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Mousseline fumée de pommes de terre, lard de Colonnata et girolles
La pomme de terre tient un rôle important chez moi. J'aime beaucoup l'utiliser pour leur goùt et non smplement comme accompagnement.
Je l'utilise comme ingrédient principal comme ici
Blanquette de cuisse de grenouilles au za'atar et sabayon de pomme de terre
Mais aussi dans mes pâtes à tarte
J'aime par dessus-tout leur donner une texture aérienne en me servant de base d'une purée mousseline ou d'un sabayon. Aujourd'hui, je l'ai associée au lait et à la crème pour l'introduire dans un siphon. C'est une idée que j'avais trouvé dans un Thuriès, il y a pas mal de temps et la recette était si je me souviens bien de Benjamin Toursel. Mais n'ayant pas la recette sous les yeux, je l'ai philoutisée.
Voici ce que cela a donné.
Mousseline de pommes de terre au Lapsang Souchong et amandes
Girolles et lard de Colonnata
Quelques fleurs et herbes
Marché pour 4 personnes
Pour la mousseline
1 grosse pomme de terre
75 gr de poudre d'amandes torréfiées
25 cl de crème liquide
10 cl de lait demi écrémé
1 càs d'huile d'amande
1 c à thé de lapsang souchong ou autre thé noir fumé (1)
Sel et poivre blanc du moulin
Mettre le thé à infuser dans le lait chaud. Passer au chinois fin. Le temps d'infusion dépend de votre goût. Il faut noter toutefois que si vous préférez une saveur plus corsée, il est préférable d'augmenter la quantité de thé plutôt que le temps d'infusion afin de ne pas développer d'amertume.
Peler la pomme de terre et mettre à cuire avec la poudre d'amande dans la crème à petits frémissement jusqu'à cuisson complète de la pomme de terre. Mixer fortement. Détendre avec le lait aromatisé. Assaisonner et ajouter l'huile.
Verser dans un siphon, gazer et réserver dans un bain marie tiède/chaud.
Pour les girolles
1 grosse poignée de girolles
1 noix de beurre
1 échalote très finement ciselée
Sel et poivre
Nettoyer les girolles. Les sauter vivement dans un beurre noisette (elles doivent rester croquantes). En fin de cuisson,
ajouter l'échalote et assaisonner.
Réserver.
Pour la garniture.
Lard de Colonnata (2)
Tahoon cress (3)
Fleurs diverses
Herbes diverses
Dressage
Déposer quelques girolles dans le creux d'une assiette. Recouvrir de mousseline de pommes de terre.
Garnir avec un peu de tahoon cress, de fines herbes ciselées et de pétales de fleurs.
(1) Lapsang souchong
Le Lapsang souchong (en chinois : 正山小种; pinyin : zhèngshān xiǎozhǒng, ou 烟小种; yān xiǎozhǒng), souvent simplement appelé lapsang, est un thé noir originaire de la province de Fujian en Chine. Ce thé est considéré comme l'un de ceux dont la saveur est la plus marquée. Historiquement, il est réputé être un « thé d'homme », mais de nos jours il est apprécié tout aussi bien par les femmes.
Bien qu'il provienne des feuilles basses de l'arbre, le souchong est classé parmi les thés fins. Comparé aux autres thés noirs, sa période d'oxydation est relativement longue. Le Lapsang souchong est un souchong qui a été séché, d'abord sur du bois de pin ou de cèdre, puis roulé et oxydé, et enfin séché de nouveau dans des paniers de bambou placés au-dessus d'un feu d'épicéa ou de cyprès. La saveur qui en résulte est généralement qualifiée de « fumée », parfois aussi de « boisée », par allusion à certaines qualités de vins (souvent conservés en fûts de chêne, ce qui leur donne un goût particulier).
Les connaisseurs trouvent le goût du Lapsang « assuré » et « hardi ». Le Lapsang souchong est l'un des meilleurs choix pour accompagner les plats salés ou fumés. Ce thé est réputé convenir particulièrement aux amateurs de sport de plein air, par exemple au retour d'une randonnée, d'un marathon ou d'une escalade. Certains lui trouvent un arôme et un goût trop forts. Il peut être doux, mais jamais amer. Il faut y prendre goût pour pouvoir véritablement l'apprécier.
Source : Wikipédia
(2) Lard de Colonnata
(crédit photo ; Imageshack)
Le lard est la charcuterie qui a rendu célèbre Colonnata dans le monde entier : à une époque, il était le compagnon des carriers qui le taillait en fines tranches pour le mettre dans les miches de pain rustique avec quelques petits morceaux de tomate; le tout était préparé tôt le matin et servait, avec la gourde remplie de vin, à fournir les calories nécessaires pour faire face aux montées en pente raide et à la fatigue de l’excavation.
Le lard de Colonnata doit sa saveur exceptionnelle à son processus de maturation, dont l’origine remonte environ à l’An Mille. En effet, le lard s’obtient en prenant la couche grasse du dos du cochon dont on a déjà extrait la partie la plus grasse (dite « spugnosa »). Cette couche de gras est ensuite mise dans un récipient taillé dans un bloc de marbre
bassine ou « conca » en italien) peu d’heures après l’abattage, préalablement frotté avec de l’ail et des arômes (chemise ou « camicia » en italien). Le premier morceau de lard est ensuite déposé dans la « conca » sur une couche de gros sel naturel, de grains de poivre noir à peine moulus, d’ail frais épluché, romarin et sauge découpé en petits morceaux.
La « conca » est ensuite remplie par couches, en alternant le lard et le sel et les arômes pour être finalement recouverte par une plaque de marbre. Le lard reste dans la « conca » durant une période qui varie de six à dix mois pour la maturation : sa saveur exceptionnelle repose entièrement sur ce processus de maturation et est ensuite enrichie par l’ajout d’arômes tels que la cannelle, le coriandre, la noix de muscade, les clous de girofle, l’anis étoile et l’origan.
Le lard est parfumé et a un goût délicat. Pour le consommer : on retire sa peau, on le taille en tranches très fines que l’on pose ensuite sur du pain frais légèrement chaud. La fête du lard se déroule à Colonnata le second dimanche après le quinze août et attire des milliers de touristes.
Source "Vacances in Versilia"
Tahoon Cress sont les jeunes de pousses d’un arbre qui se retrouve dans l’Himalaya. À l’approche du printemps, les femmes récoltent les graines fraîchement
germées de cet arbre. Les germes sont utilisés dans les plats.
Les graines ont un très fort goût de noix que l’on retrouve dans les jeunes plantules de Tahoon® Cress. Ce parfum reste présent pendant un long moment en bouche. Le remarquable goût de noix du Tahoon Cress le rend remarquable et adéquat dans différents plats. Nous avons pris la liberté d’expérimenter un peu, et nous avons remarqué que cette plantule se mariait très bien à toutes sortes de fromages, mais plus spécialement au fromage de chèvre.