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marshmallows de fromage de chèvre au sésame (1)
Cela fait quelques temps que je cogite pour effectuer des marshmallows salés.
J’ai pu voir quelques recettes sur le net mais qui ne me satisfaisaient pas entièrement.
Certes, je ne doute pas une seule seconde que cela devait être délicieux mais souvent, les recettes s’éloignaient de la recette originale qui somme toute est une meringue collé à la gélatine.
Ce samedi, je me suis rendu à l’I.S.P.C afin d’avoir ma carte d’accès au nom de ma « petite entreprise » (mais cela je vous en parlerai très prochainement) et j’ai enfin pu trouver de l’isomalt dont l’effet « sucrant » est nettement moindre que celui du sucre tout en gardant les mêmes propriétés à la cuisson.
Alors pour aujourd’hui, ce sera une recette très fraîche pour accompagner ces chaleurs que nous avons depuis quelques jours maintenant mais je la posterai en deux parties
Gaspacho de framboise et filament de poivrons, chiffonnade d’oseille
Marshmallow de fromage de chèvre et croustilles de jambon d’Ardenne
Aujourd'hui les marshmallow de fromage de chèvre
Marché pour une vingtaine de marshmallow
2 blancs d'oeuf
275 gr de perles d'isomalt
25 gr de sucre semoule
60 gr de fromage de chèvre frais
12 gr de gélatine
1 càc de zeste de citron blanchi et taillé en fine brunoise
4 cl de crème fraîche
Quelques gouttes de jus de citron
Poivre du moulin
50 gr de sésame doré
Dans une casserole en cuivre, verser l'isomalt avec 10cl d'eau. Porter à ébullition et ensuite cuire à 121°C
Faire fondre les feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans la crème chaude
Monter les blancs en neige avec le citron. Serrer avec le sucre semoule.
Verser petit à petit le caramel tout en continuant de fouetter. Faire de même avec le mélange crème/gélatine.
Ajouter tout en continuant à fouetter le fromage de chèvre émietté. Assaisonner et ajouter le zeste d'orange
Huiler (huile neutre) légèrement le fond d'un plat. et saupoudrer de graine de sésame.
Verser la masse de marschmallow encore liquide et laisser se figer.
Le lendemain, démouler et couper à l'aide d'un couteau dont la lame sera trempée dans le l'eau chaude des lanières et ensuite des cubes. Les rouler dans les graines de sésame.
Suite de la recette demain ...