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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Cela fait quelques temps que je cogite pour effectuer des marshmallows salés.

 

J’ai pu voir quelques recettes sur le net mais qui ne me satisfaisaient pas entièrement.

 

Certes, je ne doute pas une seule seconde que cela devait être délicieux mais souvent, les recettes s’éloignaient de la recette originale qui somme toute est une meringue collé à la gélatine.

 

Ce samedi, je me suis rendu à l’I.S.P.C afin d’avoir ma carte d’accès au nom de ma « petite entreprise » (mais cela je vous en parlerai très prochainement) et j’ai enfin pu trouver de l’isomalt dont l’effet « sucrant » est nettement moindre que celui du sucre tout en gardant les mêmes propriétés à la cuisson.

 

Alors pour aujourd’hui, ce sera une recette très fraîche pour accompagner ces chaleurs que nous avons depuis quelques jours maintenant mais je la posterai en deux parties

 

Gaspacho de framboise et filament de poivrons,  chiffonnade d’oseille

Marshmallow de fromage de chèvre et croustilles de jambon d’Ardenne

 

Marshmallow de fromage de chèvre

 

Aujourd'hui les marshmallow de fromage de chèvre


Marshmallow de fromage de chèvre

Marché pour une vingtaine de marshmallow

 

2 blancs d'oeuf

275 gr de perles d'isomalt

25 gr de sucre semoule

60 gr de fromage de chèvre frais

12 gr de gélatine

1 càc de zeste de citron blanchi et taillé en fine brunoise

4 cl de crème fraîche

Quelques gouttes de jus de citron

Poivre du moulin

50 gr de sésame doré

 

Dans une casserole en cuivre, verser l'isomalt avec 10cl d'eau. Porter à ébullition et ensuite cuire à 121°C

Faire fondre les feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans la crème chaude

 

Monter les blancs en neige avec le citron. Serrer avec le sucre semoule.

Verser petit à petit le caramel tout en continuant de fouetter. Faire de même avec le mélange crème/gélatine.

Ajouter tout en continuant à fouetter le fromage de chèvre émietté. Assaisonner et ajouter le zeste d'orange

Huiler (huile neutre) légèrement le fond d'un plat. et saupoudrer de graine de sésame.

Verser la masse de marschmallow encore liquide et laisser se figer.

Le lendemain, démouler et couper à l'aide d'un couteau dont la lame sera trempée dans le l'eau chaude des lanières et ensuite des cubes. Les rouler dans les graines de sésame.

 

Marshmallow de fromage de chèvre

 

Suite de la recette demain ...

 

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ambiancegourmande 14/07/2010 22:31



C'est tout simplement MAGNIFIQUE... de l'art culinaire ...



chloe 09/07/2010 10:23



Tres bonne recette !



miss cook 08/07/2010 20:50



bonsoi une recette tres sympas..merci pour cette découvert ...bonne soirée



mamina 08/07/2010 14:20



Tu y es arrivé. je suis scotchée et j'imagine déjà comment tu vas encore détourner cette recette... pour nous (lol)


.


 



neige 07/07/2010 21:54



Impressionant !


déja, faut avoir l'idée ...


ensuite la réaliser ...


et la présentation, j'adore !


Ne me reste plus qu'à imaginer le gout ...



cojocano 07/07/2010 21:43



je te donne 20/20 en présentation , c'est un sans faute.



chouya 07/07/2010 17:04



C'est magnifique ce que tu as fait philou ! je suis bluffée !


 


*** Bises



clemence 07/07/2010 15:31



quelle créativité ! superbe !



audrey 07/07/2010 14:36



magnifique!!!ça me donne vraiment envie d'essayer..



Ema 07/07/2010 11:48



Je suis bleuffée ! C'est une recette digne d'un grand chef, félicitations ! Une petite photo du chamallow une fois croqué ?



kashyle 07/07/2010 10:16



tu envisages des d"placements avec ta nouvelle entreprise???



salomé 07/07/2010 10:03



Sa a l'air bon sa ! On aura bientôt les résultat du concour ? biz



Philou - Un Cuisinier chez Vous 07/07/2010 11:47



Bonjour Salomé,
 
J'espère que tu vas bien.
 
A mon avis, je pense que tu as loupé le résultat du concours. Je te donne le lien.
 
http://www.uncuisinierchezvous.com/article-et-le-gagnant-est-52893790.html
 
Amitiés et merci encore d'avoir participé



Pascale (ivS) 07/07/2010 10:03



Superbe! quelle originalité! Et si on ne trouve pas d'isomalt, on peut mettre du sucre, ou c'est essentiel à la texture?



Philou - Un Cuisinier chez Vous 07/07/2010 11:51



Bonjour Pascale,


Dans les marschmallows classiques sucrés, on emploie principalement du sucre (et un peu de glucose pour éviter la cristalisation).


Ici j'ai utilisé de l'isomalt uniquement parce qu'il a un pouvoir "sucrant" nettement moindre mais la texture reste identique. Tu peux évidemment remplacer l'isomalt par du sucre, c'est une
question de goût, mais tes marschmallows seront beaucoup plus sucré et seront moins évident à placer dans une entrée par exemple.


Amitiés



Tiy 07/07/2010 09:58



J'adore! Enfin, pour être bien sûre de ça faudrait goûter... :-)


Il faut vraiment que tu m'emmènes dans ce lieu magique! Les perles d'isomalt seraient peut-être la bonne solution pour mon problème de meringue salée... non?



Apolina 07/07/2010 09:12



...Je veux dire chez toi ou chez moi...



Apolina 07/07/2010 09:11



Il faut qu'on fasse un atelier cuisine ensemble



Milie 07/07/2010 09:10



quelle superbe recette !! elle me met l'eau à la bouche de bon matin !



PHILO 07/07/2010 08:48



Quelle belle idée, il n'y a que  toi pour ça !



recettes kroline 07/07/2010 08:29



waouuuuuuuu cela doit etre un régal moi qui adore le chevre en plus miammm


un petit concours sur mon blog culinaire si cela t interesse !!!


 


bisous a bientot


kroline



Cuisto77 07/07/2010 07:00



trop fort mon philou, j'ai hate de testé



l'Amoureuse des desserts 06/07/2010 23:37



Sublime!



mouni 06/07/2010 23:06



tes photos sont trop trop belles et ta recette eveille ma curiosité et ma gourmandise!



chocolatatout 06/07/2010 22:50



c'est une belle idée, si ce n'est pas trop sucré, je prends