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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Les lecteurs de ce blog sont au courant !


 bandeau

J'aime cuisiner ce qu'on appelle les desserts à l'assiette ou les desserts de cuisinier. Vous en trouverez treize à la douzaine sur ce blog.

 

Par contre, lorsqu'on parle de pâtisserie, je la ramène moins car ce n'est vraiment pas mon point fort. J'ai bien fait un chinois et quelques cakes mais rien de bien difficile.

 

J'aime à croire que c'est parce que je suis encore un jeune chien fou qui n'a ni la patience ni la rigueur que demande cet exercice.

 

jeune-chien.jpg

 

Mais là, cela doit changer car j'ai reçu de la part de 750g un superbe colis Debuyer avec cul de poule, fouet, plaque à pâtisserie, entonnoir à piston, emporte pièce,  etc,...

 

DEBUYER

 

Et surtout parce que Sandra m'a lancé très incidieusement un défi ! Faire un gâteau Opéra.

 

J'ai vaguement lu que ce gâteau que la Maison Dalloyau et la Maison Lenôtre revendiquent la parternité de la recette mais je n'ai trouvé aucune indication à propos du mot "Opéra".

 

Qu'il s'agisse de l'Opéra Garnier, de l'Opéra Tion Tonnerre ou de l'Opéra Bastille, mon gâteau deviendra quant à lui

l'Opéra Bistouille.

 

Pourquoi bistouille ? Tout simplement parce que chaque tranche de biscuit est imbibé d'un sirop de café aromatisé d'une eau-de-vie et que chez moi du café + du pèkèt (hé hé hé, encore lui) cela s'appelle une bistouille. Et puisqu'à Liège, il y a quand même beaucoup plus de noyers que d'amandier, mon biscuit sera donc aux noix plutôt qu'aux amandes

 

noix

 

Alors, trève de blabla, mon p'tit Philou et file nous ta recette.

 

Euh enfin, MA recette, c'est un peu exagéré, disons les morceaux de recettes que j'ai choppés sur le net et dans mes bouquins et que je suis à la lettre,  j'amalgame, je triture, je personnalise, j'adapte (biffer la mention inutile).

 

OPERA BISTOUILLE

 

opéra 7

 

Marché pour un gâteau pour 6 gourmands

 

Pour le biscuit joconde

40 gr de farine

25 gr de beurre fondu

50 gr d'amandes en poudre légèrement torréfiés

75 gr de noix en poudre

100 gr de sucre glace

3 oeufs entiers + 3 blancs d'oeufs


Casser les oeufs entiers dans un cul de poule et y ajouter le sucre glace (chez nous, on l'appelle sucre impalpable ou impalpaaap avec l'accent). Bien blanchir le mélange. Incorporer la poudre d'amande torréfiée et de noix. Continuer de fouetter.

 

Ajouter le beurre fondu

 

Monter les 3 blancs en neige. Continuer à fouetter en ajoutant petit à petit le sucre semoule pour meringuer

 

Incorporer une cuillère à soupe de meringue dans la première préparation afin de l'alléger.


Incorporer délicatement ensuite la totalité de la meringue en saupoudrant le mélange également avec la farine

 

Couvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Etaler l'appareil sur une hauteur de 3 mm.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant une dizaine de minute.

 

opéra 5

 

Pour la crème moka (inspiration P. Hermé)

150 gr de sucre semoule

350 gr de beurre

2 càs de café soluble

1càs de cacao en poudre

2 oeufs + 2 jaunes

 

Laisser venir le beurre à température ambiante (évidemment, s'il fait -5°C dans votre cuisine, ça va pas l'faire !!!).

Le malaxer et ensuite le fouetter pour l'aérer au maximum.

 

Dans une casserole, faire cuire le sucre avec un peu d'eau jusqu'a 121°C

 

Dans un cul de poule commencer à fouetter les oeufs+ les jaunes. Ajouter en fin filet le sirop de sucre tout en continuant de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

 

Mélanger le café soluble  et le cacao avec 2 càs d'eau bouillante et incorporer au mélange précédent.

 

Terminer par le beurre en pommade.

 

Pour la ganache au chocolat

150 gr de chocolat noir

150 gr de crème liquide

1 càs de café soluble

 

Dans un cul de poule, raper le chocolat et ajouter le café.

Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat. Lisser.

 

opéra 2

 

Pour le sirop bistouille

75 gr de sucre semoule

100 gr d'eau

1 tasses de café (assez fort)

6 cl d'un très bon pèkèt

 

Dans une casserole, mettre à chauffer le sucre et l'eau. Lorsque le sucre est bien dissous, retirer du feu et ajouter le café et le pèkèt. Laisser refroidir

 

Pour le glaçage au chocolat

175 gr de chocolat noir

25 cl de lait entier

10 cl de crème fraiche

20 gr de beurre

 

Mettre le lait et la crème à chauffer.

Hacher le chocolat dans un saladier. Verser le liquide sur le chocolat et lissez. Terminer par le beurre coupé en petits morceaux.

 

opéra 4

 

Montage

 

C'est ici pour moi que la rigueur de la pâtisserie me joue généralement des tours !!! Je vais donc m'appliquer à monter ce gâteau du mieux possible et surtout à vous l'expliquer sans m'enmêler les pinceaux !

 

Découper la feuille de biscuit joconde en 3 rectangles égaux.

 

Déposer le premier rectangle sur une plance à découper par exemple. L'imbiber de sirop de café ensuite d'une première couche de crème moka (+/- 3 à 4 mm d'épaisseur)

 

Déposer le second rectangle de biscuit sur le premier. L'imbiber également de sirop. Déposer une nouvelle couche de crème moka et superposer la d'une couche de ganache au chocolat.

 

Superposer avec le troisième rectangle. L'imbiber de sirop et le recouvrir de crème moka. Réserver au frigo au moins deux heures pour que le tout se solidifie.

 

Terminer par le glaçage chocolat. Rectifier les bords en les coupant avec un couteau plongé dans de l'eau chaude

 

  Et voilà, c'était mon premier vrai gâteau !

 

Je vous l'accorde, il n'est pas beau, beau, beau mais qu'est-ce qu'il était bon !

 

Rendez-vous dans trois ans pour un prochain gâteau !

 

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Commenter cet article

nathalie 19/03/2013 19:34


pour un premier gateau tu t'attaques direct à un Opéra ?!! Jeune fouuu oui tu as raison :-D , mais trop fort, bravo, le top !

applemini 18/11/2010 07:12



c'est un sacré challenge pour un premier gâteau!! il y en a des préparations! très réussi quoi que tu en dises.



Lydia 11/11/2010 19:48



Pas mal du tour pour un premier coup! Euh, en pâtisserie bien sûr!



Damedekaro 07/11/2010 21:50



Tu nous avais dit qu'il était délicieux et je n'en doutai pas et en le voyant j'en doute encore moi...j'aurai bien aimé pouvoir le déguster...


bravo, félicitations, le challenge est réussi ! Well done :0)



framboisine 03/11/2010 09:28



Très belle réalisation, pour une premier gateau c'est vraiment une réussite !



mamina 29/10/2010 12:55



Revenant sur ce bel opéra je réponds à Gourmande qui n'est pas joignable directement.


Philou a beaucoup évolué au niveau de ses photos depuis qu'il a commencé.


Je voudrais bien faire certaines de ses photos, malheureusement, il habite Liège et moi Bourges... dommage, je dois me contenter de regarder, si je faisais les photos, ça voudrait dire aussi que
je pourrais goûter, j'adorerais!



Gourmande 29/10/2010 10:48



beau et sans doute bon!


c'est toi qui fais les photos ou Mamina? c'est le seul reproche que je me permets de te faire, tu n'es guère original à ce niveau.



Mumukouski 27/10/2010 10:48



Ton gâteau est vraiment magnifique et va me réconcilier avec la patisserie 'classique' dont j'avoue ne pas être une grande fan



laurenceel 26/10/2010 15:43



réussi cet opera!!! moi je n'ai aucun plaisir à faire des desserts sauf mes rochers ou des simples desserts!



Vèb 25/10/2010 21:59



Je m'élève, je ne suis pas d'accord, il est magnifique, et à la lecture des ingrédients succulent. Tu es un véritable chef pâtissier, c'est moi bec sucré qui le proclame. Biz bien cordiale



patmamy 25/10/2010 21:42



je veux bien chanter un air pour pouvoir déguster ton opéra.pour le marché de noêl quand on veut (enfin quand je conge naturellement)stella m'a dit qu'on iraient à celui de Bruxelles????ou
pas  bz geo et pat



Minouchka 25/10/2010 11:29



Punaise, c'est mon gâteau préféré avec le Paris-Brest !! J'ai essayé d'en faire selon la recette de Benoît Molin mais j'ai vite lâché tant c'est fastidieux.
Il faut que je retente un jour.. sinon je m'invite chez toi :)



chouya 25/10/2010 09:16



Alors la Philou, après cette réussite tu n'as pas interet à nous faireattendre 3 ans !


Tu m'as fait rire avec ton sucre impalpaaaaaap !


 


*


**


*** Bises et bonne journée et bon kawa !



Sylvie 25/10/2010 06:19



Très sympa ce gâteau et très réussi !



Delphine 24/10/2010 21:01



Mais il est magnifique cet opéra!!!! Bravo!!!



cojocano 24/10/2010 20:21



on peut dire que tu as relevé ce défi avec brio!



Jeannelou 24/10/2010 18:48



Tout simplement magnifique, tu aurais du l'appeler l'opéra de Philou, tu le mérites !!!!


Belle fin de journée


Bizouxxxxx de Jeannelou



Nadège 24/10/2010 17:45



Je connais grand nombre de personnes qui aimeraient faire aussi bien que ça!


Par contre.... amande ou noix?



Philou - Un Cuisinier chez Vous 24/10/2010 18:48



Il y a les deux en fait. La poudre d'amande est plus "liante' pour la pâte alors que la noix est présente pour son parfum. Mais tu as raison, en me relisant, ce n'était pas très clair. Merci
d'avoir fait la remarque



Cecilia 24/10/2010 17:40



Il est superbement gourmand


bon dimanche



Mo. 24/10/2010 17:22



Magnifique, je ne serais pas contre une petite part !



kashyle 24/10/2010 17:10



pas beau beau? Tu déconnes philou, il est superbe....Et je ne doute pas de son goût au doux parfum de bistouille ;)



amaryves 24/10/2010 17:01



Qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse.....un Opéra-bistouille c'est presque un Opéra-Bastille et moi je préfère la "bistouille" à la Bastille


Signé : une descendante de Marie-Antoinette.....



mouni 24/10/2010 16:29



moi je le trouve très beau!



tiuscha 24/10/2010 16:24



Je ne sais pas si le commentaire est passé, c'est quand même plutôt réussi, pas sûre du tout de faire aussi bien ! Et toujours avec une jolie utilisation des produits de chez toi...



Sorcilili 24/10/2010 16:12



Ecoute, moi je le trouve très beau, bravo !



tiuscha 24/10/2010 16:00



Plutôt bien réussi, je ne fais assurément pas mieux. Le plus frustrant c'est la rapidité avec laquelle il est mangé comparé au temps qu'on a passé dessus, pas vrai ?



Philou - Un Cuisinier chez Vous 24/10/2010 16:02



C'est vrai que cela prend un temps bête ! Et il est parti à une vitesse incroyable ! C'est rassurant ! lol



Saveurs & Gourmandises d'Eugénie 24/10/2010 15:54



Félicitation Philou .....Tu vois ce n'est pas si dificile que ça ..;-)


On attends les prochains avec impatience .....



sandra 24/10/2010 15:51



bravo, je vois que tu as relevé le défi comme un chef!!!! il est superbe ton opéra!!



Christophe 24/10/2010 15:40



Ben voilà maintenant on en deux pour le prix d'un : "un cuisinier et un pâtissier chez nous" ;o)


Bien réussi cet Opéra !


Bon dimanche



mellebanane 24/10/2010 15:27



Ah ben pour un qui sait pas patisser c'est plutôt bien fait hein ... ou bien tu as photoshopé ton gâteau comme un mannequin ? lol



Philou - Un Cuisinier chez Vous 24/10/2010 15:34



La seule chose que je sache faire avec Photoshop c'est règler la luminosité et le contraste qd la photo en a besoin



Ema la Créatrice 24/10/2010 15:26



Comment ca il n'est pas beau beau beau ??? Il est super, félicitation ! Ca donne envie de s'y mettre !!!



stef o fourneaux 24/10/2010 15:23



eh bien bravo c'est une belle réussite !!!


Bises



Babeth 24/10/2010 15:21



c'est mon gâteau préféré, bravo il est magnifique



Cécilia 24/10/2010 15:16



POur un premier gâteau de ce genre, y a pas à dire tu t'es quand même grandement bien débrouillé, et puis tu n'as pas commencé par le plus facile.


Très beau.


Bises



ness 24/10/2010 15:15



Ne fais pas le modeste... Il est magnifique ton Opéra ^^ (surtout pour un "nul" en pâtisserie!!!)


Bisous chocolatés!


Ness



domi 24/10/2010 15:13



3 ans ???


ben dis donc j'espère que tu te serviras de ton cul ... de poule bien avant ça ;-)))


si si il est booo


bizzz



neige 24/10/2010 15:13



bhen si il est beau, qu'est-ce que tu racontes Philou !


(ou bien, tu as arrangé le tout avec de belle photo ...)


En tout cas, un sacré boulot, bravo !


défi relévé et réussi !


 



Celeste 24/10/2010 15:10



Excellent, Bravo!!!!!!!!