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Rouget, polenta d'automne et potimarron
Le titre de ce billet aurait du être "Rouget, frites et potimarron" !!!
Mais qui aurait eu envie de lire un billet avec un tel titre !? Pire, qui aurait même eu envie de goûter un tel plat.
Il est vrai que je triche un peu, ce ne sont pas des frites de chez nous, faites avec de bonne bintjes et cuites en deux fois dans du blanc de boeuf mais simplement de la polenta "frite" pleine de saveurs
La recette est très simple et donne le rôle principal au mariage terre mer que j'affectionne particulièrement.
Alors comme d'hab, j'arrête de blablater et j'envoie la recette
Filets de Rouget snackés et frites de polenta
Pôelée de potimarron aux pommes - crème réduite
Pôelée de potimarron aux pommes - crème réduite
Marché pour 4 personnes
Pour les filets
3 à 4 filets de rougets (selon la grandeur du poisson et l'appétit du convive)
huile de noix
Fluer de sel et poivre du moulin
Une heure avant de les cuire, badigeonner les rougets avec l'huile de noix. Saler et poivrer.
Juste avant de servir, les snacker rapidement. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin
Pour les frites de polenta
125 gr de polenta fine
50 cl de bouillon de légumes (fait maison)
Sel et poivre
farine
huile neutre pour cuisson
1 blanc d'oeuf
le zeste séché d'une orange
10 gr de cèpes séchés
1 tranche de pain d'épice séché
50 gr chapelure
Préparer la panure.
Réduire en poudre le zeste d'orange, les cèpes et la tranche de pain d'épice. Donner un tour de moulin à poivre.
Mélanger à la chapelure.
Porter le bouillon à ébulliton et l'assaisonner. Verser la polenta en fine pluie. A partir de ce stade, ne pas arrêter de fouetter. Respecter les temps de cuisson repris sur l'emballage de votre semoule.
Verser la polenta dans un plat préalablement huilé (sur une épaisseur de 1.5 cm) et laisser refroidir.
Démouler et découper en "frites". Passer dans la farine.
Dans une assiette battre légèrement le blanc d'oeuf. Dans une autre, verser la panure. Tremper chaque "frite" dans le blanc d'oeuf et ensuite dans la panure.
Mettre l'huile de cuisson à chauffer et frire les bâtonnets de polenta.
Pour le potimarron
250 gr de potimarron
1/2 pomme
le jus d'une orange
1 coupée en brunoise
Quelques cerneaux de noix
Huile de noix
Détailler le potimarron en brunoise. Mettre l'huile à chauffer et ajouter le potimarron. Le faire sauter. Déglacer avec le jus d'orange et ajouter le thym. Laisser réduire quasiment à sec. Juste à la fin, ajouter la brunoise de pomme ainsi que les cerneaux de noix concassés.
Pour la crème réduite.
100 gr de potimarron
25 cl de crème
5 cl d'huile de noix
Sel et poivre
Cuire le potimarron à la vapeur. Dans une casserole, verser la crème et porter à ébullition. Ajouter le potimarron réduit en purée et laisser réduire légèrement. Assaisonner et aromatiser avec l'huile de noix.
Dresser suivant votre inspiration.
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Et demain comme, il me reste du potimarron, j'en ferais un potage en lui associant de la poire, des marrons et du roquefort