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Kamut sauté aux calmars et chorizo - bouillon de galanga
Comme la plupart d’entre vous, j’essaye d’être créatif dans les recettes que je vous propose.
Mais qu’est ce que cela veut réellement dire être créatif ? Quelle est la part d’influence d’autres cuisiniers dans ce que l’on propose ? A quel point notre culture et notre terroir interviennent-ils dans nos plats ?
Le but de ce billet n’est certes pas de trouver UNE réponse à ces questions mais force est de constater en ce qui me concerne que mon imagination est immédiatement influencée par certaines lectures par exemple.
Le premier livre de cuisine que j’ai acheté est un livre de Christian Constant lorsqu’il officiait au Crillon, je le relis régulièrement car pour moi Christian Constant représente la gourmandise. Je sais que si cuisine juste après la lecture de ce livre, il en ressortira une superbe volaille grillée ou un lièvre en sauce avec de bons légumes.
Si je lis le livre de Michel Bras, mon imagination ira vers un plat très épuré alors que si mon choix se dirige vers une de mes bibles « Terroirs du Pays de Liège », il est clair que l’on mangera du fromage de Herve !
Tout cela se fait inconsciemment, sans copie de recettes.
Hier soir, je me suis régalé avec l’un des livres de William Ledeuil « Les Couleurs du Goût » qui s’articule autour des herbes et des épices. Chaque recette est un véritable patchwork de couleurs et de saveurs.
Vous l’avez compris, on ne ressort pas tout à fait indemne de ce genre de lecture, alors à mon tour de vous proposer :
Blé de Khorasan aux calmars et au chorizo
Bouillon de galanga et de citronnelle
Marché pour 4 personnes
Pour le blé de Khorasan (kamut) sauté
300 gr de kamut
2 échalotes
1 bâton de citronnelle
40 cl de bouillon de légumes
1 + 1 càs d’huile d’olive
Poivre sauvage
1 citron séché
Sel
Enlever les « couches » supérieures de la citronnelle et ciseler très finement le cœur. Ciseler les échalotes.
Faire chauffer l’huile d’olive et faire suer la citronnelle et l’échalote. Ajouter le kamut et bien enrober les grains. Faire cuire 2 min à feu doux. Ajouter le bouillon, le poivre et le citron séché. Laisser cuire +/- 45 ‘.
Laisser refroidir et bien égrener. Arroser avec une càs d’huile d’olive et bien enrober chaque grain.
Réserver
Pour les tomates
8 tomates cerises en grappe
1 peu de sucre semoule
Huile d’olive
Chauffer l’huile d’olive et sauter vivement les tomates. Saupoudrer un peu de sucre et laisser caraméliser.
Réserver au chaud
Pour les calmars
300 gr de calmar coupé en rondelles
100 gr de chorizo doux
1/2 feuille d’algue nori
1 gousse d’ail
1 échalote
¼ de bouquet de coriandre
Piment niora
Huile d’olive
Ciseler l’échalote, l’ail et la coriandre.
Couper le chorizo en fines lanières
Faire chauffer à feu moyen de l’huile d’olive, et faire suer l’ail, l’échalote et le chorizo.
Après deux minutes, ajouter le calmar et faire sauter vivement pendant 30 secondes. Retirer du feu et réserver.
Découper la nori en lanières
Pour le bouillon au galanga
25 cl de fond de crustacés (ou bouillon de légumes)
10 cl de mirin
Le jus d’un citron
10 cl de lait de coco
2 rhizomes de galanga
2 bâtons de citronnelle
2 feuilles de lime kaffir
2 gousses d’ail
½ càc de curcuma
Sel, poivre et piment niora
Huile d’olive
Couper en brunoise le galanga, l’ail et la citronnelle. Mettre chauffer l’huile d’olive et faire suer les brunoises.
Déglacer avec le mirin et le jus de citron. Ajouter la lime kaffir, le piment et le curcuma. Laisser réduire de moitié. Mixer très fortement.
Remettre dans la casserole avec le fond de crustacés et le lait de coco et laisser cuire à feu très doux pendant une vingtaine de minute. Passer au chinois.
Dressage
Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle anti adhésive et faire sauter le kamut pendant deux minutes
Ajouter le mélange calmar/chorizo ainsi que deux louches de bouillon. Ajouter ensuite la coriandre et l’algue.
Emulsionner le reste du bouillon.
Au centre d’une assiette creuse, dresser le mélange kamut/calmar. Entourer avec le bouillon émulsionné. Terminer avec les tomates cerises.
