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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Il y a très longtemps que je voulais utiliser du tabac en cuisine. Mais je dois avouer que je ne savais pas trop ce que cela donnerait

Je l'ai essayé avec un chocolat et je n'avais pas trop aimé. A mon avis, c'était le type de tabac que j'avais utilisé.

J'ai toujours adoré l'odeur de tabac (avant qu'on ne le fume !!!!) et principalement certains tabacs à pipe. J'étais dans l'erreur pour son utilisation dans la cuisine car ces tabacs sont très souvent "saucés". C'est-à-dire que lors de son élaboration, on le vaporise d'un "liquide" aromatique donnant sa caractéristique au tabac. Ce qui provoque une amertume très forte

Cette fois-ci, j'ai utilisé un tabac blond comme le préconise Philippe Conticini dans son nouveau livre Sensations et en très petite quantité, juste ce qu'il fallait pour parfumer mon plat.

Juste une petit mot sur ce livre. J'ai eu la chance de rencontrer Philippe Conticini au début de cette année.Une vraie révélation pour moi. Ce livre est une vraie mine d'or.J'y retrouve ce grand bonhomme de la gastronomie tout en générosité puisqu'à chaque superbe recette on y retrouve les trucs et astuces nécessaires à la réussite du plat. Alors merci Mamina pour ce beau cadeau ! Bises

Je vous propose dont cette petite recette qui a fait l'unanimité hier soir.

Poire  Nashi pochée aux épices et panna cotta de foie gras
Crème réduite au tabac

Nashi et panna cotta de foie grasNashi et panna cotta de foie gras



Marché pour 4 personnes

Pour la poire nashi
4 poires pelées et citronnées
3/4 litre de vin blanc sec
125 gr de sucre semoule
1 gousse de vanille
1 morceau de réglisse
1 morceau de gingembre pelé
1 tige de citronnelle écrasée
1 étoile de badiane
2 baies de genévrier
1 clou de girofle


Préparer un sirop en faisant fondre le sucre dans le vin sur feu doux. Couper la vanille dans le sens de la longueur et gratter la pulpe avec un couteau. Ajouter pulpe et gousse dans le sirop ainsi que les autres épices. Laisser pocher très doucement pendant 1/4 d'heure. Laisser refroidir. Passer le sirop (Récupérer les épices)

Pocher les nashi pendant 15' à feu très doux (80°c) Il faut une casserole pouvant juste contenir les nashi afin qu'elles ne s'entrechoquent pas.

Laisser refroidir dans le sirop. Pendant ce temps, préparer la panna cotta

Pour la panna cotta au foie gras
15 cl de lait entier
175 g de crème fraîche
75 g de foie gras
3 feuilles de gélatine préalablement réhydratées
1 goutte d'huille essentielle de rose de Damas
Sel et poivre


Mettre le lait et la crème à chauffer. Ajouter l'huile essentielle et la gélatine. Bien mélanger et laisser légèrement refroidir. Mixer la crème avec le foie gras et assaisonner.

Retirer les nashis du sirop,  Couper un chapeau dans la nashi (1/4 et 3/4). Évider délicatement la partie haute et y verser la panna cotta. Laisser prendre.

Pour la crème de tabac
25 cl de crème fraîche
1 grosse pincée de tabac blond
3 càs de sirop de pochage aux épices


Faire réduire la crème avec le sirop de pochage. En fin de cuisson ajouter le tabac et laisser infuser 15 secondes. Passer immédiatement.

Nashi et panna cotta de foie gras


Sur une assiette, dresser la nashi farcie et entourer de crème réduite. Comme il me restait un peu de panna cotta, je l'ai dressée dans quelques verrines que j'ai servies avec le sirop de cuisson des nashis que j'ai collé avec de la gélatine et quelques que dés de nashi cru au fond des verrines

Nashi et panna cotta de foie gras

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Commenter cet article

tiuscha 07/12/2009


Juste sublime ! Je le ferais bien avec des poires un peu ferme ou des pommes, jamais croisé de nashi ici... Sauf en grandes surfaces peut être ? Et ce tabac blond, alors, où l'as tu acheté ?


sandra 07/12/2009


Magnifique, superbe!!!J'adore..


Edith 07/12/2009


Superbe et surprenant, la pléniture mon cher Philou !!!!!
Bises


patmamy 07/12/2009


tu as encore concocté une merveille j'espère que tu viendras le 19 au marché de Noêl patmamy


Mimiche 07/12/2009


Voila une recette qu'il me tarde d'essayer, peut etre pour le reveillon de nouvel an. Salut at a +


Serge 07/12/2009


Grande recette et très jolie présentation. Chapeau bas.


Amitiés.  Serge


BenCo 08/12/2009


He bin là, l'originalité y est, les saveurs doivent s'accorder à merveille ... voilà bien longtemps que je n'avais pas vu une telle tentation sur la blogsphère "culino-amateur" ;o)


Lau 08/12/2009


Du tabac dans la cuisine ?! Je ne suis pas sûre que j'aimerais mais je reconnais que c'est audacieux et très original ! La présentation de ton assiette est vraiment superbe, très pro
Bises


mapom 08/12/2009


Superbe présentation pour ce plat tout en épices!! 


sab 08/12/2009


un truc qui va faire un tabac c'est sur!!!!


eglantine 08/12/2009


En voilà un recette osée et qui me plait beaucoup par son originalité. Utiser le tabac en cuisine, il fallait y penser. Certainement moins nocif que de le fumer et un espoir de reconversion pour
certains marchands de tabac en difficulté.


Patricia 08/12/2009


Hello Philou !!
Quelle magnifique poire, dressée avec raffinement... Ce délice arrive à son apogée avec la Panna-Cotta au tabac...  Une véritable découverte tout en saveurs :  je demande à goûter
 : Waouhh
Bises,
Patricia - La Table de Pénélope


domi 08/12/2009


beau boulot on sent la maitrise d'un pro


Miss Diane 09/12/2009


Les photos sont magnifiques, on imagine facilement à quel point cela doit être délicieux!


Taz 09/12/2009


Je ne connaissais pas l'utilisation du tabac en cuisine, evidemment maintenant il faudrait que je goutte !... Merci pour cette découverte !


@nnick 09/12/2009


C'est magnifique et très original. J'ai voulu simplement faire la partie avec des poires nashi pochées. Je viens d'en trouver quatre variétés différentes dont la coréenne et la spectaculaire Ya. Et
dire que ces fruits importés valent le même prix que les fruits du Québec! On s'est régalé avec ces poires (et un peu moins d'épices que sur votre recette; juste citronnelle et gingembre).
Merci encore.


trinidad 10/12/2009


très joli dessert, tu m'invites qd ?


trinidad 10/12/2009


j'ai comme un doute soudain... c'est un dessert ou uen entrée????  pfff tu brouilles les pistes là !


Mo. 11/12/2009


Ta crème de tabac me laisse perplexe, je gouterai bien quand même. Ancienne fumeuse j'ai aujourd'hui beaucoup de mal avec l'odeur, je me damande ce que cela peut donner.


miss cook 07/05/2010



une tres belle découverte autant avec les yeux que en bouche j'en suis sur...bon vendredi



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