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Gâteau de maïs blanc et confits - canard sauce Apicius
T'as d'beaux magrets, tu sais, mon coincoin
!!
Et s’il en a de si beaux, c’est qu’il s’est gavé mon coincoin adoré.
On utilise très régulièrement du maïs blanc pour gaver canards et oies et ceci pour notre plus grand bonheur.
J’entends déjà certains militants bien pensants que c’est une torture que l’on fait subir à ces pauvres bêtes. Vrai ou pas, cela n’est pas le propos de ce billet.
Je dois bien vous avouer que le maïs blanc, je ne le connaissais que sous forme de farine pour polenta.
Et là, lors d’une petite escapade dans un supermarché spécialisé en denrée italienne, mon regard se pose sur un sachet de grains de maïs blanc. Mais qu’attendait donc la caissière en me regardant du coin de l'oeil !?
Que je cancane, que je caquette, que je nasille voire que je nasillonne ?
Et bien non, pas un seul coincoin ne sortit de mon jabot !
Juste une furieuse envie de m’en gaver en compagnie Saturnin .
Si si, rappelez-vous ! Alors celles qui me laisseront un com me disant qu’elle est trop jeune pour avoir connu Saturnin alors …. Grrrrr
Bon, vous l’avez compris aujourd’hui, c’est maïs et canard chez Philou et voici la recette.
Gâteau de maïs blanc au confit de fines herbes et orange
Magret de canard rôti et sauce Apicius
Magret de canard rôti et sauce Apicius
Marché pour 4 personnes
Pour le gâteau de maïs
200 gr de maïs blanc
2 oranges
1 bouquet de fines herbes (mélange d’estragon, menthe, coriandre)
1 petit pot de maquée (de la vraie, de la bonne avec des « nokètes » de beurre dedans, hein !)
75 cl de bouillon fruits/légumes (voir ICI)
50 gr de confisuc (sucre pour confiture)
50 gr de confit d'orange (voir ci dessous)
Préparer la confiture de fines herbes
Prélever le zeste d'une orange et en exprimer le jus.
Dans une casserole, mettre le jus avec le sucre. Nettoyer et ciseler très finement les herbes. Laisser tièdir le mélange et ajouter les herbes et mixer fortement. Réserver
Préparer le confit d'orange (suivant Ph.Conticini)
(Quantité minimum pour un bon résultat après cuisson)
100 gr de zestes d'oranges non traitées (avec le minimum de zist)
25 cl de jus d'orange
150 gr de sucre semoule
Blanchir les zestes trois fois
cuire l'ensemble à feu doux pendans 40 min avec le jus d'orange et le sucre.
Mixer
Bien laver le maïs blanc et le laisser tremper une heure dans de l'eau fraîche peu calcaire
Le faire cuire 20 min dans le bouillon de fruits/légumes
Assaisonner.
Égoutter et mélanger avec la maquée. Tiédir les confits.
Dans un emporte pièce, déposer une couche de maïs, recouvrir avec le confit d'orange. Déposer une nouvelle couche de maïs et terminer avec la confiture d'herbe.
Pour le magret
2 beaux gros magrets de canard
Sel et poivre du moulin
Parer le magret en retirant un peu de peau et de graisse. Quadriller la peau. Passer au grill. Garder la cuisson rosée.
Rouler les magrets dans plusieurs épaisseurs de papier alu et garder au chaud.
Pour la sauce Apicius
1càs de graine de coriandre
1càs de poivre mignonnette
1 càs d'origan
1/2 càs de graines de carvi
1 càs de nuoc-mâm
2 cl de cointreau
le jus d'une orange
30 cl de fond de canard
100 gr de beurre très froid
Sel
Retirer la graisse rendue par les magrets et déglacer avec le jus d'orange et le fond de canard.
Ajouter le fond de canard et laisser réduire de moitié. Ajouter les épices légèrement concassées.
Laisser infuser suivant la puissance désirée. Retirer les épices et remettre à chauffer. Ajouter le miel et le nuoc-mâm. Monter au beurre et saler.
Pour le dressage,
Déposer le petit gâteau de maïs. Trancher les magrets et déposer quelques tranches.
Verser quelques larmes de sauce. Garnir avec des herbes fraîches et du caramel épicé.
Je profite de cette recette pour vous rappeler qu'il vous reste quelques jours pour déposer votre recette à base d'orange pour le jeu "Le sucré s'invite chez le salé", organisé cette fois-ci par Mamina.
Il vous suffit de cliquer sur la vignette pour en revoir le règlement.
