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P'tit chou au chocolat et aux épices chaudes furieusement gourmand
Il y a déjà quelques temps que j'ai cette recette dans mes cahiers, hésitant à la publier !
La raison de cette hésitation ? C'est très simple, il s'agit d'une simple petite déclaration de l'un de mes dieux des fourneaux, Thierry Marx, qui déclarait qu'il était temps de passer à autre chose qu'une réinterprétation des recettes de notre passé ! Cette déclaration venant certainement à point nommé lorsque l'on sait à qu'elle point la cuisine dite "moléculaire" (Dieu que je n'aime toujours pas ce mot) est décriée pour l'instant;
J'ai toujours essayé de publier sur ce blog des recettes originales, de celles que l'on ne trouve pas forcément sur les autres blogs où dans les livres de cuisine sans pour autant utiliser d'autres techniques que celles que met une cuisine ménagère à notre disposition.
Du coup, mon p'tit chou au chocolat, ènième réinterprétation, est resté dans les cartons. Cela m'embêtait car il est furieusement gourmand. Alors, même si vous vous dites, encore un p'tit chou, je vous assure que celui-ci est très savoureux.
Le plus gros changement opéré dans la recette de base est que je n'utilise pas de crème pâtissière mais une ganache et une mousse de chocolat.
Alors, comme je sais que Thierry Marx ne lira pas ce billet (lol), je ne vais plus hésiter à la partager avec vous ! (lo)
P'tit chou au chocolat noir et confit d'agrumes
Epices douces et croquant au grué de cacao
Marché pour 8 éclairs
Pour la pâte à choux
(environ 750 gr, on peut congeler les choux lorsqu'ils sont cuits mais il est difficile d'en faire une plus petite quantité)
25 cl d'un mélange eau/lait
125 gr de beurre de ferme
5 oeufs entiers
150 gr de farine pour pâtisserie
1 goutte d'huile essentielle de cédrat
1 càs d'huile d'olive parfumé à la bergamote
1 grosse càs de sucre semoule
1 grosse pincée de sel
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le mélange eau et lait avec l'huile essentielle, l'huile d'olive, le sucre et le sel.
Verser en une seule fois lors de la première ébullition la farine et continuer la cuisson à feu doux.
Ne pas arrêter de mélanger avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange sèche un peu et se décolle complètement de la casserole.
Mettre l'appareil dans un saladier et ajouter les oeufs les uns après les autres. Il est très important que l'oeuf complètement amalgamé avant di'ncorporer le suivant.
Déposer des noix de pâte sur un silpat et cuire une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Pour le confit d'agrumes (suivant la technique de Philippe Conticini)
le zeste de deux oranges
le zeste d'un citron jaune
le zeste d'un citron vert
le zeste d'un pamplemousse
1 càc d'eau de fleur d'oranger
75 gr de sucre semoule
15 cl de jus d'orange frais
Blanchir les zestes deux fois. Les détailler en très fine brunoise.
Dans une casserole à fond épais, verser les zestes, le sucre et le jus d'orange et cuire à feu très doux jusqu'à évaporation du liquide. Terminer par une cuillerée d'eau de fleur d'oranger
Pour la ganache au chocolat noir
75 gr de chocolat noir à 70% de cacao
75 gr de crème fraîche liquide
1 càs de sucre semoule
1 gousse de vanille
15 gr de beurre de ferme
Fleur de sel
1 gousse de vanille
1 morceau de cannelle
Dans un saladier, râper le chocolat
Dans une casserole, mettre la crème à chauffer avec le sucre.
Verser sur le chocolat râpé en plusieurs fois
Bien "lisser". Lorsque le tout est bien amalgamé, ajouter le beurre en dés ainsi qu'une petite pincée de fleur de sel
Recommencer l'opération
1 fois en faisant infuser une gousse de vanille ouverte en deux et grattée dans la crème
1 fois en ajoutant un morceau de cannelle dans la crème
Pour la croustille de grué de cacao
75 gr de glucose
75 gr de fondant
1 sachet de sucre vanillé
Grué de cacao
Porter le sucre vanillé, le glucose et le fondant à ébullition et laisser cuire pdt 2 min
Verser sur un silpat et ajouter le grué de cacao
Recouvrir d'un second silpat et abaisser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Mettre en forme
Pour la mousse au chocolat
150 gr de chocolat noir à 70% de cacao
30 gr de sucre semoule
1 jaune d'oeuf
2 blancs d'oeuf
12,5 cl de crème fraîche
35 gr de beurre
Dans un saladier posé sur un bain marie (le fond du saladier ne doit pas toucher l'eau et l'eau doit être simplement frémissante) faire fondre le chocolat avec le beurre.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre (meringue).Le mélange ne doit pas être trop ferme car la mousse deviendrait granuleuse.
Monter la crème en chantilly.
Verser le chocolat fondu sur le jaune d'oeuf. Ensuite détendre avec une cuillerée de blanc d'oeuf. Ajouter enfin délicatement avec une maryse, le reste des blancs d'oeufs ainsi que la crème fraîche.
Dressage
Chaque éclair est composé de trois choux
Couper les choux en deux. dans une première moitié. Déposer un peu de confit d'agrume et remplir de ganache (1/2 chou avec de la ganache nature, 1/2 avec la ganache à la vanille et 1/2 avec la ganache cannelle)
Garnir l'autre moitié avec la mousse au chocolat
Recomposer les choux et décorer avec les croustilles
Garnir avec un peu de chocolat fondu.
Je voudrais également profiter de ce billet pour répondre à deux tags très sympas. Par manque de temps, généralement, je décline ces petits jeux mais les deux blogueuses qui m'ont tagué sont tellement sympas que bien évidemment, je ne peux refuser;
Toutefois, je ne taguerai personne mais si l'un ou l'une d'entre vous veux l'être, c'est simple, envoyer moi un p'tit mot et ce sera avec plaisir ...
Le premier vient de PATMAMY de l'excellent blog Ciboulette, Cannelle et Compagnie. Le but est de simplement publier la 10ème photo.
Difficile de la trouver car j'ai énormément de photos dans bcp de dossiers ouverts alors j'ai pris la photo n° 10 de cette année
Le second tag me vient de Nadoo (Cooking Nadoo). Il suffit simplement de répondre à 5 questions afin de se dévoiler un peu plus :
Un signe particulier : Malgré un physique d'ours des cavernes, je suis quelqu'un de très émotif. Je suis triste, je pleure, je suis heureux, je pleure !!! Une vraie fontaine ...
Un mauvais souvenir : J'ai une mémoire sélective et j'ai tendance à tourner très vite les pages de ma vie que je n'aime pas trop
Un souvenir d'enfance : Vu mon grand âge, je suis obligé de remonter très loin mais bon je fais l'effort ! LOL. Enfant, il n'y a que moi qui pouvait réaliser la béchamel car celle de ma mère contenait toujours des grumeaux et avait le goût de farine !
Un de mes défauts : Ouf, on n'en demande qu'un seul car si j'avais du les citer tous, je ne suis pas sûr d'avoir encore des lecteurs !!! Je pense que mon défaut principal est d'être très gaffeur
Un film bonne mine : Les bronzés font du ski pour deux scènes mythiques. La première lorsque Josiane Balasko tombe et qu'il faut lui remettre l'épaule et la seconde lorsque la troupe est dans le chalet et qu'il déguste l'alcool offert.