Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Les lecteurs de ce blog sont au courant !


 bandeau

J'aime cuisiner ce qu'on appelle les desserts à l'assiette ou les desserts de cuisinier. Vous en trouverez treize à la douzaine sur ce blog.

 

Par contre, lorsqu'on parle de pâtisserie, je la ramène moins car ce n'est vraiment pas mon point fort. J'ai bien fait un chinois et quelques cakes mais rien de bien difficile.

 

J'aime à croire que c'est parce que je suis encore un jeune chien fou qui n'a ni la patience ni la rigueur que demande cet exercice.

 

jeune-chien.jpg

 

Mais là, cela doit changer car j'ai reçu de la part de 750g un superbe colis Debuyer avec cul de poule, fouet, plaque à pâtisserie, entonnoir à piston, emporte pièce,  etc,...

 

DEBUYER

 

Et surtout parce que Sandra m'a lancé très incidieusement un défi ! Faire un gâteau Opéra.

 

J'ai vaguement lu que ce gâteau que la Maison Dalloyau et la Maison Lenôtre revendiquent la parternité de la recette mais je n'ai trouvé aucune indication à propos du mot "Opéra".

 

Qu'il s'agisse de l'Opéra Garnier, de l'Opéra Tion Tonnerre ou de l'Opéra Bastille, mon gâteau deviendra quant à lui

l'Opéra Bistouille.

 

Pourquoi bistouille ? Tout simplement parce que chaque tranche de biscuit est imbibé d'un sirop de café aromatisé d'une eau-de-vie et que chez moi du café + du pèkèt (hé hé hé, encore lui) cela s'appelle une bistouille. Et puisqu'à Liège, il y a quand même beaucoup plus de noyers que d'amandier, mon biscuit sera donc aux noix plutôt qu'aux amandes

 

noix

 

Alors, trève de blabla, mon p'tit Philou et file nous ta recette.

 

Euh enfin, MA recette, c'est un peu exagéré, disons les morceaux de recettes que j'ai choppés sur le net et dans mes bouquins et que je suis à la lettre,  j'amalgame, je triture, je personnalise, j'adapte (biffer la mention inutile).

 

OPERA BISTOUILLE

 

opéra 7

 

Marché pour un gâteau pour 6 gourmands

 

Pour le biscuit joconde

40 gr de farine

25 gr de beurre fondu

50 gr d'amandes en poudre légèrement torréfiés

75 gr de noix en poudre

100 gr de sucre glace

3 oeufs entiers + 3 blancs d'oeufs


Casser les oeufs entiers dans un cul de poule et y ajouter le sucre glace (chez nous, on l'appelle sucre impalpable ou impalpaaap avec l'accent). Bien blanchir le mélange. Incorporer la poudre d'amande torréfiée et de noix. Continuer de fouetter.

 

Ajouter le beurre fondu

 

Monter les 3 blancs en neige. Continuer à fouetter en ajoutant petit à petit le sucre semoule pour meringuer

 

Incorporer une cuillère à soupe de meringue dans la première préparation afin de l'alléger.


Incorporer délicatement ensuite la totalité de la meringue en saupoudrant le mélange également avec la farine

 

Couvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Etaler l'appareil sur une hauteur de 3 mm.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant une dizaine de minute.

 

opéra 5

 

Pour la crème moka (inspiration P. Hermé)

150 gr de sucre semoule

350 gr de beurre

2 càs de café soluble

1càs de cacao en poudre

2 oeufs + 2 jaunes

 

Laisser venir le beurre à température ambiante (évidemment, s'il fait -5°C dans votre cuisine, ça va pas l'faire !!!).

Le malaxer et ensuite le fouetter pour l'aérer au maximum.

 

Dans une casserole, faire cuire le sucre avec un peu d'eau jusqu'a 121°C

 

Dans un cul de poule commencer à fouetter les oeufs+ les jaunes. Ajouter en fin filet le sirop de sucre tout en continuant de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

 

Mélanger le café soluble  et le cacao avec 2 càs d'eau bouillante et incorporer au mélange précédent.

 

Terminer par le beurre en pommade.

 

Pour la ganache au chocolat

150 gr de chocolat noir

150 gr de crème liquide

1 càs de café soluble

 

Dans un cul de poule, raper le chocolat et ajouter le café.

Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat. Lisser.

 

opéra 2

 

Pour le sirop bistouille

75 gr de sucre semoule

100 gr d'eau

1 tasses de café (assez fort)

6 cl d'un très bon pèkèt

 

Dans une casserole, mettre à chauffer le sucre et l'eau. Lorsque le sucre est bien dissous, retirer du feu et ajouter le café et le pèkèt. Laisser refroidir

 

Pour le glaçage au chocolat

175 gr de chocolat noir

25 cl de lait entier

10 cl de crème fraiche

20 gr de beurre

 

Mettre le lait et la crème à chauffer.

Hacher le chocolat dans un saladier. Verser le liquide sur le chocolat et lissez. Terminer par le beurre coupé en petits morceaux.

 

opéra 4

 

Montage

 

C'est ici pour moi que la rigueur de la pâtisserie me joue généralement des tours !!! Je vais donc m'appliquer à monter ce gâteau du mieux possible et surtout à vous l'expliquer sans m'enmêler les pinceaux !

 

Découper la feuille de biscuit joconde en 3 rectangles égaux.

 

Déposer le premier rectangle sur une plance à découper par exemple. L'imbiber de sirop de café ensuite d'une première couche de crème moka (+/- 3 à 4 mm d'épaisseur)

 

Déposer le second rectangle de biscuit sur le premier. L'imbiber également de sirop. Déposer une nouvelle couche de crème moka et superposer la d'une couche de ganache au chocolat.

 

Superposer avec le troisième rectangle. L'imbiber de sirop et le recouvrir de crème moka. Réserver au frigo au moins deux heures pour que le tout se solidifie.

 

Terminer par le glaçage chocolat. Rectifier les bords en les coupant avec un couteau plongé dans de l'eau chaude

 

  Et voilà, c'était mon premier vrai gâteau !

 

Je vous l'accorde, il n'est pas beau, beau, beau mais qu'est-ce qu'il était bon !

 

Rendez-vous dans trois ans pour un prochain gâteau !

 

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Mo. 24/10/2010



Magnifique, je ne serais pas contre une petite part !



Cecilia 24/10/2010



Il est superbement gourmand


bon dimanche



Nadège 24/10/2010



Je connais grand nombre de personnes qui aimeraient faire aussi bien que ça!


Par contre.... amande ou noix?



Jeannelou 24/10/2010



Tout simplement magnifique, tu aurais du l'appeler l'opéra de Philou, tu le mérites !!!!


Belle fin de journée


Bizouxxxxx de Jeannelou



cojocano 24/10/2010



on peut dire que tu as relevé ce défi avec brio!



Delphine 24/10/2010



Mais il est magnifique cet opéra!!!! Bravo!!!



Sylvie 25/10/2010



Très sympa ce gâteau et très réussi !



chouya 25/10/2010



Alors la Philou, après cette réussite tu n'as pas interet à nous faireattendre 3 ans !


Tu m'as fait rire avec ton sucre impalpaaaaaap !


 


*


**


*** Bises et bonne journée et bon kawa !



Minouchka 25/10/2010



Punaise, c'est mon gâteau préféré avec le Paris-Brest !! J'ai essayé d'en faire selon la recette de Benoît Molin mais j'ai vite lâché tant c'est fastidieux.
Il faut que je retente un jour.. sinon je m'invite chez toi :)



patmamy 25/10/2010



je veux bien chanter un air pour pouvoir déguster ton opéra.pour le marché de noêl quand on veut (enfin quand je conge naturellement)stella m'a dit qu'on iraient à celui de Bruxelles????ou
pas  bz geo et pat



Vèb 25/10/2010



Je m'élève, je ne suis pas d'accord, il est magnifique, et à la lecture des ingrédients succulent. Tu es un véritable chef pâtissier, c'est moi bec sucré qui le proclame. Biz bien cordiale



laurenceel 26/10/2010



réussi cet opera!!! moi je n'ai aucun plaisir à faire des desserts sauf mes rochers ou des simples desserts!



Mumukouski 27/10/2010



Ton gâteau est vraiment magnifique et va me réconcilier avec la patisserie 'classique' dont j'avoue ne pas être une grande fan



Gourmande 29/10/2010



beau et sans doute bon!


c'est toi qui fais les photos ou Mamina? c'est le seul reproche que je me permets de te faire, tu n'es guère original à ce niveau.



mamina 29/10/2010



Revenant sur ce bel opéra je réponds à Gourmande qui n'est pas joignable directement.


Philou a beaucoup évolué au niveau de ses photos depuis qu'il a commencé.


Je voudrais bien faire certaines de ses photos, malheureusement, il habite Liège et moi Bourges... dommage, je dois me contenter de regarder, si je faisais les photos, ça voudrait dire aussi que
je pourrais goûter, j'adorerais!



framboisine 03/11/2010



Très belle réalisation, pour une premier gateau c'est vraiment une réussite !



Damedekaro 07/11/2010



Tu nous avais dit qu'il était délicieux et je n'en doutai pas et en le voyant j'en doute encore moi...j'aurai bien aimé pouvoir le déguster...


bravo, félicitations, le challenge est réussi ! Well done :0)



Lydia 11/11/2010



Pas mal du tour pour un premier coup! Euh, en pâtisserie bien sûr!



applemini 18/11/2010



c'est un sacré challenge pour un premier gâteau!! il y en a des préparations! très réussi quoi que tu en dises.



nathalie 19/03/2013


pour un premier gateau tu t'attaques direct à un Opéra ?!! Jeune fouuu oui tu as raison :-D , mais trop fort, bravo, le top !

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