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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Il y a très longtemps que je voulais utiliser du tabac en cuisine. Mais je dois avouer que je ne savais pas trop ce que cela donnerait

Je l'ai essayé avec un chocolat et je n'avais pas trop aimé. A mon avis, c'était le type de tabac que j'avais utilisé.

J'ai toujours adoré l'odeur de tabac (avant qu'on ne le fume !!!!) et principalement certains tabacs à pipe. J'étais dans l'erreur pour son utilisation dans la cuisine car ces tabacs sont très souvent "saucés". C'est-à-dire que lors de son élaboration, on le vaporise d'un "liquide" aromatique donnant sa caractéristique au tabac. Ce qui provoque une amertume très forte

Cette fois-ci, j'ai utilisé un tabac blond comme le préconise Philippe Conticini dans son nouveau livre Sensations et en très petite quantité, juste ce qu'il fallait pour parfumer mon plat.

Juste une petit mot sur ce livre. J'ai eu la chance de rencontrer Philippe Conticini au début de cette année.Une vraie révélation pour moi. Ce livre est une vraie mine d'or.J'y retrouve ce grand bonhomme de la gastronomie tout en générosité puisqu'à chaque superbe recette on y retrouve les trucs et astuces nécessaires à la réussite du plat. Alors merci Mamina pour ce beau cadeau ! Bises

Je vous propose dont cette petite recette qui a fait l'unanimité hier soir.

Poire  Nashi pochée aux épices et panna cotta de foie gras
Crème réduite au tabac

Nashi et panna cotta de foie grasNashi et panna cotta de foie gras



Marché pour 4 personnes

Pour la poire nashi
4 poires pelées et citronnées
3/4 litre de vin blanc sec
125 gr de sucre semoule
1 gousse de vanille
1 morceau de réglisse
1 morceau de gingembre pelé
1 tige de citronnelle écrasée
1 étoile de badiane
2 baies de genévrier
1 clou de girofle


Préparer un sirop en faisant fondre le sucre dans le vin sur feu doux. Couper la vanille dans le sens de la longueur et gratter la pulpe avec un couteau. Ajouter pulpe et gousse dans le sirop ainsi que les autres épices. Laisser pocher très doucement pendant 1/4 d'heure. Laisser refroidir. Passer le sirop (Récupérer les épices)

Pocher les nashi pendant 15' à feu très doux (80°c) Il faut une casserole pouvant juste contenir les nashi afin qu'elles ne s'entrechoquent pas.

Laisser refroidir dans le sirop. Pendant ce temps, préparer la panna cotta

Pour la panna cotta au foie gras
15 cl de lait entier
175 g de crème fraîche
75 g de foie gras
3 feuilles de gélatine préalablement réhydratées
1 goutte d'huille essentielle de rose de Damas
Sel et poivre


Mettre le lait et la crème à chauffer. Ajouter l'huile essentielle et la gélatine. Bien mélanger et laisser légèrement refroidir. Mixer la crème avec le foie gras et assaisonner.

Retirer les nashis du sirop,  Couper un chapeau dans la nashi (1/4 et 3/4). Évider délicatement la partie haute et y verser la panna cotta. Laisser prendre.

Pour la crème de tabac
25 cl de crème fraîche
1 grosse pincée de tabac blond
3 càs de sirop de pochage aux épices


Faire réduire la crème avec le sirop de pochage. En fin de cuisson ajouter le tabac et laisser infuser 15 secondes. Passer immédiatement.

Nashi et panna cotta de foie gras


Sur une assiette, dresser la nashi farcie et entourer de crème réduite. Comme il me restait un peu de panna cotta, je l'ai dressée dans quelques verrines que j'ai servies avec le sirop de cuisson des nashis que j'ai collé avec de la gélatine et quelques que dés de nashi cru au fond des verrines

Nashi et panna cotta de foie gras

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Commenter cet article

miss cook 07/05/2010 15:12



une tres belle découverte autant avec les yeux que en bouche j'en suis sur...bon vendredi



Mo. 11/12/2009 13:14


Ta crème de tabac me laisse perplexe, je gouterai bien quand même. Ancienne fumeuse j'ai aujourd'hui beaucoup de mal avec l'odeur, je me damande ce que cela peut donner.


trinidad 10/12/2009 21:47


j'ai comme un doute soudain... c'est un dessert ou uen entrée????  pfff tu brouilles les pistes là !


trinidad 10/12/2009 21:45


très joli dessert, tu m'invites qd ?


@nnick 09/12/2009 19:23


C'est magnifique et très original. J'ai voulu simplement faire la partie avec des poires nashi pochées. Je viens d'en trouver quatre variétés différentes dont la coréenne et la spectaculaire Ya. Et
dire que ces fruits importés valent le même prix que les fruits du Québec! On s'est régalé avec ces poires (et un peu moins d'épices que sur votre recette; juste citronnelle et gingembre).
Merci encore.


Taz 09/12/2009 05:36


Je ne connaissais pas l'utilisation du tabac en cuisine, evidemment maintenant il faudrait que je goutte !... Merci pour cette découverte !


Miss Diane 09/12/2009 04:41


Les photos sont magnifiques, on imagine facilement à quel point cela doit être délicieux!


domi 08/12/2009 16:13


beau boulot on sent la maitrise d'un pro


Patricia 08/12/2009 14:34


Hello Philou !!
Quelle magnifique poire, dressée avec raffinement... Ce délice arrive à son apogée avec la Panna-Cotta au tabac...  Une véritable découverte tout en saveurs :  je demande à goûter
 : Waouhh
Bises,
Patricia - La Table de Pénélope


eglantine 08/12/2009 13:59


En voilà un recette osée et qui me plait beaucoup par son originalité. Utiser le tabac en cuisine, il fallait y penser. Certainement moins nocif que de le fumer et un espoir de reconversion pour
certains marchands de tabac en difficulté.


sab 08/12/2009 13:32


un truc qui va faire un tabac c'est sur!!!!


mapom 08/12/2009 10:41


Superbe présentation pour ce plat tout en épices!! 


Lau 08/12/2009 08:32


Du tabac dans la cuisine ?! Je ne suis pas sûre que j'aimerais mais je reconnais que c'est audacieux et très original ! La présentation de ton assiette est vraiment superbe, très pro
Bises


BenCo 08/12/2009 06:00


He bin là, l'originalité y est, les saveurs doivent s'accorder à merveille ... voilà bien longtemps que je n'avais pas vu une telle tentation sur la blogsphère "culino-amateur" ;o)


Serge 07/12/2009 22:22


Grande recette et très jolie présentation. Chapeau bas.


Amitiés.  Serge


Mimiche 07/12/2009 21:30


Voila une recette qu'il me tarde d'essayer, peut etre pour le reveillon de nouvel an. Salut at a +


patmamy 07/12/2009 20:49


tu as encore concocté une merveille j'espère que tu viendras le 19 au marché de Noêl patmamy


Edith 07/12/2009 13:47


Superbe et surprenant, la pléniture mon cher Philou !!!!!
Bises


sandra 07/12/2009 10:50


Magnifique, superbe!!!J'adore..


tiuscha 07/12/2009 10:23


Juste sublime ! Je le ferais bien avec des poires un peu ferme ou des pommes, jamais croisé de nashi ici... Sauf en grandes surfaces peut être ? Et ce tabac blond, alors, où l'as tu acheté ?


fabrice 07/12/2009 09:50


voilà une recette qui suscite ma curiosité... Même si je n'aime pas le tabac, je suis très curieux de goûter. quant à la panacotta de foie gras, c'est déjà acquis


Eva 06/12/2009 21:57


Coucou, superbe cette recette, et ces photos !
Bisous


lamu 06/12/2009 20:59


superbe assiette ! je serais curieuse de gouter cette creme de tabac blond ... quand à la panacotta de foie gras elle reste à ma portée de petite cuisinière et me donne envie de la réaliser pour
les fêtes ! :o) merci Philou ! bonne semaine ! julia


Amélie 06/12/2009 20:44


Une magnifique présentation pour ce dessert. Il fallait oser pour la crème au tabac, mais là, je ne tenterai pas...!
Bonne semaine


Sha 06/12/2009 20:20


Quand vas tu arrêter tes créations tentatrices! Non sérieusement, je ne laisse jamais de com' mais je n'en loupe pas une! Moi j'y verrais bien un resto là dessous hihihi.


clemence 06/12/2009 20:06


je suis scotchée !!! tu es vraiment un chef mon Philou !


mamie caillou 06/12/2009 20:05


la classe, bravo!!!


Missfa 06/12/2009 18:38


Encore des saveurs inoventes que je gouterais bien ;)


stef_o_fourneaux 06/12/2009 18:27


Comme toujours .... superbe .... appétissant .... Bravo !!


Minouchka 06/12/2009 18:02


Magnifique !!! Bravo pour cette première !


sonic 06/12/2009 17:39


Une superbe présentation pour un dessert vraiment très appétissant !
Monique


maclarelisa 06/12/2009 17:39


divin !!!!
 même si on n'a pas le fameux tabac, je crois que ca fera un "TABAC"
lol, je n'ai pas pu résister au jeu de mot
mais tu ne nous dis pas vraiment quel goût ça a, j'aimerai bien avoir ton avis ....


Franléo 06/12/2009 17:05


C'est une très jolie idée pour les fêtes qui arrivent, le récipient-poire est ravissant. Les saveurs doivent être vraiment harmonieuses... idée à chiper donc. Amitiés.


laurenceel 06/12/2009 16:47


étonnant!


Marielle 06/12/2009 16:38


Tes photos me donnent vraiment envie d'y goûter !  Très joli et très astucieux.  La poire Nashi crue, nature, je trouve pas terrible car aucun goût pour moi (ou alors je suis tombée sur
des poires pas bonnes ?).  Mais comme ça, c'est autre chose !

Mais dis-moi Philou, quel goût donne le tabac ?  A quel ingrédient le compares-tu ?  J'ai fumé pendant 37 ans (et arrêté depuis 5 ans), mais là, je ne vois pas !

Bisous et merci pour ton com' d'aujourd'hui.


Philou - Un Cuisinier chez Vous 06/12/2009 20:06


Coucou Marielle,

Il est très difficile de définir le goût du tabac dans ce plat si ce n'est que cela a vraiment le goût et la saveur du tabac. En effet, n'ayant jamais fumé, je ne peux pas le comparer avec le goût
du tabac fumé. Il apporte un petit goût suave et épicé sentant vraiment très fort le tabac (qui l'eût cru !! lol)

En ce qui concerne les nashi, je pense que si on les compare avec une superbe poire Williams par exemple on peut peut-être déçu. Si j'ai choisi la nashi c'est d'abord que même après cuisson, elle
garde un croquant sans pareil et une saveur bcp plus portée sur les épices (même si cela reste un peu plus discret qu'une poire de chez nous).

Amitiés et bises à vous deux


les marmites en emoi 06/12/2009 16:34


Il fallait oser ... l'idée mérite d'être expérimentée pour apprécier le résultat sous le palais. Quoi qu'il en soit les photographies et la mise en scène sont superbes. Bravo à toi


Roland 06/12/2009 16:20


Superbe Philou,
Des Nashi , j'ai difficile d'en trouver à Huy , ou les as-tu acheté ?
En tout , voila une présentation digne d'un triple étoilé .
Je n'ai jamais non plus gouté le tabac en cuisine .
Pour ne pas mourir idiot je vais essayer un de ces jours .
Bonne soirée ,
Amitiés ,
Roland