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Oxtail en coque et friand au parmesan
Vous allez dire, il est fou le Philou !!!
Un potage à base d'oignon en plein mois de juin ! Et vous aur!ez raison !!
Quoi que !
Voici comment profiter de la douceur des gros oignons tels que les oignons des Cévennes ou des oignons rouges sans se retrouver devant une grosse soupe à l'oignon très roborative.
Oxtail en coque d'oignon doux
Friand au parmesan et oignons frits
Pour l'oxtail de queue de boeuf
1 kg de queue de boeuf coupée en tronçon
1,5 litre de bouillon de légumes
1/2 oignon "brûlé" piqué d'un clou de girofle
500 gr julienne de légumes (céleri, carotte, poireaux)
1 bouquet garni
Sel et poivre noir en grains
15 cl de madère
Dégraisser la queue de boeuf et la tronçonner
La blanchir 3 min dans de l'eau bouillante.
La déposer dans la marmite à pression avec le bouillon et le demi oignon
Mettre à cuire une heure.
Laisser refroidir et passer le bouillon. Remettre le bouillon dans une casserole avec les légumes, le bouquet garni et le poivre. Saler. Cuire une vingtaine de minutes. Laisser refroidir au frigo. Passer une nouvelle fois. L'oxtail sera clarifié.
Réserver la viande pour un parmentier par exemple
Pour le potage
6 gros oignons doux
sucre semoule
Couper le chapeau de 4 oignons et les évider avec une cuillère à pommes parisiennes
Saupoudrer très légèrement l'intérieur des 4 oignons évidés et les placer à four chaud pendant 10 min.
Passer l'intérieur les 4 oignons aini que les deux autres à la centrifugeuse.
Mettre une casserole, à chauffer et verser en fin filet le jus d'oignon pour qu'il caramélise instantanément. (Attention, cela peut brûler très vite - mieux vaut prendre son temps).
Déglacer avec le madère et terminer avec l'oxtail
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Verser dans les coques d'oignons et servir avec des friands au parmesan et à l'oignon frit
Il faudra attendre demain pour la recette avoir la recette des friands mais en attendant, voici à quoi cela va ressembler
