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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Depuis que je travaille dans ma boutique de la rue du Pot d’Or à Liège, les trois charmantes drôles de dames, Sylvie, Lalita et Marie, qui officient au Palais des Thés se chargent de mon éducation thé-o-phile.

Elles ont fort à faire car mes connaissances des thés sont assez basiques et principalement axées sur la … cuisine, qui l’eut cru ? Un lapsang souchong dans un bouillon pour pocher une volaille, un thé du tigre pour une tarte au chocolat très noir, un thé matcha en pâtisserie, etc… voici principalement ce à quoi, moi le buveur de café que je suis, je destinais les précieuses feuilles.

C’est à nouveau de thé matcha qu’il est question dans ces petites galettes. Le côté sucré/lacté de la meringue conjugué avec la saveur herbacée du thé vert et le floral de la confiture en font de véritables petits bijoux de délicatesse.

Galettes croustillantes de meringue au lait
Ganache chocolat blanc et matcha – insert à la rose

Meringue-au-the-matcha-3.jpg

Marché pour 15 galettes

 

Pour la meringue

2 blancs d'oeuf
75 gr de sucre semoule
25 gr de sucre impalpable
1 filet de citron
50 gr de lait en poudre
1 pointe de couteau de colorant blanc

Marché pour la ganache
200 gr de chocolat blanc de couverture
50 gr de beurre à la fleur de sel
10 cl de crème liquide
1 càs de matcha à pâtisser

Pour l’insert
50 gr de confiture de rose (merci Monique – mon dealer officiel de confiture de rose).
1 feuille de gélatine

Marche à suivre

meringue-au-the-matcha.jpg

Pour la meringue

  • Mettre les blancs d’œufs dans le bol du robot avec le filet de citron et le colorant.
  • Mettre en marche à vitesse lente pendant une à deux minutes. Augmenter à vitesse moyenne.
  • Ajouter sucre semoule en une seule fois et augmenter la vitesse pendant 2 ou 3 minutes.
  • Incorporer ensuite le lait en poudre au fouet à main ainsi que le sucre glace.
  • Réserver une dizaine de minutes au frais.
  • Dresser la meringue à la poche à douille sur un silpat ou dans de petites formes en silicone.
  • Enfourner pendant 1h30 heures à 90 °C. 

Pour la ganache

  • Dans un saladier, faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.
  • Chauffer la crème avec le matcha. Bien fouetter avec de l’incorporer au chocolat.
  • Laisser refroidir à température ambiante.

Pour l’insert

  • Chauffer la confiture légèrement et y mélanger intimement la feuille de gelatine. Verser sur une plaque anti-adhésive et laisser figer.

Dressage

  • Découper l’insert à l’aide d’un couteau. Le deposer sur une meringue.
  • Verser la ganache dans une poche à douille.
  • Déposer de petits “tas” de ganache autour de l’insert et recouvrir d’une autre meringue.

Meringue-au-the-matcha-2.jpg

Vous pouvez également servir de micro meringues dressées à la poche à douille uniquement avec de la ganache et si vous laissez durcir cette ganache, elle devient suffisamment maléable que pour en faire de superbes truffes. Il vous suffit alors de les rouler dans de la coco râpée.

 

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very easy kitchen 03/02/2014 09:45


superbe. encore un magnifique travail aussi bien en cuisine qu'en présentation. vraiment fan