Pomme confite sur sablé à la blue belle pour le CNIPT

17 Février 2013

Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

C’est à Paris que s’est tenu l’Atelier organisé par le CNIPT (Comité Interprofessionnel de la Pomme de Terre).

Et quand je suis convié à un évènement à Paris, je deviens l’un des provinciaux de l’étape puisqu’il faut que j’arrive la veille ou que je rentre le lendemain.

Pour être présent à 8 heures à l’Atelier de Chef Martial (non loin de La Place des Vosges), j’ai donc quitté mon domicile le jour avant pour retrouver à Paris Mamina et Serge pour une journée culturelle.

Le temps de déposer les bagages dans un charmant hôtel (La Villa Beaumarchais) et direction le Marais pour profiter un peu du beau temps et ensuite le Centre National d’Art et de Culture Georges-Pompidou.

Photo du site

Si au départ, nous voulions aller voir l’Exposition Dali, les deux heures de queue à faire nous ont vite convaincus de nous rabattre sur l’expo permanente.

Une visite rapide dans la section « Art contemporain ». Je suis certainement très peu ouvert à certaines de ces œuvres mais j’admire les gens qui voient en trois vieux pneus posés les uns sur les autres une œuvre digne d’un grand musée. Je suppose que c’était surtout dans le discours que ce nichait l’art.

Par contre, arrivés dans la partie Art Moderne, ce fût vraiment de grand coup d’émotions face à des œuvres de Picasso, Kadinsky, Miro, Dufy, Delvaux, Matisse, etc,… Il est même difficile de quitter des yeux certaines œuvres, je pense notamment au « Buste de femme » de Pablo Picasso.

L’après midi touche à sa fin. Il est temps de retrouver sa chambre pour se rafraîchir avant d’aller dîner.

Le lendemain, rendez-vous dans un bistrot pour le p’tit déj avec l’ensemble des blogueurs, de l’équipe de chef Martial, des filles de l’agence qui ont organisé de main de maître l’évènement mais aussi retrouvaille avec Françoise Bayard qui fournit les pommes de terre pour l’évènement et qui est également un des piliers du service « communication » du CNIPT

Les blogueurs sont répartis en trois équipes pour préparer un menu. Une équipe pour l’entrée, une autre pour le plat et une troisième pour le dessert. Les trois plats, vous vous en doutez, doivent mettre la pomme de terre en scène.

J’ai fait partie de la troisième équipe sous la direction de Chef Martial himself pour présenter 3 desserts.

Direction le marché d’Aligre avec l’équipe dessert. Un marché très coloré et hypervitaminé.

Il nous a fallu très peu de temps pour prendre nos marques dans l’atelier.

Pascale et Nadia se sont attelées à la confection de panellets catalans (mignardises à base de pomme de terre et de fruits secs) sur une crème à base de yaourt grec et d’agrumes.

Pascale roulant/boulant les panellets

Sandra et moi-même avons décidé de préparer une pomme confite dans un caramel au beurre salé, sablé à la blue belle.

Quant au Chef Martial, il a mobilisé le gros des troupes pour la réalisation de croustilles sucrées de pommes de terre, mousseline à la vanille et poire poêlée.

Lydie mettant en forme les tuiles de pommes de terre

Délicieuse mousseline vanille dressée de main de maître par Mumu

Les deux autres équipes n’étaient pas en reste puisque l’entrée était constituée d’une salade au deux pommes de terre, carpaccio de Saint-Jacques, vinaigrette à la framboise et salade d’herbes et en plat, nous avons eu un superbe filet de dorade en croûte de pommes de terre, beurre blanc aux fines herbes et pommes fondantes.

(sorry mais je n'ai pas de photo de l'entrée et du plat)

Pomme confite sur sablé à la blue belle

Marché pour 4 personnes

Pour la pomme confite

4 petites pommes (fermes à la cuisson)

25 gr de beurre
125 gr de sucre semoule
fleur de sel

Pour la pâte
125 gr de farine (50% sarasin)
125 gr de pommes de terre réduite en purée et asséchée (ici les Blue Belle Bayard)
200 gr de beurre
1 sachet de levure chimique
75 gr de sucre semoule
1 oeuf
fleur de sel
Sucre glace

Marche à suivre

Pour la pomme confite

Dans une casserole, déposer le beurre et le sucre. Cuire sans remuer jusqu'à l'obtention du caramel clair.
Peler les pommes. Verser le caramel dans un plat allant au four. Y déposer les pommes.
Enfouner pendant 45 minutes en retournant les pommes à la moitié de la cuisson.
Laisser les pommes refroidir dans le jus de cuisson.

Pour le sablé.

Dans un saladier, verser la farine et la purée.
Ajouter le beurre et commencer à "sabler" (frotter le mélange dans les mains jusqu'à l'obtention d'une texture sableuse).Ajouter le sucre semoule
Incorporer l'oeuf. Filmer la pâte et la garder au frais. L'étaler sur un cm d'épaisseur et la détailler à l'emporte pièce. Saupoudrer de sucre glace.
Enfourner à 180°C jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.

Dressage

Laquer à nouveau les pommes avec le sirop de cuisson. Les déposer sur un sablé.
Terminer la décoration avec un morceau de gousse de vanille et une feuille de menthe.

C'est ainsi que ce termine cette journée autour de la pomme de terre. Je ne peux que remercier, le CNIPT, l'agence Burson-Marsteller I&e pour son organisation, le sourire et la gentillesse des ses représentantes, le Chef Martial et son équipe pour sa disponibilité, ma très chère Françoise Bayard pour son savoir patatesque et ses yeux gourmands et l'ensemble des blogueuses qui ont participé également à l'atelier

Anne

Papilles et Pupilles

Aurélie

Mes envies et délices

Christelle

Voyage Culinaire

Cricri

Les petites douceurs de Cricri

Edda

Un déjeuner de soleil

Elodie

Elo en fait tout un plat