Il y a très longtemps que je voulais utiliser du tabac en cuisine. Mais je dois avouer que je ne savais pas trop ce que cela donnerait

Je l'ai essayé avec un chocolat et je n'avais pas trop aimé. A mon avis, c'était le type de tabac que j'avais utilisé.

J'ai toujours adoré l'odeur de tabac (avant qu'on ne le fume !!!!) et principalement certains tabacs à pipe. J'étais dans l'erreur pour son utilisation dans la cuisine car ces tabacs sont très souvent "saucés". C'est-à-dire que lors de son élaboration, on le vaporise d'un "liquide" aromatique donnant sa caractéristique au tabac. Ce qui provoque une amertume très forte

Cette fois-ci, j'ai utilisé un tabac blond comme le préconise Philippe Conticini dans son nouveau livre Sensations et en très petite quantité, juste ce qu'il fallait pour parfumer mon plat.

Juste une petit mot sur ce livre. J'ai eu la chance de rencontrer Philippe Conticini au début de cette année.Une vraie révélation pour moi. Ce livre est une vraie mine d'or.J'y retrouve ce grand bonhomme de la gastronomie tout en générosité puisqu'à chaque superbe recette on y retrouve les trucs et astuces nécessaires à la réussite du plat. Alors merci Mamina pour ce beau cadeau ! Bises

Je vous propose dont cette petite recette qui a fait l'unanimité hier soir.

Poire  Nashi pochée aux épices et panna cotta de foie gras
Crème réduite au tabac

Marché pour 4 personnes

Pour la poire nashi
4 poires pelées et citronnées
3/4 litre de vin blanc sec
125 gr de sucre semoule
1 gousse de vanille
1 morceau de réglisse
1 morceau de gingembre pelé
1 tige de citronnelle écrasée
1 étoile de badiane
2 baies de genévrier
1 clou de girofle

Préparer un sirop en faisant fondre le sucre dans le vin sur feu doux. Couper la vanille dans le sens de la longueur et gratter la pulpe avec un couteau. Ajouter pulpe et gousse dans le sirop ainsi que les autres épices. Laisser pocher très doucement pendant 1/4 d'heure. Laisser refroidir. Passer le sirop (Récupérer les épices)

Pocher les nashi pendant 15' à feu très doux (80°c) Il faut une casserole pouvant juste contenir les nashi afin qu'elles ne s'entrechoquent pas.

Laisser refroidir dans le sirop. Pendant ce temps, préparer la panna cotta

Pour la panna cotta au foie gras
15 cl de lait entier
175 g de crème fraîche
75 g de foie gras
3 feuilles de gélatine préalablement réhydratées
1 goutte d'huille essentielle de rose de Damas
Sel et poivre

Mettre le lait et la crème à chauffer. Ajouter l'huile essentielle et la gélatine. Bien mélanger et laisser légèrement refroidir. Mixer la crème avec le foie gras et assaisonner.

Retirer les nashis du sirop,  Couper un chapeau dans la nashi (1/4 et 3/4). Évider délicatement la partie haute et y verser la panna cotta. Laisser prendre.

Pour la crème de tabac
25 cl de crème fraîche
1 grosse pincée de tabac blond
3 càs de sirop de pochage aux épices

Faire réduire la crème avec le sirop de pochage. En fin de cuisson ajouter le tabac et laisser infuser 15 secondes. Passer immédiatement.

Sur une assiette, dresser la nashi farcie et entourer de crème réduite. Comme il me restait un peu de panna cotta, je l'ai dressée dans quelques verrines que j'ai servies avec le sirop de cuisson des nashis que j'ai collé avec de la gélatine et quelques que dés de nashi cru au fond des verrines

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