Lorsqu'on cuisine régulièrement, on s'habitue très vite aux saisons.

Les étals changent de couleurs et de senteurs. On voit beaucoup de champignons, des légumes racines mais aussi les coings font leur apparition.

Pour moi arrive également une « autre » cuisine, un peu plus « en sauce », un peu plus chaleureuse, laissant place à des saveurs plutôt suaves que fraîches.

Aujourd'hui, ce sera le retour des Saint-Jacques sur ma table. Des saint-Jacques poêlées (je dois avouer que c'est la cuisson que je préfère grâce à une légère croûte en surface sous l'action du beurre chaud et encore nacrées à coeur), quelques gnocchis très parfumés et une sauce légèrement crémée à base de citron confit.

Gnocchis de coings à l'estragon – Saint-Jacques poêlées
Sauce au citron confit

Ingrédients pour 4 personnes

Marche à suivre

Pour les gnocchis

• Eplucher le coing et le râper. Le mettre dans une casserole avec un verre d'eau ainsi que les épluchures et les pépins. Faire cuire à feu doux pendant 45 min.

• Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Les passer au chinois.

• Passer les pommes de terre au presse purée et la remettre sur le feu avec la pulpe de coing. Assécher à feu doux.

• Ajouter l'oeuf entier et verser petit à petit la farine jusqu'à ce que la pâte ne soit plus collante.

• Assaisonner et ajouter l'estragon très finement ciselé.

• Façonner de petites boules et les "strier" avec une fourchette. Les conserver sur une assiette farinée et laisser reposer une heure.

• Mettre de l'eau à frémir et plonger les gnocchis. Dès leur remontée, les sortir de l'eau à l'aide d'une écumoire et les sécher sur un linge propre.

• Dans une poêle, mettre à mousser un mélange de beurre et d'huile et faire dorer les gnocchis. Réserver au chaud

Pour les coquilles Saint-Jacques et la sauce

• Ouvrir les coquilles saint-Jacques et les nettoyer.

• Garder les barbes des saint-Jacques. Ciseler finement l'échalote.
• Faire tomber les barbes avec l'échalote dans un peu de beurre.

• Déglacer avec le bouillon de légumes et laisser frémir 20 min. Passer et conserver le bouillon.

• Dans une poêle, faire mousser le beurre et colorer les noix de saint-Jacques une à minute sur chaque côté ainsi que le zeste de citron confit.

• Retirer les noix de saint-jacques et réserver. Dégraisser avec le bouillon et porter à feu vif.

• Terminer avec le jus de cuisson des coing et le lait en poudre. Réduire jusqu'à consistance voulue.

• Assaisonner et mixer pour faire « mousser » la sauce.

Dressage

• Dans une assiette creuse, déposer les saint-Jacques et les gnocchi, arroser de sauce et garnir avec une tuile à base de pâte à pain et estragon