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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Comme la plupart d’entre vous, j’essaye d’être créatif dans les recettes que je vous propose.

 

Mais qu’est ce que cela veut réellement dire être créatif ? Quelle est la part d’influence d’autres cuisiniers dans ce que l’on propose ? A quel point notre culture et notre terroir interviennent-ils dans nos plats ?

 

Le but de ce billet n’est certes pas de trouver UNE réponse à ces questions mais force est de constater en ce qui me concerne que mon imagination est immédiatement influencée par certaines lectures par exemple.

 

Le premier livre de cuisine que j’ai acheté est un livre de Christian Constant lorsqu’il officiait au Crillon, je le relis régulièrement car pour moi Christian Constant représente la gourmandise. Je sais que si cuisine juste après la lecture de ce livre, il en ressortira une superbe volaille grillée ou un lièvre en sauce avec de bons légumes.

 

Si je lis le livre de Michel Bras, mon imagination ira vers un plat très épuré alors que si mon choix se dirige vers une de mes bibles « Terroirs du Pays de Liège », il est clair que l’on mangera du fromage de Herve !

 

Tout cela se fait inconsciemment, sans copie de recettes.

 

Hier soir, je me suis régalé avec l’un des livres de William Ledeuil « Les Couleurs du Goût » qui s’articule autour des herbes et des épices. Chaque recette est un véritable patchwork de couleurs et de saveurs.

 

Vous l’avez compris, on ne ressort pas tout à fait indemne de ce genre de lecture, alors à mon tour de vous proposer :

 

Blé de Khorasan aux calmars et au chorizo

Bouillon de galanga et de citronnelle

 

kamut 2

 

Marché pour 4 personnes


Pour le blé de Khorasan (kamut) sauté

300 gr de kamut
2 échalotes
1 bâton de citronnelle

40 cl de bouillon de légumes

1 + 1 càs d’huile d’olive

Poivre sauvage

1 citron séché

Sel

 

Enlever les « couches » supérieures de la citronnelle et ciseler très finement le cœur.  Ciseler les échalotes.

Faire chauffer l’huile d’olive et faire suer la citronnelle et l’échalote. Ajouter le kamut et bien enrober les grains. Faire cuire 2 min à feu doux. Ajouter le bouillon, le poivre et le citron séché. Laisser cuire +/- 45 ‘.


Laisser refroidir et bien égrener. Arroser avec une càs d’huile d’olive et bien enrober chaque grain.

Réserver

 

Pour les tomates

8 tomates cerises en grappe

1 peu de sucre semoule

Huile d’olive

 

Chauffer l’huile d’olive et sauter vivement les tomates. Saupoudrer un peu de sucre et laisser caraméliser.

Réserver au chaud

 

Pour les calmars

300 gr de calmar coupé en rondelles

100 gr de chorizo doux

1/2 feuille d’algue nori

1 gousse d’ail

1 échalote

¼ de bouquet de coriandre

Piment niora

Huile d’olive

 

Ciseler l’échalote, l’ail et la coriandre.

Couper le chorizo en fines lanières

Faire chauffer à feu moyen de l’huile d’olive, et faire suer l’ail, l’échalote et le chorizo.

Après deux minutes, ajouter le calmar et faire sauter vivement pendant 30 secondes. Retirer du feu et réserver.

Découper la nori en lanières

 

Pour le bouillon au galanga

25 cl de fond de crustacés (ou bouillon de légumes)

10 cl de mirin

Le jus d’un citron

10 cl de lait de coco

2 rhizomes de galanga

2 bâtons de citronnelle

2 feuilles de lime kaffir

2 gousses d’ail

½ càc de curcuma

Sel, poivre et piment niora

Huile d’olive

 

Couper en brunoise le galanga, l’ail et la citronnelle. Mettre chauffer l’huile d’olive et faire suer les brunoises.

Déglacer avec le mirin et le jus de citron. Ajouter la lime kaffir, le piment et le curcuma. Laisser réduire de moitié. Mixer très fortement.

Remettre dans la casserole avec le fond de crustacés et le lait de coco et laisser cuire à feu très doux pendant une vingtaine de minute. Passer au chinois.

 

Dressage

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle anti adhésive et faire sauter le kamut pendant deux minutes

 

Ajouter le mélange calmar/chorizo ainsi que deux louches de bouillon. Ajouter ensuite la coriandre et l’algue.

 

Emulsionner le reste du bouillon.


Au centre d’une assiette creuse, dresser le mélange kamut/calmar. Entourer avec le bouillon émulsionné. Terminer avec les tomates cerises.

 

kamut 1

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nathalieserrano 18/04/2010



un plat qui me ravit, tu sais toujours nous régaler ...j'adore le lait de coco avec les gambas, je vais tester avec les calamars !



Mélanie 18/04/2010



Re-bonjour Philou,


un superbe plat tres original comme tu sais nous les proposer, tu as toujours des ingrédients que l'on n'a pas l'habitude d'utiliser


bon dimanche,


Mélanie



maclarelisa 18/04/2010



tu as bien raison de te laisser inspirer par tes lectures, le résultat est sublime....j'y goûterai volontiers !!!



Nadjibella 18/04/2010



Philou, c'est toujours un plaisir de passer chez toi.


Des recettes originalese t des photos superbes.


A bientôt.



Marina 18/04/2010



Dépaysement garanti pour moi, il y a déjà 2 ou 3 ingrédients que je ne connais pas...mais je ne vais pas rester dans l'ignorance, ça m'incite à me documenter un peu..Ce plat est bien tentant!
Merci.



mouni 18/04/2010



on ne s'ennuit jamais à table avec toi, tes recettes sont toujours originales et tentantes



lolo 18/04/2010



cela a l'air tout simplement divin... quelle belle alliance de saveur et quelle belle assiette...


Merci pour ce délicieux partage et tès bonne soirée,


A bientôt,



Nuage de Lait 18/04/2010



Cete dernière photo est une véritable invitation à la dégustion.


Je sui assez intriguée , je ne connais pas du tout le kamut


bonne soirée et fin de week end


bises


jojo


 



Lydia 18/04/2010



Quel délice ce plat, une explosion de saveurs!



Kandra 18/04/2010



Hihi, c'est bien vrai qu'on est influencé par tout ce qui nous entoure. Par exemple, ma famille est chti et je cuisine donc beaucoup au beurre... Et un épisode de Dexter m'a récemment inspiré une
sauce à la mangue pour accompagner un poisson ! Si, si, Dexter !



Kandra 18/04/2010



J'oubliais le plus important : très belle recette ! Celle-ci m'inspire bien également...



Hélène (Cannes) 19/04/2010



Tu as de bonnes références ! L'imagination, après ... on s'en fiche un peu, d'où elle vient ! En tout cas, le cerveau humain est capable de faire de beaux amalgames et de sortir de très, très
belles choses de toutes ces expériences conguguées ! Alors bravo pour ce kamut sauté, très esthétique et certainement très, très bon !


Bises et bonne journée


Hélène



neige 19/04/2010



belle présentation, et belle composition, d'un Philou en plein questionnement culinaire :-)



tiuscha 19/04/2010



C'est clair, il y a des choses qui naissent de rien, mais le plus souvent les influences ne nourrissent et s'entremêlent de choses lues, goûtées etc...


En tout état de cause, William Ledeuil est un chef que j'adore et j'adore cette assiette avec le calamar et le chorizo, mêlés aux saveurs aisatiques. Si ce n'est que le galanga séchée dont je
dispose (que je mets dans des bouillons et dans les daubes), n'a rien de commun avec le frais. En revanche je ne connais pas le kamut.



Marielle 19/04/2010



Ton plat me tente beaucoup.  Ce doit être une explosion de saveurs.


Par contre, je ne connais pas le kamut.


Belle photo !



Cocotte 19/04/2010



je crois qu'on peut parler de créativité, là...



Nadège 19/04/2010



Je sors de table mais alors ton plat me met l'eau à la bouche.


 



griottes 19/04/2010



Magnifique présentation ! Le plat est gourmand a souhait :)



laurenceel 20/04/2010



dans mes gouts!



stef de fla 30/04/2010



Je cherchais justement une recette avec du kamut. J'adore le mélange poisson et chorizo et je suis tombée amoureuse du galanga il y a peu. Cette recette est pour moi. Merci!



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