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Kamut aux crevettes grises comme un risotto - réglisse et agrumes
Il n'y a pas très longtemps que j'ai découvert cette variété de blé qu'est le kamut, alors que, elle, elle existe depuis très longtemps.
Si la première fois que je l'ai utilisé, je l'ai marié avec des calamars (voir ICI), cette fois-ci, c'est avec des crevettes grises et pas mal d'aromates qu"on va le retrouver.
Avant de vous livrer la recette, je fais une petite parenthèse. Je vais utiliser dans le beignet de fromage blanc qui accompagne le kamut une plante dont je ne connaissais pas du tout l'existence à savoir le poivre d'eau (hydropeper).
Si je vous parle de cette plante, c'est qu'elle m'a été offerte par un passionné de plantes aromatiques dont j'ai découvert (un peu) le travail grâce à facebook. Je ne peux que vous conseiller d'aller faire un petit tour sur son site avantd'aller lui rendre visite dans ses serres pour ceux qui n'habitent pas trop loin : Marc et les serres du potager retrouvé.
Je vous en parlerai un peu plus longuement lorsque je vous présenterai la recette concoctée avec une courge melonette Jaspée de Vendée. (Un bien long nom pour une bien petite courge avec de bien grandes saveurs suaves).
En attendant, revenons à notre recette du jour, à savoir :
Kamut comme un risotto aux crevettes grises - parfum de réglisse
Beignet de maquée aux agrumes
Marché pour 4 personnes
Pour le kamut
150 gr de kamut
le jus d'une orange
le jus d'un citron
1 filet de cointreau
0,75 l de fumet de crustacé non salé
25 gr de beurre
1 échalote
1 tige de citronnelle
250 gr de crevettes grises décortiquées
réglisse en poudre
Sel et poivre du moulin
Peler et ciseler l'échalote. Ciseler également la partie tendre de la citronnelle.
Dans une casserole à fond épais, mettre le beurre à mousser et tomber sans coloration l'échalote et la citronnelle ciselée.
Ajouter les grains de kamut et bien les enrober. Déglacer avec le cointreau et les jus. Laisser réduire à sec et ensuite mouiller avec le fumet. Laisser cuire à très petits frémissement et à couvert pendant 60 min.
Il ne doit quasiment plus rester de bouillon. Saler et poivrer. Ajouter la poudre de réglisse en fonction du goût.
Terminer en incorporant les crevettes grises. Lier avec un peu de maquée
Pour le beignet
140 gr de maquée au beurre (fromage frais)
le zeste d'une orange et d'un citron
1 échalote finement ciselée
1/4 bouquet de coriandre
4 feuilles de poivre d'eau
Sel
Farine
1 oeuf
Pâte à beignet (celle que vous faites habituellement)
Huile de friture
A préparer la veille
Détailler les zestes en très fine brunoise. Les blanchir 3 fois (départ eau froide)
Dans un saladier, mélanger la maquée, la brunoise de zestes, l'échalote; la coriandre et les feuilles de poivre d'eau finement ciselées. Laisser maturer pendant deux heures afin que les arômes se mélangent bien.
Confectionner des quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe et conserber au grand froid.
Le jour même
Passer les quenelles une première fois dans la farine et ensuite dans l'oeuf. Les rouler une fois de plus dans la farine.
Mettre l'huile de friture à chauffer. Plonger les quenelles dans la pâte à beignet et ensuite dans la friture.
Retirer lorsqu'ils sont bien dorés.
Dressage
A l'aide d'un cercle, déposer le blé au centre d'une assiette. Le surmonté du beignet bien doré.
Terminer avec un morceau de bois de réglisse et quelques gouttes d'huile d'olive parfumé à l'orange et à la réglisse.
