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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

La cuisine de fond de placards (entendez par là ménagère ou économique) est très à l’ordre du jour en ces temps de crise.

Si je ne me trompe pas, c’est même le thème de cette édition de Top Chef.

Si certains blogs en font (et le font très bien) leur cheval de bataille, moi, je n’y arrive pas.

Quand l’envie (et non la nécessité) me prend de passer en cuisine, j’aime au préalable laisser vagabonder mon imagination dans les étals des marchands de légumes, cuisiner autre chose que ce que je fais d’habitude. C’est d’ailleurs pour cette raison que mon blog s’appelle « L’Atelier d’un Cuisinier Amateur » ; 90 % des recettes proposées sur le blog sont des premiers jets et ne seront certainement plus réalisées.

Aujourd’hui, j’ai tout ce dont j’ai besoin pour me mettre derrière les fourneaux. En fait, il ne me faut pas grand-chose : une pomme, quelques spéculoos et un peu de sucre…

Mon dessert va devenir un dessert de fainéant puisque je ne fais pas de courses, je ne vais pas non plus faire fonctionner mes neurones (oui, je sais … cela fait longtemps qu’ils ne fonctionnent plus !) et vais utiliser quelques recettes parues déjà sur le blog.
Quelques tuiles très peu sucrées, quelques pommes confites, quelques spéculoos (sans safran) et une simple crème aromatisée.

 

Pommes confites et spéculoos
crème calva

Salade-de-pommes-et-speculoos.jpg

 

Marché pour 4 personnes

 

Marche à suivre

Pour la pomme confite

  • Dans une casserole, déposer le beurre et le sucre. Cuire sans remuer jusqu'à l'obtention du caramel clair.
  • Peler les pommes et les détailler en brunoise. Verser le caramel dans un plat allant au four. Y déposer les pommes.
  • Enfourner pendant 30 minutes en mélangeant délicatement les pommes de temps en temps.
  • Laisser les pommes refroidir dans le jus de cuisson.

Pour la pomme marinée

  • Exprimer le jus de citron et le mélanger aux autres ingrédients pour en faire une marinade.
  • Détailler la pomme en brunoise et la faire mariner au moins deux heures au frais.

Pour la tuile (contenant)

  • Verser les sucres dans une casserole à fond épais et les laisser fondre (c'est à ce moment que le fondant deviendra transparent). Amener doucement la température à 150 °C. 
  • Verser sur un silpat et laisser refroidir.
  • Casser en gros morceaux et ensuite mixer pour obtenir la texture d'un sucre glace.  
  • Préparation des tuiles.  
  • Mettre le four à préchauffer à 180°C  
  • Déposer un papier cuisson sur la plaque du four.  
  • A l'aide d'un emporte pièce pour des tuiles régulières, saupoudrer une première fine couche de sucre de base. (Il est préférable d'utiliser un petit chinois pour saupoudrer régulièrement.  
  • Débarrasser l'excédent de sucre en dehors de l'emporte pièce à l'aide d'un pinceau.  
  • Enfourner jusqu’à ce que le sucre soit fondu et mettre en forme immédiatement (cela refroidi tout de suite, donc, ne pas hésiter à se brûler au 3ème degré pour un joli résultat)

Finalisation

  • Récupérer les dés de pommes confites et les dresser sur un silpat. Les mettre à sécher au four pour les cristalliser.
  • Récupérer les dés de pommes marinées.
  • Dans une casserole, verser la crème fraîche, la marinade et le caramel de cuisson. Donner un bouillon pour bien amalgame et laisser réduire de moitié. Réserver au frigo
  • Dans un saladier, mélanger les dés de pommes confites et marinées et les spéculoos brisés en petits morceaux.
  • Lier avec un peu de crème aromatisée et terminer avec un peu d'herbes fraîches ciselées.

 

 Que boire avec cette salade de pommes et d'herbes : Une fois n'est pas coutume, je ne vous dirigerai pas vers un vin mais vers un cidre. Et pas n'importe lequel ! Le Sydre Argelette (Sydre Grand Cru) d'Eric Bordelet qui par sa rondeur se mariera très bien avec le sucre du dessert et le réveillera grâce à sa pointe d'acidité ou un superbe jus de pommes de la Siroperie d'Aubel pour ceux qui veulent rester dans la douceur de ce dessert



Commenter cet article

Clemence 22/04/2013 13:14


Quel artiste ! Chapeau bas Monsieur, c'est superbe !

isabelle 21/04/2013 16:38


Bon ben d'accord, simple, puisque tu le dis ...  mais magnifique !!   J'adore ton dressage    :-)