Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

T'as d'beaux magrets, tu sais, mon coincoin !!

Et s’il en a de si beaux, c’est qu’il s’est gavé mon coincoin adoré.

On utilise très régulièrement du maïs blanc pour gaver canards et oies et ceci pour notre plus grand bonheur.

J’entends déjà certains militants bien pensants que c’est une torture que l’on fait subir à ces pauvres bêtes. Vrai ou pas, cela n’est pas le propos de ce billet.

Je dois bien vous avouer que le maïs blanc, je ne le connaissais que sous forme de farine pour polenta.

Et là, lors d’une petite escapade dans un supermarché spécialisé en denrée italienne, mon regard se pose sur un sachet de grains de maïs blanc. Mais qu’attendait donc la caissière en me regardant du coin de l'oeil !?
Que je cancane, que je caquette, que je nasille voire que je nasillonne ?

Et bien non, pas un seul coincoin ne sortit de mon jabot !

Juste une furieuse envie de m’en gaver en compagnie Saturnin .

Si si, rappelez-vous ! Alors celles qui me laisseront un com me disant qu’elle est trop jeune pour avoir connu Saturnin alors …. Grrrrr

saturnin

Bon, vous l’avez compris aujourd’hui, c’est maïs et canard chez Philou et voici la recette.

Gâteau de maïs blanc au confit de fines herbes et orange
Magret de canard rôti et sauce Apicius



orange 2

 Marché pour 4 personnes

Pour le gâteau de maïs
200 gr de maïs blanc
2 oranges
1 bouquet de fines herbes (mélange d’estragon, menthe, coriandre)
1 petit pot de maquée (de la vraie, de la bonne avec des « nokètes » de beurre dedans, hein !)
75 cl de bouillon fruits/légumes (voir ICI)
50 gr de confisuc (sucre pour confiture)
50 gr de confit d'orange (voir ci dessous)


Préparer la confiture de fines herbes
Prélever le zeste d'une orange et en exprimer le jus.
Dans une casserole, mettre le jus avec le sucre. Nettoyer et ciseler très finement les herbes. Laisser tièdir le mélange et ajouter les herbes et mixer fortement. Réserver

Préparer le confit d'orange (suivant Ph.Conticini)
(Quantité minimum pour un bon résultat après cuisson)
100 gr de zestes d'oranges non traitées (avec le minimum de zist)
25 cl de jus d'orange
150 gr de sucre semoule
Blanchir les zestes trois fois
cuire l'ensemble à feu doux pendans 40 min avec le jus d'orange et le sucre.
Mixer


Bien laver le maïs blanc et le laisser tremper une heure dans de l'eau fraîche peu calcaire
Le faire cuire 20 min dans le bouillon de fruits/légumes
Assaisonner.
Égoutter et mélanger avec la maquée. Tiédir les confits.

Dans un emporte pièce, déposer une couche de maïs, recouvrir avec le confit d'orange. Déposer une nouvelle couche de maïs et terminer avec la confiture d'herbe.

Pour le magret
2 beaux gros magrets de canard
Sel et poivre du moulin


Parer le magret en retirant un peu de peau et de graisse. Quadriller la peau. Passer au grill. Garder la cuisson rosée.
Rouler les magrets dans plusieurs épaisseurs de papier alu et garder au chaud.

Pour la sauce Apicius
1càs de graine de coriandre
1càs de poivre mignonnette
1 càs d'origan
1/2 càs de graines de carvi
1 càs de nuoc-mâm
2 cl de cointreau
le jus d'une orange
30 cl de fond de canard
100 gr de beurre très froid
Sel


Retirer la graisse rendue par les magrets et déglacer avec le jus d'orange et le fond de canard.
Ajouter le fond de canard et laisser réduire de moitié. Ajouter les épices légèrement concassées.
Laisser infuser suivant la puissance désirée. Retirer les épices et remettre à chauffer. Ajouter le miel et le nuoc-mâm. Monter au beurre et saler.

orange 1

Pour le dressage,
Déposer le petit gâteau de maïs. Trancher les magrets et déposer quelques tranches.
Verser quelques larmes de sauce. Garnir avec des herbes fraîches et du caramel épicé.

Je profite de cette recette pour vous rappeler qu'il vous reste quelques jours pour déposer votre recette à base d'orange pour le jeu "Le sucré s'invite chez le salé", organisé cette fois-ci par Mamina.

Il vous suffit de cliquer sur la vignette pour en revoir le règlement.

L-ORANGE.jpg
orange 3




Commenter cet article

Minouchka 21/02/2010


j'aime bien le canard (de tout genre si tu vois ce que je veux dire) alors....

Bravo, toujours aussi recherché et stylé !


mellebanane 21/02/2010


aaah la maquée avec des nokettes de beurre ... me souviens de ma tête la première fois que j'ai entendu ça ;) ma belle mère en est fan ;)

bon sinon du gd pilou comme d'hab quoi ....


Neige de Tambouille Tout 21/02/2010


superbe,
sympa, le zeste d'orange avec les herbes, qui ressemblent ainsi a une carotte ^^

je ne connaissais pas le mais blanc...


Mélanie 21/02/2010


wahou! quelle recette magnifique! tout me plait et je dévore des yeux!
merci et bonne soirée!


clemence 21/02/2010


quelle imagination ! quelle réalisation. Impossible pour moi de penser à de telles associations mais comme j'aimerais y goûter... tu m'invites quand ? ;-)


Cocopassions 21/02/2010



Pauv Saturnin !! Toute mon enfance ;o)



mamina 22/02/2010


Moi aussi, je veux goûter à ce canard et à ce maïs... en plus ta photo est superbe... Merci pour cette belle participation et à très vite.


tiuscha 22/02/2010


Superbe ! Une des plus jolies recettes pour Mamina. J'irais plus sur la bigarade de saison, pour un canard à l'orange tradi, et revisité mais je chipote, c'est réellement magnifique !
Question au sujet du jeu, sur lequel on n'a pas une véritable visibilité (même un instant j'ai cru qu'il s'était arrêté). Que penses tu de faire un blog dédié, pour regrouper tous ces produits de
terroir et ces idées de recettes ?


tiuscha 22/02/2010


Oui, parce qu'il s'écoule trop de temps entre chaque "session" du jeu, tu ne trouves pas que c'est une bonne idée ? Les oenophiles avaient fait ça pour le Vendredi du Vin (si tu te rappelles ou si
tu as eu vent de ce jeu qui bat de l'aile, hélas) :
http://vendredis.wordpress.com


Silvia 22/02/2010


Quelle participation Philou!
Elle est magnifique ta recette, j'aime tout (et la carotte du décor en spirale est une très belle idée :-) Plein de bises et bonne semaine!
PS:
Toujours en thème de jeux, je tenais à te faire un merci spécial pour avoir inventé le jeu des produits du terroir auquel j'avais participé la semaine passée gràce à Marie-France. C'est un jeu
vraiment interessant, il permet de découvrir plein de choses, merci d'avoir eu l'idée de le lancer :-) Baci!!


nadine franck 22/02/2010


elle devient rare la maquée avec les nokètes de beurre :-(
tu la trouves où à Liège ?
cele du Delhaize est bof bof

PS : c'est qui Saturnin ??  :-)


Amélie 22/02/2010


Une très belle assiette qui donne envie. On adore le canard aussi.
Bises


nadine franck 22/02/2010



le crémier de la rue Saint Remy !!! celui près du Bar à goûts c'est ça ?? j'allais là puis on m'a dit qu'il avait fermé boutique il y a quelque temps ..
Super si c'était de l'intox car il y connaît un rayon ..
Merci et bonne soirée Philou



tiuscha 22/02/2010


Je tombe des nues, qui est Nedra ? Je croyais que c'était toi l'inventeur, c'ets bien pour ça que c'est à toi que je le demande !


patmamy 22/02/2010


moi je connais très bien saturnin le canard (mon enfance).....et le bar à goût où l'on peut manger selon l'humeur du chef (ouf il était de bonne humeur quand on y est allé)....encore une bonne
recette mon philou bz de patmamy et geo...


ça sent beau... 23/02/2010


Très jolie assiette. J'aime particulièrement le confit d'orange. J'ai fait un petit confit d'agrumes avec des pétoncles. C'était pas mal. Mais évidemment c'est loin d'être aussi classe que ton joli
magret.
Ta sauce apicius me fait de l'oeil et le gâteau de maïs blanc a l'air génial.
Bon je retourne à mon bol de fromage blanc (régime, régime !)
Bises et bonne soirée

Marie-Laure


lolo 24/02/2010


Superbe assiette qui donne envie de s'inviter à table!
Bonne soirée!


Anis 25/02/2010


Cette sauce est à tomber !


pierre 28/02/2010


j'adore le côté visuel de ta recette bravo Pierre


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