C'est en feuilletant le magazine DOLCE que j'ai vu une recette de meringue au lait.

Sur le coup, j'étais assez surpris car j'ai toujours appris que la meringue, c'était principalement des blancs d'oeuf et du sucre et que la seule différence entre les meringues italienne, française et suisse était la manière de traiter ces deux ingrédients.

Alors quand j'ai vu ... au lait, j'ai immédiatement penser à une coquille dans l'article. Mais non ... !

Il m'est souvent arrivé de travailler la meringue sur mon blog. Non pas que je trouve cela d'un intérêt gustatif extrême mais j'aime son visuel. C'est un des rares produits à être vraiment blanc. Ni ivoire, ni crème, ni blanc légèrement jaunâtre mais blanc pur.

Alors si je peux en plus avoir des meringues très blanches avec un goût autre que celui du sucre, je saute sur l'occasion.

Meringues au lait – chèvre au citron vert
Aspérule odorante et herbes aux bisons

Marché pour 30 meringues

Ingrédients

Marche à suivre

Pour les coques

• Mettre les blancs d’œufs dans le bol du robot avec le filet de citron et le colorant.

• Mettre en marche à vitesse lente pendant une à deux minutes. Augmenter à vitesse moyenne.

• Ajouter sucre en une seule fois et augmenter la vitesse pendant 4 minutes.

• Incorporer ensuite la poudre de lait au fouet à main. Réserver une dizaine de minutes au frais.

• Dresser la meringue à la poche à douille sur un silpat ou dans de petites formes en silicone.

• Enfourner pendant 1h30 heures à 90 °C. Le cœur doit rester encore un peu moelleux.

Pour la farce
(à préparer la veille avec que les herbes diffusent leur parfum au fromage)

• Préparer un sirop à 30 ° avec 1 dl d'eau et 135 gr de sucre semoule.

• Zester 2 citrons verts et hacher les zestes. Les blanchir 3 fois, départ eau froide.

• Verser les zestes dans le sirop et amener à frémissement. Laisser frémir 2 min et ensuite laisser refroidir dans le sirop. Recommencer cette opération 3 fois.

• Retirer les zestes de citron vert et les éparpiller sur un silpat. Mettre à sécher à four doux (90°C).

• Dans un saladier, mélanger le fromage de chèvre, les zestes de citron et les herbes très finement ciselées.

• Verser un peu de crème épaisse avec que le mélange soit bien malléable (un peu comme une ganache). 

• Ajouter une coque de meringue mixée.

• Garnir les coques comme un macaron.