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Pavlova à la grenade et gin tonic - chiboust de citron
Quelques blancs d'oeuf dans le frigo et une grenade qui ne demandait qu'à exploser !!
Rien de bien difficile à faire en fait, il s'agit plus d'une histore d'assemblage que de réelle difficulté technique. En même temps, cette pavlova est un joli prétexte pour revoir ses classiques. Et une fois encore, ce n'est pas parce que ce sont des bases classiques que ne peut pas être dans la modernité !
Avec cette recette, on va parler de meringue française, meringue italienne, crème pâtissière, chiboust.
Pavlova, crème chiboust au citron
Grenade et gin tonic
Marché pour une pavlova
Ingrédients
Pour la meringue française
5 blancs d'oeuf
300 gr de sucre semoule
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
le zeste d'un citron
4 càc de sucre glace
Pour la chiboust au citron
5 jaunes d'oeuf
60 gr de sucre semoule
1 gousse de vanille
le zeste d'un citron râpé
le jus d'un citron
40 gr de farine tamisée
30 gr de maïzena tamisée
20 gr de beurre
2 feuilles de gélatine
3 blancs d'oeuf
100 gr de sucre semoule
1 filet de jus de citron
Pour la grenade marinée
1 petite bouteille de schweppes tonic
2 cl de gin
1 grenade
20 gr de sucre semoule
1 feuille de gélatine.
Marche à suivre
Pour la meringue française
Cette meringue servira à monter la pavlova
Dans la cuve du robot, verser les blancs d'oeuf avec une pincée se sel. Mettre le robot en marche à faible vitesse.Verser petit à petit le sucre semoule. Augmenter la vitesse du robot au milieu de la préparation.
Lorsque la meringue fait un "bec d'oiseau", verser le zeste de citron (rape microplane) aini que le sucre glace.
Dresser la meringue sur un silpat à la cuillère ou à la poche à douille et enfourner à 90°C pendant trois heures.
Pour la chiboust
Préparer la crème pâtissière
Dans un cul de poule, déposer les jaunes d'oeuf.avec le sucre et les blanchir.Ajouter la farine et la maïzena au fouet.
Dans une casserole, chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur et grattée. Ajouter le zeste du citron.
Ajouter la moitié du lait parfumé pour détendre l'appareil et verser le tout dans le reste du lait. Continuer à chauffer en vanant jusqu'à épaississement. Ajouter le beurre et la gélatine préalablement réhydratée. Passer au chinois et laisser revenir à température ambiante.
Préparer la meringue italienne.
Monter les 3 blancs d'oeufs en neige. Cuire les 100 gr de sucre avec le filet de jus de citrion jusqu'à la température de 112°.
Tout en continuant à fouetter, verser en fin filet le sucre et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Lorsque la crème pâtissière et la meringue italienne sont revenues à température ambiante, mélanger délicatement les deux masses (Réserver 1/4 de la crème pâtissière avant le mélange)
Pour la grenade
Peler et retirer tous les grains de la grenade. Dans un saladier, en écraser 1/4 avec le sucre. Verser le tonic et le gin dans le saladier et faire doucement tiédir. Y ajouter la gélatine préalablement réhudratée et bien mélanger. Passer au chinois et verser sur le reste des graines de grenade. Réserver.
Dressage
A l'aide d'un cercle, déposer le 1/4 de crème pâtissière réserver. Déposer autour de cette crème des morceaux de meringues française.
Compléter en alternant, crème chiboust, meringue émiettées et grenade. Consolider le tout avec un lien de ficelle ou de raphia.
