. La parfumer à l'huile d'olive à la bergamote.
Lever les segments des clémentines (bien recueillir le jus) et les couper en deux.
Laver les différents agrumes (surtout s'ils ne sont pas bios) et lever les zestes. Les tailler en très fine mirepoix et les blanchir fortement. Faire chauffer le sirop et confire les zestes une vingtaine de minutes à feu doux et ensuite laisser refroidir dans le sirop. Filtrer et faire sécher 30 min à four doux pour caraméliser. Débarrasser.
Ciseler la coriandre;
Juste avant de servir, mélanger à la semoule, les zestes les segments de mandarine et le chocolat. Mélanger rapidement et délicatement.
Pour la crème anglaise acidulée
25 cl de jus d'agrumes frais (mandarine, pamplemousse, orange)
2 jaunes d'oeufs
1 càs de miel liquide
Sel et poivre
Quelques tours de moulin de coriandre en grains
1 bonne noix de beurre frais
Blanchir les jaunes d'oeuf avec le miel. Faire chauffer le jus et le verser sur le mélange oeufs/miel. Remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise (attention le mélange ne peut absolument plus bouillir). Ajouter la coriandre, assaisonner.
Monter avec le beurre
Pour les topinambours
1/2 kg de topinambours
1/4 de lait entier
1/4 de bouillon de légumes
Sel et poivre
Eplucher et laver les topinambours. Les cuire 20' dans le mélange lait/bouillon. Passer au mixer relativement
longtemps afin de donner une texture très aérienne à la préparation
Dressage
Déposer un lit de semoule. Dresser les noix sur la semoule. Ajouter un peu de sauce et la purée de topinambours dans un petit bol sur le côté