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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Il y a déjà quelques temps que j'ai cette recette dans mes cahiers, hésitant à la publier !

 

La raison de cette hésitation ? C'est très simple, il s'agit d'une simple petite déclaration de l'un de mes dieux des fourneaux, Thierry Marx, qui déclarait qu'il était temps de passer à autre chose qu'une réinterprétation des recettes de notre passé ! Cette déclaration venant certainement à point nommé lorsque l'on sait à qu'elle point la cuisine dite "moléculaire" (Dieu que je n'aime toujours pas ce mot) est décriée pour l'instant;

 

J'ai toujours essayé de publier sur ce blog des recettes originales, de celles que l'on ne trouve pas forcément sur les autres blogs où dans les livres de cuisine sans pour autant utiliser d'autres techniques que celles que met une cuisine ménagère à notre disposition.

 

Du coup, mon p'tit chou au chocolat, ènième réinterprétation, est resté dans les cartons. Cela m'embêtait car il est furieusement gourmand. Alors, même si vous vous dites, encore un p'tit chou, je vous assure que celui-ci est très savoureux.

 

Le plus gros changement opéré dans la recette de base est que je n'utilise pas de crème pâtissière mais une ganache et une mousse de chocolat.

 

Alors, comme je sais que Thierry Marx ne lira pas ce billet (lol), je ne vais plus hésiter à la partager avec vous ! (lo)

 

P'tit chou au chocolat noir et confit d'agrumes

Epices douces et croquant au grué de cacao

 

chou 5

 

Marché pour 8 éclairs

 

Pour la pâte à choux

(environ 750 gr, on peut congeler les choux lorsqu'ils sont cuits mais il est difficile d'en faire une plus petite quantité)

25 cl d'un mélange eau/lait

125 gr de beurre de ferme

5 oeufs entiers

150 gr de farine pour pâtisserie

1 goutte d'huile essentielle de cédrat

1 càs d'huile d'olive parfumé à la bergamote

1 grosse càs de sucre semoule

1 grosse pincée de sel

 

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le mélange eau et lait avec l'huile essentielle, l'huile d'olive, le sucre et le sel.

Verser en une seule fois lors de la première ébullition la farine et continuer la cuisson à feu doux.

Ne pas arrêter de mélanger avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange sèche un peu et se décolle complètement de la casserole.

 

Mettre l'appareil dans un saladier et ajouter les oeufs les uns après les autres. Il est très important que l'oeuf  complètement amalgamé avant di'ncorporer le suivant.

 

Déposer des noix de pâte sur un silpat et cuire une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C.

 

chou nature

 

Pour le confit d'agrumes (suivant la technique de Philippe Conticini)

le zeste de deux oranges

le zeste d'un citron jaune

le zeste d'un citron vert

le zeste d'un pamplemousse

1 càc d'eau de fleur d'oranger

75 gr de sucre semoule

15 cl de jus d'orange frais

 

Blanchir les zestes deux fois. Les détailler en très fine brunoise.

Dans une casserole à fond épais, verser les zestes, le sucre et le jus d'orange et cuire à feu très doux jusqu'à évaporation du liquide. Terminer par une cuillerée d'eau de fleur d'oranger

 

Pour la  ganache au chocolat noir

75 gr de chocolat noir à 70% de cacao

75 gr de crème fraîche liquide

1 càs de sucre semoule

1 gousse de vanille

15 gr de beurre de ferme

Fleur de sel


1 gousse de vanille

1 morceau de cannelle

 

Dans un saladier, râper le chocolat

Dans une casserole, mettre la crème à chauffer avec le sucre.

Verser sur le chocolat râpé en plusieurs fois

Bien "lisser". Lorsque le tout est bien amalgamé, ajouter le beurre en dés ainsi qu'une petite pincée de fleur de sel

 

Recommencer l'opération

1 fois en faisant infuser une gousse de vanille ouverte en deux et grattée dans la crème

1 fois en ajoutant un morceau de cannelle dans la crème

 

Pour la croustille de grué de cacao

75 gr de glucose

75 gr de fondant

1 sachet de sucre vanillé

Grué de cacao

 

Porter le sucre vanillé, le glucose et le fondant à ébullition et laisser cuire pdt 2 min

Verser sur un silpat et ajouter le grué de cacao

Recouvrir d'un second silpat et abaisser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Mettre en forme

 

Pour la mousse au chocolat

150 gr de chocolat noir à 70% de cacao

30 gr de sucre semoule

1 jaune d'oeuf

2 blancs d'oeuf

12,5 cl de crème fraîche

35 gr de beurre

 

Dans un saladier posé sur un bain marie (le fond du saladier ne doit pas toucher l'eau et l'eau doit être simplement frémissante) faire fondre le chocolat avec le beurre.

 

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre (meringue).Le mélange ne doit pas être trop ferme car la mousse deviendrait granuleuse.

 

Monter la crème en chantilly.

 

Verser le chocolat fondu sur le jaune d'oeuf. Ensuite détendre avec une cuillerée de blanc d'oeuf. Ajouter enfin délicatement avec une maryse, le reste des blancs d'oeufs ainsi que la crème fraîche.

 

 

Dressage

Chaque éclair est composé de trois choux

Couper les choux en deux. dans une première moitié. Déposer un peu de confit d'agrume et remplir de ganache (1/2 chou avec de la ganache nature, 1/2 avec la ganache à la vanille et 1/2 avec la ganache cannelle)

 

Garnir l'autre moitié avec la mousse au chocolat

 

Recomposer les choux et décorer avec les croustilles

 

Garnir avec un peu de chocolat fondu.

 

 

CHOU chocolat

 

 

 

Je voudrais également profiter de ce billet pour répondre à deux tags très sympas. Par manque de temps, généralement, je décline ces petits jeux mais les deux blogueuses qui m'ont tagué sont tellement sympas que bien évidemment, je ne peux refuser;

 

Toutefois, je ne taguerai personne mais si l'un ou l'une d'entre vous veux l'être, c'est simple, envoyer moi un p'tit mot et ce sera avec plaisir ...

 

Le premier vient de PATMAMY de l'excellent blog Ciboulette, Cannelle et Compagnie. Le but est de simplement publier la 10ème photo.

Difficile de la trouver car j'ai énormément de photos dans bcp de dossiers ouverts alors j'ai pris la photo n° 10 de cette année

 

macaron seul

 

Le second tag me vient de Nadoo (Cooking Nadoo). Il suffit simplement de répondre à 5 questions afin de se dévoiler un peu plus :

 

Un signe particulier : Malgré un physique d'ours des cavernes, je suis quelqu'un de très émotif. Je suis triste, je pleure, je suis heureux, je pleure !!! Une vraie fontaine ...

 

Un mauvais souvenir : J'ai une mémoire sélective et j'ai tendance à tourner très vite les pages de ma vie que je n'aime pas trop

 

Un souvenir d'enfance : Vu mon grand âge, je suis obligé de remonter très loin mais bon je fais l'effort ! LOL. Enfant, il n'y a que moi qui pouvait réaliser la béchamel car celle de ma mère contenait toujours des grumeaux et avait le goût de farine !

 

Un de mes défauts : Ouf, on n'en demande qu'un seul car si j'avais du les citer tous, je ne suis pas sûr d'avoir encore des lecteurs !!! Je pense que mon défaut principal est d'être très gaffeur

 

Un film bonne mine : Les bronzés font du ski pour deux scènes mythiques. La première lorsque Josiane Balasko tombe et qu'il faut lui remettre l'épaule et la seconde lorsque la troupe est dans le chalet et qu'il déguste l'alcool offert.

 

Commenter cet article

sagweste 19/04/2010 21:03



absolument bluffant ces petits choux ;o)


pour l'article sur les blogs je suis d'accord avec toi: la photo rend la recette salivante lol et moi je n'excèle pas du tout ds la photo ;o)) mais comparé à mes debuts je pense m'etre un tout
petit peu ameliorée ;o)


bisou


sag



Nadoo 19/04/2010 09:40



Merci d'avoir répondu au tag ! Très sympa !
Je ne parle même pas de ta recette qui est extraordinaire ! J'en salive déjà de grand matin !



Déborah 18/04/2010 23:29



Ces petits choux sont magnifiques, les photos sont sublimes, l'heure n'est pas raisonnable mais j'ai faim, merci pour le partage!



fifi 18/04/2010 22:12



magnifique! j'adore miam



soso 18/04/2010 09:05



Superbement réussi, gourmand et très joliment mit en valeur!


bravo!!!!


bise soso



gourmandelise 17/04/2010 20:45



Magnifiques ces choux!!
La présentation est sublime et le goût j'imagine très délicat!!
BRAVO!!



patmamy 17/04/2010 17:01



j'adore aussi les bronzés....et encore plus tes petits choux bz patmamy



Neige de Tambouille Tout 17/04/2010 11:10



franchement, c'eut été dommage de garder cette recette pour toi, nan mais !


les blog, c'est aussi du partage, et malgré ce que tu en pense et pourrait penser certains grands chef, ta recette de choux est originale,


et quand bien meme elle le serai un peu moins que tes autres recettes ... peu importe, ce qui compte, c'est le gout, le paisir de le faire, le déguster , et de le partager ^^


 



pierre 17/04/2010 08:35



salut philou personne ne détient la vérité  alors tu as bien raison d'interpréter à ta façon les profiteroles ! bravo pour le visuel en tous cas ! Pierre



sab 17/04/2010 00:01



on ne dit pas un chou de plus comme ça, c'est méchant pour le pauvre petit chou...il n'y est pour rien lui si tu as decide de faire ton Marx!!!



chocolatatout 16/04/2010 22:28



heureusement que la cuisine est parfois une réinterprétation de grands classiques, mais on y retrouve toujours la petite touche personnelle du cuisinier, telle la signature de l'artiste... tu as
bien fait de nous proposer cette jolie recette, merci !



mamina 16/04/2010 20:35



Aie, aie, aie... ce confit à la Conticini, trop tentant .


Quant à tes choux, nous n'avons pas eu de dessert ce soir, on se serait fait violence!


Pour ce qui est des croustilles, il faut simplement que je rachète du fondant, j'en ai plus!


 



Gourmandenise 16/04/2010 19:12



N'en déplaise à Thierry Marx... j'adooooore !


Par contre, les épices "chaudes" elles sont où ? Par définition, les épices chaudes sont des épices aphrodisiaques. Alors si en plus, tes petits choux sont aphrodisiaques...


A bientôt


Bises



Delphine 16/04/2010 18:48



Quelle magnifique photo ettrès alléchante!! Tu as très bien fait de partager cette appétissante recette!!! bisous!! 



Sorcilili 16/04/2010 17:01



Oh la la, tu aurais eu tort de nous priver de ça !!!



sandra 16/04/2010 16:26



tes photos sont vraiment à tomber!!!! pffffff j'ai faim à cause de toi!!!!!!!bises



MISSFA 16/04/2010 15:58



Furieusement gourmand c'est le terme hummmmmm



mellebanane 16/04/2010 15:45



haaaan j'en veux !!! et thierry marx il sait pas ce qu'il rate là!! ;)



Taliashka 16/04/2010 15:39



miom :D  les classiques ça peut aussi être extrêmement original ;)


 


par contre heu, est-ce une faute de frappe les 225g de beurre pour les choux? Je veux bien que ce soit gourmand, mais là... Personnellement j'en mets 80 à 100g maximum (selon l'utilisation des
choux) et ça suffit largement :o ^^


En tout cas j'adore les croustilles, je vais de ce pas en faire :D



Philou - Un Cuisinier chez Vous 16/04/2010 16:11



Bien vu et merciiiiiii ! Moi, c'est 125 gr pour cette quantité de farine


Bises