Si à Soissons, le pèkèt a fait des émules, je ne l'oublie pas pour autant dans ma cuisine. Surtout celui de la Maison Vanlaer qui se décline en 28°, 34° et 39°.

C'est ce dernier qui me plaît car il est puissant sans être du tout agressif. Certains Soissonnais que je ne nommerai point pourront vous le certifier (lol).

Je m'en suis par ailleurs servi dans ma recette de démonstration pour assaisonner les huîtres. Mais il est également parfait sur un saumon fumé par exemple.

Aujourd'hui, il accompagnera volontiers quelques crevettes grises.

J'ai bcp aimé la texture des nashis lors de ma dernière recette alors j'ai voulu re-tenter le coup ! De nouveau, un essai concluant en ce qui nous concerne. Voici donc la recette de ce soir.



Marché pour 4 personnes

Pour le risotto
4 pommes de terre à chair farineuse
4 nashis
1 noix de beurre
1 échalote
2 cl de pèkèt
1/4 l de jus de nashi
huile d'olive
1 citron
1 bouquet de coriandre et 1 bouquet de menthe
Sel poivre
125 gr de crevettes grises nettoyées
75 gr de mascarpone

Tailler 1 cylindre dans chaque nashi et ensuite avec un emporte pièce de plus petite taille, 4 cercles.
Préparer une marinade en mixant l1/3 du bouquet de menthe et de coriandre, 4 càs d'huile d'olive, le jus d'un demi citron et deux tours de moulin à poivre.
Y faire mariner les cercles de nashis pendant au moins deux heures.
Peler et détailler les pommes de terre en fine brunoise. Découper les chutes de deux nashis de la même taille que celle des dés de pommes de terre.
Peler et ciseler finement l'échalote.
Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre et y ajouter l'échalote.
Faire chauffer le jus de nashi avec une branche de menthe et deux branches de coriandre.laisser infuser et retirer les herbes
Ajouter ensuite les dés de pomme de terre aux échalotes, bien enrober de beurre et ensuite colorer très légèrement
Déglacer avec le pèkèt et laisser réduire à sec.
Ajouter petit à petit le bouillon de nashi et laisser réduire à sec à chaque fois.
Ajouter les crevettes, le zeste de citron finement haché et hors du feu le mascarpone. Ciseler 1/3 des bouquets de menthe et de coriandre et ajouter au risotto. Assaisonner et garder au chaud.

Égoutter délicatement les nashi et les passer 30 sec au micro ondes à puissance maximale.
Remplir les cercles de nashi avec le risotto.

Pour les croustilles
2 feuilles de brick
feuilles de coriandre
Fleur de sel
Zeste de citron finement haché
Poivre mignonette
huile d'olive

Découper les feuilles en deux et à l'aide d'un pinceau, les huiler
Parsemer avec les aromates et rouler en serrant fortement
Colorer à four très chaud

Dresser sur assiette et ajouter un coulis de marinade  d'herbes (celle des nashis)

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