/image%2F0933661%2F20140319%2Fob_f064e5_creme-de-carottes-mixee.jpg)
Pani puri aux écrevisses et au gingembre
C'était il y a deux ans !
Que j'ai entendu parler pour la première fois des bouillons Ariaké. C'était à Paris lors d'une ballade en compagnie de Mamina. A cette époque, on n'en trouvait pas encore en Belgique.
Je les ai vraiment découverts, il y a peu dans un magasin destiné aux professionnels de la restauration (ISPC). Je les ai goûtés et très sincèrement, ils sont d'une qualité nettement supérieure aux cubes, mini raviers, sachets, etc,... de substituts de bouillon maison. Ce n'est donc pas étonnant lorsqu'on sait que Joël Robuchon travaille en collaboration avec Ariaké.
Alors même s'il y a toujours des bouillons et autres fonds dans mon congélateur, il y a toujours quelques bouillons Ariaké dans mon armoire pour leur saveur et leur facilité d'utilisation. Les bouillons se présentent sous forme de sachets comme pour les infusions de thé.
On trouve dans la gamme Ariaké deux grands types de produits :
Légumes
Boeuf
Crustacés
Coquillages
Volaille
Volaille
Veau
Boeuf
Langoustines
750g m'a demandé ainsi qu'à d'autres blogueurs de participer à un concours mettant en scène les bouillons.
J'ai choisi pour ma part le bouillon de crustacés qui à la base est déjà très parfumé. Je lui ai ajouté les parfums que j'adore, gingembre, citron pour un Pani Puri à ma façon, ces mêmes panis puris que m'a fait découvrir Apolina lors d'une soirée chez Bart de Pooter (2**).
Le principe est terriblement convivial puisqu'il suffit de verser un peu de pani dans le puri et surtout de ne faire qu'une bouchée. Explosion de saveurs garantie
Pani puri à la mangue et aux écrevisses.
Marché pour 4 personnes (3 panis puris par personne)
Pour les puris
150 gr de semoule fine
50 gr de farine de blé
Sel
Eau tiède (+/- 7cl)
Bain de friture
Pour la farce des puris
1 bouquet de coriandre
1 sachet de bouillon ariaké légumes
Sel poivre
huile d'olive
20 queues d'écrevisses (déjà cuite)
1 mangue
1/2 poivron vert
1/2 poivron rouge
1/2 poivron jaune
12 oignon doux
Huile d'olive
Sel et poivre
Pour le pani
1 litre d'eau bouillante
3 sachets de bouillon de crustacés ariaké
2 rondelles de gingembre
1 tige de citronnelle écrasée
1 demi piment rouge
Réalisation des puris
Dans un saladier, mélanger la semoule, la farine et le sel.
Incorporer petit à petit l'eau tiède et travailler la pâte afin d'obtenir une pâte souple et élastique. (+/- 10 min).
Recouvrir d'un linge humide et laisser reposer pendant 30 min.
Détailler la pâte en noix (+/- une grosse noix de muscade). Les étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (1mm d'épaisseur) et leur donner une forme ronde.
Faire chauffer l'huile et y plonger les disques de pâte un par un. Dans un premier temps, ils vont "souffler" et dans un second temps, ils vont se colorer. Les retirer du bain d'huile et les déposer sur du papier absorbant.
Réalisation de la farce des puris
Laver et effeuiller la coriandre. La blanchir rapidement dans de l'eau frémissante et très salée.
Mettre à chauffer 50 cl d'eau avec un sachet de bouillon ariaké/légumes. Laisser frémir 10 min.
Retirer le sachet et ensuite réduire de moitié.
Mixer les feuilles de coriandre avec le bouillon versé petit à petit. Terminer par un filet d'huile d'olive.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Réserver.
Peler les poivrons (les garder croquants) ainsi que la mangue
Les détailer en brunoise fine
Détailler également en brunoise fine 8 queues d'écrevisses
Ciseler finement l'oignon.
Sauter rapidement les légumes et la mangue (ils doivent rester croquants)
Ajouter la brunoise de queues d'écrevisses.
Réalisation du pani
Verser l'eau bouillante dans un saladier avec les les sachets de bouillon.
Ajouter le gingembre, la citronnelle, le zeste de citron et le piment.
Laisser infuser 10 min.
Dressage
Enlever un chapeau des puri et les remplir avec la farce. Déposer un peu de purée de coriandre dans le puri.
Verser un peu de pani bien chaud dans le puri juste avant de le porter à la bouche.