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La carotte en dessert
Mon psy vous le confirmera, cela cache quelque chose !
Si j’aime les beaux produits de notre terroir, j’aime souvent les utiliser là où on ne les attend pas forcément.
Notamment les légumes que j’aime utiliser dans les desserts
Tantôt, c’est la carotte des sables que je mélange avec de la mangue
Ou du navet en tartelette
Voire même de la pomme de terre en massepain
et même de la courgette dans un cake au chocolat
Aujourd'hui, je reviens vers la carotte que je vais décliner en trois petites préparations, chacune des préparations pouvant être servie individuellement.
Ca sera orange et chocolat qui l'accompagneront cette fois-ci.
Carotte confite et caramélisée
Purée légèrement amère et granité de cacao
Praline vanillée
Marché pour 4 personnes
Pour la carotte confite
4 carottes
25 cl de jus d'orange
1 goutte d'huile essentielle à la bergamote
25 gr + 75 gr de sucre semoule
Chocolat noir
Gratter les carottes. Les mettre dans une casserole avec le jus d'orange, l'huile essentielle et 25 gr de sucre semoule.
Cuire à petits frémissements pendant 10 min. Retirer du feu et laisser refroidir toute une nuit dans le jus.
Le lendemain, Cuire les 75 gr de sucre restant avec un peu d'eau. Stopper la cuisson, juste avant la coloration.
Retirer les carottes du jus et les plonger dans le caramel retirer aussitôt et les poser sur une plaque revêtue d'un silpat.
Mettre à four doux (100°C) pendant 30 min. Réserver au froid
Pour la purée
150 gr de carotte
2 oranges
2 citrons
un pamplemousse
50 gr de miel
2 càs de crème épaisse
1 càs d'huile d'olive aux carottes sauvages (terre exotique)
Peler les carottes et les couper en morceau. Les cuire à l'eau non salée.
Lever le zeste des agrumes, les tailler en morceau et les blanchir deux fois.
Exprimer le jus des agrumes et le faire chauffer avec le miel. Ajouter les zestes et cuire jusqu' évaporation du liquide.
Mixer les carottes avec les zestes. (ne pas mettre tous les zestes en une fois et goûter afin que l'amertume ne domine pas mais parfume simplement. Mélanger la purée de carotte avec la crème et l'huile qui lui apportera de l'onctuosité.
Pour le granité de cacao
50 cl d'eau minérale
75 gr de sucre semoule
2 càs de cacao en poudre (Poudre du cru de B. Nihant)
Faire chauffer l'eau et le sucre. Dès l'ébullition, ajouter le cacao et stopper la cuisson. Mixer fortement à chaud et une seconde fois après refroidissement.
Verser dans un plat et mettre au grand froid. Gratter avec une fourchette très régulièrement en allant des bords vers l'intérieur afin de constituer les "paillettes"
Pour la praline
100 gr de chocolat noir à 70% de cacao
15 cl de jus de carotte
15 cl de jus d'orange
20 gr de sucre semoule
1 gousse de vanille
1 càc d'eau de fleur d'oranger
1 feuille de gelatine
Mettre fondre le chocolat et à l'aide d'un pinceau, l'étaler de manière homogène dans des moules. Procéder à une seconde couche.
Verser les jus avec le sucre, la gousse de vanille coupée en deux et grattée.
Mettre à chauffer. Lorsque le sucre est bien dissous (goûter pour rectifier), ajouter la feuille de gélatine préalablement réhydratée.
Remplir les moules chemiser de chocolat et laisser prendre. Démouler
